西部地市高校食堂经营效益的探讨
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来源：网友投稿
摘要：通过分析西部地市高校食堂在经营上存在的问题，提出从坚持高校食堂经营公益性，保障饮食安全，控制运营成本，规范服务行为，创新饮食产品和创设高雅饮食文化等几方面加强建设的建议，从而实现高校食堂经济效益和社会效益双丰收的经营目标。
关键词：西部地市高校；食堂经营；效益
“社会稳定看高校，高校稳定看食堂”。食堂作为高校后勤的一个重要组成部分，担负着为师生提供卫生可口、价格合理的饮食服务责任。教育的公益性决定高校食堂应该把社会效益放在首位。但作为一个经济实体，高校食堂又不能不注重经济效益。如何在社会效益和经济效益中找到一个平衡点，使高校食堂真正为师生提供更加安全、优质的饮食服务是值得我们深入探讨的课题。
一、西部地市高校食堂在经营上存在的主要问题
由于历史和地域的原因，西部大部分的地市高校办学基础较差，办学经费相当紧张。因此，不少学校领导往往十分重视最能体现学校办学水平的教学、科研工作，而对后勤食堂的经营管理重视不足。许多高校食堂还保留着计划经济时代吃大锅饭式的经营管理模式，存在不少的问题。如在采购上一些人中饱私囊；在贮运、加工、销售等环节上浪费严重；工作效率低；不少员工白吃白拿习以为常。造成食堂饭菜长期处于质不高价不低的现象，既谈不上经济效益，更谈不上社会效益。
在人们纷纷诟病传统的食堂经营管理模式之弊端时，一股高校后勤社会化的改革之风吹遍祖国的大江南北。西部地市高校领导认为这是一剂医治高校食堂效益低下的灵丹妙药。在没有经过周密细致的调查研究就急于将高校食堂社会化，把食堂对外进行承包。但经过几年的实践证明，高校食堂社会化也并不是一包就灵，其中出现的弊端也十分明显。
首先，广大师生的利益受到了侵害。经营者承包高校食堂大都以追求利润最大化为首要目的，因此，常常会出现以下问题：如果承包金额较高，伙食的价格也随之攀升；不少承包商还往往通过减少饭菜数量或菜多肉少等方式变相提高价格。安全卫生意识薄弱，为了经济效益，常常是采购一些价低质次的原料物品，危害师生健康。其次，管理和监督执法难。由于投资者完全掌握了经营和管理权，学校的管理形同虚设，国家的法律法规贯彻落实难度很大，学生的饮食卫生存在着严重的安全隐患。根据王燕等人对广州大学城10所高校的12家学生食堂中自办经营与对外承包经营的食堂进行的调查结果表明，在基础设施和管理建设方面，对外承包经营的食堂落后于自办经营的食堂；在伙食质量、安全卫生和学生满意度等方面，对外承包经营的食堂更是明显比自办经营的食堂差。另据王素琴等人对平顶山市两所本科院校的3所个体投资买断经营权的学生食堂进行几年的卫生监督表明，个体投资买断经营权的学生食堂的食品卫生安全问题突出。因此，从表面上看，高校食堂外包，高校取得了一些承包费，也让承包者发了财。但高校师生的利益却受到了严重的侵害，毫无社会效益可言。
二、改善西部地市高校食堂经营管理的对策思考
当前高校食堂管理模式主要有：一种是社会力量承包经营模式，高校提供场地和设施，不参与经营管理，只向承包者收取承包费。另一种是成立后勤饮食服务中心自主经营的模式，这种模式是高校的后勤部门与饮食服务中心形成甲方和乙方的关系，高校对饮食服务中心的经营有一定的监控管理权，饮食服务中心原则上执行企业化管理，自主经营自负盈亏。此外还有股份公司(合作经营)模式、学校后勤部门管理和经营目标责任制的模式、租赁经营模式等。众所周知，高校食堂与学校周边的餐饮店相比有先天的优势，如国家对高校食堂实行税收减免政策；就餐人数相对稳定；有规模可观的消费者市场等。但事实是：高校食堂与学校周围的个体餐饮店在经营效益上有着天渊之别。餐饮店大都办得红红火火，而我们的大食堂却令人失望，这不能不引起人们的思考。
根据多年的观察与思考，对改进食堂的经营管理提出以下几点建议：
（一）把社会效益放在首位
坚持高校食堂为教学、为科研、为师生员工生活提供服务，服务育人，教育育人的“三服务两育人”的宗旨。坚持高校食堂经营管理教育公益性的原则，不能把学生食堂作为学校增加经济来源的创收项目。而应把确保师生饮食卫生安全，提高饭菜质量和服务质量放在首位。从实践来看，采用校内的后勤部门自主经营管理学校食堂比较符合高校的特性。自主经营相对于对外承包利大于弊。而高校食堂对外承包，外包者大多都是以追求利润为第一位，然后再考虑服务于师生员工，更谈不上“服务育人和教育育人”。为提高在不完全竞争市场环境下的经营者生产效率，使食堂的效益最大化，维护师生的利益，政府和学校应给予经营者适当援助。因此，我们建议高校在加大具有公共物品属性的后勤基础设施投入时，争取相关部门继续加大在税收上的优惠政策，学校还要在价格管制的同时给予后勤经营实体一定的补贴。对资产占用费的收取要合理，对食堂场所的基本投入、对特殊情况下食堂(如寒暑假期间)的利益补偿、基本的水暖气供给等，高校也必须承担其应尽的责任。
（二）保障饮食安全
卫生安全是饮食行业最基本的要求，食堂饮食安全是对师生负责的具体体现。高校学生对食堂伙食质量安全等维权意识低，他们对微小安全症状一般因嫌麻烦而不反映。饮食中的微小安全问题也不容易受到学校重视。根据国家有关规定，高校食堂不管采取什么经营方式，其法人代表都要由校长担任，如果发生食品卫生问题，卫生行政主管部门将追究单位法定代表人的法律责任。为此，学校领导对饮食卫生要应格外重视，认真执行国家相关法律法规。要对食堂操作过程的卫生控制扩大到包括食品验收、加工和出售等环节。学生是食堂最主要的消费者，为加强监督，建议设立处理学生意见的膳管机构，建立赋予学生民主监督权的学生伙食管理委员会。定期召开有学生参加的膳管会议，认真收集、听取学生们的意见和建议，及时解决食堂饮食卫生存在的问题，使食堂饮食卫生安全得到切实保障。
（三）控制运营成本
学校食堂的运行成本决定了食堂的餐饮价格。运行成本一般指食堂在生产、销售、服务过程中产生的所有的费用。控制成本首先在于材料的采购。该集中采购的实施招投标集中采购，临时分散采购更有利于降低成本的则采用分散采购。对大宗物资进行集中招标采购，在公开、公平、公正的原则下，择优采购，减少中间环节，杜绝腐败交易现象，节约采购成本。加强对就餐人数、食品供应数量的科学预测，注重计划性，减少不必要的浪费。同时在加工过程中力求做到物尽其用。对一些非技术性工作可聘用贫困大学生进行勤工助学，一方面可降低人力资源成本，另一方面可增强学生的消费能力。另外，应采用新型节能产品和能源替代产品，降低能耗成本也不失为一个好办法。
（四）提高人员素质以规范服务行为
现代经济学研究表明，人力资源是最有价值的资源。为此，高校食堂应大力加强人力资源管理，实施人本管理，科学合理地安排工作岗位，用人之长，充分发挥每个员工的聪明才智，调动他们的积极能动性。通过员工的愉快工作使每个岗位的服务都能令师生满意。优质服务可以改变食堂在人们心目中的形象，食堂应向社会同行业看齐，用餐饮行业统一的标准来严格要求自己，找出差距和不足，努力改进。比如可以使产品生产符合工业化标准，规范操作间，统一员工着装，规范服务行为。引导员工树立全心全意为学生服务的思想，真诚服务、微笑服务。让高素质的队伍创造一流的服务水平，改善顾客就餐的软环境，在留住广大师生的同时吸引更多的社会消费者。
（五）引入适度竞争和注重饮食产品创新
有竞争才有活力，学校可在自主经营学生食堂的基础上，多引入几家饮食服务部。这样，既可增强学校内饮食业的竞争，控制好餐饮价格，为学校消费者提供多元化、高质量的服务，还可增强各食品供应方之间的相互监督，在竞争中形成一种比服务、比价格、比卫生的良性循环。创新是企业前进的动力，高校食堂只有创新才会有发展。第一，要服务创新。传统的学校食堂就餐时间比较死板，过了规定的时间就没得吃，这就让无法在规定时间就餐的师生的消费拱手让给了校外饮食店。为此，建议食堂在适当延长售饭时间的同时，开设各种小吃品种，针对不同的消费群体提供不定时服务。第二，饮食产品创新。高校的师生来自全国各地，饮食口味各不相同，单纯的大锅菜已经不能适应多种消费的需求。食堂经营者应该认真分析学校师生来源，研发出价位适中、营养丰富、口感鲜美的各种地方菜。同时，应做到与时俱进。现代大学生和青年教师乐于接受新鲜事物，喜欢用合理的花费换取个性的自我。他们吃惯了中餐，有时会突发奇想，来一个花样翻新的西餐。因此高校食堂应该想方设法通过增加食品的花色品种来满足师生新时代饮食的需要。可在现有食堂的基础上增设快餐厅、西餐部、自选部和小卖部等，实行食堂化价格酒店化服务，使食堂从设施到服务能上档次，从品种到就餐方式上能有效的突破。还可以在周末和重大节日期间开设自助餐，搞活招待餐厅，扩大经营市场，将服务对象辐射到教职员工和社会上其他的消费群体，力争经济效益最大化。
（六）创设高雅饮食文化
高校师生是高学历人才，是社会中的精英群体，食堂在打造饮食文化上大有可为。如设计出版介绍有关营养、保健、美容知识的板报，在食堂设置多个电子屏幕介绍食堂供应的饮食花色品种。帮助师生举办充满情调的生日宴会、老乡宴会等，在师生中树立良好的饮食品牌形象。西部地市高校是当地的最高学府，文化氛围浓郁，校园环境优美，大多数校园已成为市民向往的免费公园。如若高校食堂经营管理者能立足大学的特点和优势，充分利用文化资源，在就餐环境的设计上能独具匠心，融入高校特色；在饮食品种上能锐意创新，讲究文化品位，这样，就能吸引众多的社会消费者前来就餐，从而扩展学校的经济效益和社会效益。
参考文献：
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2、王燕,陆惠珍.不同经营模式高校食堂的卫生管理现状比较与分析[J].医学杂志,2007(8).
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4、朱甜甜,徐印州.广东高校食堂饭菜涨价的原因分析[J].粤港澳市场与价格,2008(5).
（作者单位：玉林师范学院国有资产管理与后勤服务处）