提高中国烹饪的科学营养化因素的措施

摘要：中国烹饪具有悠久的饮食文化，但是长期存在科学化、营养化不够的问题，没有真正起到推进全民健康膳食的目的。必须从加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行，提高烹饪教育工作者的科学意识，营养意识，运用科学手段，实现对菜点的定性、定量化研究，加强烹饪高等教育，提高烹饪从业人员综合素质，努力寻找出新时期的最善最美的日常饮食方式，提高中国烹饪的科学营养化因素。

关键词：烹任；科学意识；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

一、中国中烹饪中存在的伪科学营养化的问题

(一)菜肴传统评价标准存在伪营养因素

传统烹饪从原料利用、加工方式，到成品及其利用，科学性和营养卫生指标均不够明确，这是中国烹饪的最大遗憾。目前烹饪工作者对于营养学的认识还停留在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水这些营养素上，烹饪工艺与营养学还没有达到真正的融合，往往是烹饪大师们还在用传统的方式、手工技艺传授菜点的制作要求，营养师们还仅仅向学生们传授着烹饪原料中的营养价值的高低、中国居民平衡膳食宝塔的意义，在烹饪营养教育过程中依然存在烹饪与营养相脱离的“两张皮”现象。

在烹饪技能考核中，随意性、模糊性已成为评判的主流。比如地区以及全国性的烹饪比赛都采用味感、质感、观感和营养卫生4个指标进行评定。味感一般占30％，确定扣分原因。在烹调师国家职业资格证书技能鉴定的评定中主要从味、质、色、形、香等方面进行分数评判，一般重点在成品调味和质感嫩度的评价上。

(二)老百姓营养意识淡薄，有形式化趋势

当前，我国人民生活水平不断提高，膳食营养水平明显得到改善，但是老百姓虽然知道膳食应注意热量、维生素摄入，有些餐馆内也有营养常识的介绍的图片，但目前只是挂在餐馆的墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度。营养卫生和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为人们的习惯。部分地区盲目引进西方人的饮食习惯，过量地摄取油脂和动物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构导致许多所谓西洋病的大量发生。

二、加强中国烹饪科学化，营养化的措施

(一)提高烹饪教育工作者的科学意识、营养意识

中国烹饪高等教育必须加强烹饪营养学科的建设，重视烹饪营养理论研究，突出烹饪营养教学质量，实现烹饪技术与营养知识的有机融合，探索学习中国烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领。中国烹饪高等教育要培养出系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料熟加工过程_中的理化变化理论与实验技能，营养餐设计与指导的能力，烹调技艺熟练掌握，并具有一定的菜点研发能力，集“营养师”“烹调师”“膳食调查师”为一身“三师一体”复台型人才。烹饪工艺课教师与营养师们应该需要与多交谈、多切磋，应使烹饪营养科学在应用上有大的发展，积极推动和认真探索烹饪与营养的有机融合。在教学中力求创新，着力运用烹饪营养配膳知识，吸收西方餐饮的做法将中国传统烹饪工艺标准化，力图烹饪工艺学在理论上有大的突破。

(二)加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。

(三)运用科学手段，实现对策点的定性、定量化研究

中国烹饪要实现科学化就要用现代化的科学手段，对传统菜点中的精华部分进行系统深入的研究，寻找菜点原料在烹饪加工过程中的变化规律，通过调控原料成分的各种物理变化、化学变化及生物化学变化，控制菜点的感官性状和营养价值，揭去中国烹饪的“妙不可言”的神秘面纱，逐步使中国烹饪由经验型向科学型转化。应该在原则上以营养学作具体烹饪指导，通过量化、理化分析，选择营养价值高的原料达到配制菜点的高营养价值一通过科学的原料配伍达到对不同体质人群的补益。

三、加强烹饪高等教育，提高烹妊从业人员综合素质

烹饪高等教育培养的人员今后将在各级各类餐饮机构工作的担任重要的岗位，他们必须具有掌握扎扎实实的人类营养学理论基础，能够运用配餐设计能力，能够自己独立、顺利地通过掌握的烹饪工艺的技能用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现。因此，烹饪教学中，要对以下能力的着重培养：

(一)注重培养膳食调查能力

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

(二)培养针对团体膳食提供营养餐食的方法

烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。

(三)培养推广普及营养知识的能力

为进一步强化全民营养意识，积极推行《中国营养改善行动计划》，构造浓郁的国民科学营养的文明氛围，还需培养学生推广普及营养知识的能力，会针对不同人群进行营养教育和宣传工作。可以通过在制作好的菜点或快餐食品的包装上注明其营养素的含量和特点的营养成分标示，使菜点的规范，使消费者大体了解所用菜点和快餐的质量和营养素的获得情况。以帮助消费者进行有选择地消费，普及符合科学规律的食品营养质量评价的方法。

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