淡水养殖鱼类土腥异味的来源及消除技术
摘 要：淡水生长的鱼类无论是养殖还是自然捕捞的，都会有一定的土腥味，由于淡水的泥土积存时间较长，水质不流通等原因，使淡水生长的鱼类具有天生自然的土腥异味，大多数淡水鱼类如鲤鱼、草鱼、鲢鱼等都存在土腥异味，对于现代人的口味来说，淡水鱼的土腥异味使很多消费者和食客不喜欢淡水鱼类食材，包括一些衍生的鱼类熟食和其他加工食品，淡水鱼土腥味都对食品的加工和销售造成一定的影响，有效地去除养殖淡水鱼的土腥异味可以为淡水鱼类食品加工和销售行业带来很大的提升发展，对于淡水鱼养殖户来说，能够消除淡水鱼类的土腥异味可以很好地增加其获得经济效益。
关键词：淡水养殖鱼类;土腥异味;来源及消除技术
鱼类土腥味就是淡水养殖动物的肌肉组织中存在的一种难闻气味，这种异味一般难以消除，通过烹饪和一些加工手段，這些鱼类异味会被激发出来，往往会影响鱼类食物的口感和味道;淡水鱼土腥异味主要来自于放线菌和浮游藻类，由于放线菌和浮游藻类附着在鱼类身上，再加上一些鱼类以这些藻类为食物，这样就会使土腥味化合物在淡水鱼类身上积累，这些土腥异味给鱼类食品带来的不良异味给淡水渔业带来了至少15%-20%的经济损失，而且鱼糜产品作为淡水鱼的主要加工产品，土腥味也为鱼糜产品的加工质量带来了不良影响，找寻淡水养殖鱼类土腥异味的来源，并有效解决淡水鱼土腥味问题是现阶段我国淡水鱼养殖业重要的任务之一。
一、我国淡水鱼养殖现状分析
我国淡水鱼养殖以鱼塘养殖为主，淡水鱼多被圈养，养殖环境大多在自然环境下，投放的鱼食为加工饲料，这种养殖模式容易造成饲料在鱼塘底部沉积，这就为鱼塘的浮游生物和细菌滋生提供了有利的条件，这很大程度上造成了养殖池塘的水质污染，随着养殖时间的增加，池塘淤泥会越来越厚重，淡水鱼类常有在淤泥中活动的习性，这就使一些土腥的臭味混合物粘连在淡水鱼类的皮肤和鳃中，这也是淡水鱼类土腥味的来源之一。所以，我国现阶段常见的淡水鱼养殖模式是很容易导致倒水养殖鱼类土腥异味的形成的，必须要从技术层面改变原有的养殖模式，才能避免淡水鱼类的土腥味产生。
除了我国淡水鱼养殖中会饱受鱼类土腥异味的诟病，在我国淡水鱼的食品加工方面也同样有着土腥异味的困扰，我国淡水鱼的加工产业可以很好地调节渔业的淡旺季生产矛盾，也成为鱼类食品的重要供给形式，淡水鱼肉的特性也十分适合做鱼糜加工和一些鱼类冷冻制品，但是淡水鱼肉中难以消除的土腥味使鱼糜制品的加工受到阻碍，无法消除的土腥味也给鱼类产品的销售质量带来而很大的影响，给我国的渔副业造成了不可忽视的经济损失，而淡水鱼土腥异味在加工中的消除技术在现阶段又遇到了瓶颈，这就使脱腥成为淡水鱼加工生产中的关键技术，有效改善淡水鱼类生产养殖和加工中的脱腥技术，将强有力地推动我国的淡水渔业发展。
二、淡水鱼类土腥味的来源和形成原因分析
大多数淡水鱼的生存环境要求并不高，在淡水区域中一些附带有土腥臭味混合物的淤泥是很容易产生的，所以，淡水鱼类土腥味的来源之一就是外部淡水环境中的土腥物质在鱼类体内积累，这方面的来源还包括鱼类自身的饮食带有像土腥味较重的水草、浮游生物等，这些来自淡水鱼体内或体外的鱼腥味的有机物在鱼体内分解，使土腥味道的有机元素彻底留在了鱼的体内。淡水鱼的土腥异味除了环境水质和饮食所带的以外，还包括淡水鱼类对外部挥发的有机化合物的吸收所带来的，淡水鱼本身的身体粘膜和皮肤就比较纤薄，淡水的水质又比较单纯，水中的各类有机物混合程度不高，所以鱼类很容易通过鳃、表皮等各个器官吸收淡水中的有机化合物，此类有机化合物一般都就具有异味，加上鱼类自身所具有的鱼腥味，很容易使淡水鱼的肉质和肌肉组织中渗入土腥味物质。淡水鱼类土腥味的来源还包括在加工过程中产生的，新鲜淡水鱼很容易由于不适当的存储和处理，导致鱼类在酶的作用下自动氧化，在加工阶段产生比较明显的土腥异味，这也是比较容易克服的土腥味来源。
淡水鱼类的土腥味产生的原因比较多，淡水鱼的土腥味物质成分复杂，在形成机理上主要有以下过程：首先是酶的催化分解，让一些有机混合物分解，然后游离脂肪酸的自动养化分解使一些特殊的前体物质高温分解，从而刺激了一些带有土腥味的藻类和微生物加快代谢，并产生了大量的土腥味代谢产物，由于这些物质长时间存在于淡水鱼的生存环境中，就使淡水鱼类具有很重的土腥异味。
三、淡水养殖鱼类土腥异味的消除技术
1.水质改善办法。水质的改善是最容易消除淡水鱼腥味的方法，水质的改善主要有两种，一种是建造科学循环池塘，另一种是建设水质净化系统。第一种改善水质的方法就是改变养殖的环境，以物理方法加强养殖的水质净化，具体的池塘建设方法如下：首先，应该建造合理大小的矩形养鱼池，在水泥池中，由左右两侧间隔向池中央伸出一些竖向间隔墙，整个养殖水池呈多段直流，直流流道的池两边留出间隔形成可以转弯的“S”型，并在起始流道的水面上方平台上设置足够的过滤装置，在各段流道中设置合适数量的生化过滤泵，并给池中留够排水口和换水口。
有效改善淡水养殖水质的第二种方法是建立一种水质净化系统，水质净化系统要包括电解设备、电控箱、压力调整罐和气液混合装置，通过电解设备生成含电解离子的微纳米气泡水，将其输入到需要净化的养殖水质中，使电解离子与水体中的金属离子结合形成水中微生物无法吸收的固体物质后沉淀于水底，与此同时通过压力调整，将微纳米气泡破裂释放出氧气，增加水质中的氧气含量，这样就做到了水质净化的目的，也大大减少了水中微生物和细菌的滋生，形成干净而可以循环的养殖水体，这样可以从本质上改善鱼类的土腥异味。
2.化学技术与生物学技术去腥方法。由于淡水中藻类很容易滋生，尤其是春夏季节，藻类的增殖是导致鱼腥味的重要原因，运用化学方法杀灭水中的不良藻类和有害菌类可以有效地消除淡水鱼的土腥异味。例如适当的酸碱盐处理法，利用水中的土腥物质与酸碱发生化学反应生成无腥味的物质，而盐类物质则可以促进水中腥味物质成分析出，这样可以很有效地达到去腥效果;生物学技术作为一种无公害、无污染的技术手段同样经常用于淡水养殖的去腥方法中，例如，放线菌发酵可以产生一种类似于土壤翻新的气味，这被人们认为是土腥味的最初来源之一，而一些无害的水生微生物，比如草履虫、鞭毛虫等可以在一定的条件下对一些藻类和放线菌进行捕食，这种方法经济又环保，但现阶段并不成熟，若继续强化这类生物学技术手段，便可以达到环保经济的去腥效果。
四、结语
目前有多种化学、物理和生物学方面的技术可以较为有效的去除淡水养殖鱼类的土腥异味，但这些方法尚且都不够成熟，而且应用都不是很广泛，还是无法杜绝一些带有土腥味的鱼类食品在市场上出现，所以，我国相关养殖监管部门要加大监管力度，保证这些有效的去腥技术被淡水养殖户所应用，这样才能全面有效地改善淡水鱼类的土腥异味问题。
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