张开嘴:我们人类怎样吃?

材料变成最终餐桌上的食物的方式。其中包括耕作、播种、生产化肥和杀虫剂、收获作物、运输到加工厂过程中产生的温室气体，还包括食品清洁、加工、包装过程中消耗的电力、运输到商店过程中消耗的汽油。最后，还必须考虑到在森林被砍伐改造成农田的过程中损失的碳汇（carbonsink，一般是指从空气中清除二氧化碳的过程、活动、机制。主要是指森林吸收并储存二氧化碳的多少，或者说是森林吸收并储存二氧化碳的能力）。

可见碳足迹的计算过程是“多么的复杂”。美国俄勒冈州智囊团Ecotrust的生态经济学家阿斯特丽德·舒尔茨对此深有体会。她领导开发了一套碳足迹计算系统，全美400多家自助餐厅出售的低碳饮食建立在其基础之上。

比如，要计算吃掉一块鸡胸脯肉（假设鸡在工业农场长大）的碳足迹，需要考虑到下列因素。首先是生产饲料过程中排放的温室气体。其中包括生产化肥、种植加工谷物、最后将谷物变成饲料等一系列的过程。此外，养鸡场的照明、供暖、将鸡运输到屠宰场、屠宰场的运作、鸡肉包装，所有过程无一不需要能源，而消耗能源意味着排放二氧化碳。最后，将加工包装好的鸡肉运输给批发商、零售商，这个过程中又包括冷藏和燃油费。到了商店之后，鸡肉同样需要冷藏。消费者开车到商店，购物后开车回家，烹饪鸡肉，均需要消耗能源，这个过程中必然要释放二氧化碳—所有因素都必须计算在内。食品的生产过程越复杂，计算其碳足迹就越困难。

舒尔茨发现，直到不久之前，美国还没有大规模计算食品碳足迹的先例。在欧洲，已有一些组织和商家带头开始计算食物产品的碳足迹。她参考了欧洲的计算方法和数据，得出一个适用于美国的计算方法。“我们参考了一家荷兰养鸡场的数据，再假设养鸡场位于得克萨斯，认为在美国情况大同小异。”

她说碳足迹计算方法还不完善，无法告知所有数据的来源，但它可告诉你，一个煮鸡蛋的碳足迹约为333克二氧化碳当量。相比之下，一碗牛奶麦片的碳足迹为1224克二氧化碳当量：相当于驾驶一辆SU V行驶6公里。

而这一碗麦片早餐中污染环境的罪魁祸首是牛奶。因为红色肉类和奶制品是释放温室气体最多的食物。红肉释放的温室气体是鸡肉或鱼肉的2.5倍。因为饲养牲畜需要消耗很多能量。每生产1公斤鸡肉需要消耗2.5公斤谷物，每公斤鸡肉需要5.9公斤谷物，而每公斤牛肉需要13公斤谷物外加30公斤其他饲料。更糟糕的是，牛羊等牲畜还会产生甲烷，它们的粪便会释放一氧化二氮。

然而，加拿大达尔豪斯大学的生态经济学家彼得·泰德迈尔斯警告说，类似计算方法也有不精确之处。泰德迈尔斯和他的学生为舒尔茨的算法提供了大量原始数据，虽然他认为原则上这是个好点子，但是他们提供的数据只适用于具体的某种食物，而且和每一个生产细节息息相关，不能一概而论。比如，不同地区的农业生产方式的差异会对最终的数据产生巨大影响。仅仅是改变动物的饲料这一项就可能极大地改变最终的碳足迹。

虽如此，但研究者已发现一些普遍规则，可帮助人们选择碳足迹更小的食物。其中一种最保险的方法就是多食用素食。芝加哥大学的吉顿·艾尔莎和帕梅拉·马丁研究发现，从典型的美式饮食转换为素食，每人每年可减少排放1.5吨二氧化碳。

如果你无法忍受没有牛排的生活，很快可能将出现另一种有助于大幅减少碳足迹的肉食：试管肉。善待动物组织（PETA）一方面提倡人们食用素食，另一方面设立了100万美元大奖，奖励能够最先创造出口感和味道与真肉食无法区别的试管肉的组织或个人。当然这种试管肉还必须能够批量生产，在生产成本上可和传统肉类竞争。

肉食VS素食

说到对气候变暖贡献最大的食物，红色肉类是最糟的。牲畜排放的温室气体相当于全部“人造”温室气体的18%；相当于全部二氧化碳排放量的9%；甲烷总排放量的35%-40%；一氧化二氮总排放量的65%（主要通过化肥）。

牛、羊等反刍动物不但通过呼吸排放二氧化碳，还会排放甲烷。原因在于木质素。这是草的细胞壁构成物质，必须在细菌帮助下在动物肠道中消化，而这个消化过程的副产品就是甲烷。没有消化的食物变成粪便后在分解过程中也会释放甲烷。让粪便撒在田野草地上可减少甲烷的释放。但粪肥通常以液体形式储存在粪池里，加速了厌氧分解过程。一些牧场将粪池封闭起来，收集甲烷用于燃烧或供暖。从而可一定程度上减少温室气体的排放。

2000年，全球红肉消费量为2.3亿吨；到2050年，可能增加到4.65亿吨。此外，目前的肉类生产方式效率低下。

幸运的是，一种新的肉类生产方式即将出现：试管肉。其生产环节完全排除了动物，肉生长于培养液中。马森尼说，“试管肉只生产肉，不再需要骨骼和其他不可食用的器官。”试管肉的研发已经有几十年历史，但直到不久前人们才将它视为替代牲畜饲养的另一种获取肉制品的方法。

2008年4月，第一届试管肉研讨会在挪威食品研究学院举行。挪威生命科学大学的斯蒂格·威廉姆斯·奥姆霍尔特介绍说，大批量地生产试管肉已成为可能，成本约为每吨3400美元，即使和农场饲养的肉牛相比也有竞争性。在欧洲，没有政府补贴的鸡肉的价格约每吨1800美元，而牛肉的价格每吨超过3500美元。

荷兰乌得勒支大学的伯纳德·洛伦介绍说，一种试管肉的培育方法是采用牛、羊、猪的鸡肉干细胞。让这些肉细胞附着在立体支架上，然后放进营养液中，直到肌肉细胞长大。他预言，第一批走向市场的试管肉可能用于制作汉堡包、香肠和肉丸。

虽然试管肉的生产过程并非绝对不排放温室气体，但和传统的方式相比，碳足迹要小得多。这个过程中没有牲畜排放的温室气体，无需化肥，无需砍伐森林，破坏草场。马森尼还在继续研究分析各种数据，检验试管肉究竟能否兑现它的减少碳排放的承诺。

有机食品VS传统食品

虽然有机食品标志最初是作为一种农业标准产生的，但在很多人的观念里，有机就等同于环保，进而等同于较小的碳足迹。事实果真如此吗？

加拿大达尔豪西大学的内森·佩勒蒂尔比较了用有机和传统方式种植的玉米、小麦、大豆和菜籽的温室气体排放量。他发现，有机方法种植的作物的碳足迹要小得多。相比非有机方法种植的作物，它们消耗的能量只有传统作物的39%，释放的温室气体只有传统作物的77%.佩勒蒂尔说，最主要原因是作物种植过程中不再采用氮肥。化肥生产消耗的能源占全球总能耗的1%.

有机显然并不总是等于低碳。比如，有机家禽比传统大型养鸡场饲养的家禽多消耗10%的能量。这是因为，农场的家禽被关闭在狭小的笼子里，几乎从不运动，摄取的食物能量大多都转化成了蛋白质。此外，英国有机食品标准检测机构Soil协会的彼得·梅尔切特说，生产同等重量的肉，非有机家禽所需的食物比有机家禽少。要达到同样的体重，有机方法喂养的家禽需要活得更长，吃更多的食物。

有机鱼也并不环保。野生三文鱼日益稀有，超市也开始出售有机和传统方法养殖的三文鱼。佩勒蒂尔在分析两种方法的生产过程中产生的温室气体后发现，和人们的普遍观念正相反，有机方法饲养的三文鱼在生产过程中释放的温室气体比传统方法多30%。

养殖鱼VS野生鱼

金枪鱼、鳕鱼和其他深海鱼类都需要大型渔船在海上来回搜寻，寻找鱼群。现在这些鱼都可在养鱼场内养殖。听上去这似乎是更节省能源、更低碳的生产方式。养殖深海鱼真的有助减少温室气体的排放吗？

没人系统对比过各种水产养殖方法和工业化捕鱼业的碳足迹。但据英国埃塞克斯大学水产资源管理专家斯图尔特·邦廷说，粗略计算显示水产养殖业温室气体排放的主要环节。其中二氧化碳排放最大的环节是鱼粉的生产。

以天然三文鱼养殖场为例，三文鱼养在放置在海湾中的塑料箱里，依靠海流和潮汐清扫废弃物，90%的温室气体来自鱼粉的生产。其余部分的能耗来自鱼苗的饲养。在长到足够大能够被放进塑料箱之前，它们需要另外的场所专门喂养。然而，陆地上的封闭养殖场需要的鱼粉较少，但是清洗水箱，保持适当的水温都需要消耗能量，因此整体的温室气体排放量更高。

一种更加低碳的养殖方式可借鉴，中国传统水产养殖方法：将草食的和杂食的鱼类全部养在同一个池塘里。水草是最底层的物种，也是食物链的基础，在其上面是草食鱼类，杂食或肉食鱼则位于食物链顶端。这种模仿天然生态系统的方法无需喂食，省去释放温室气体最多的一个环节。

本地食品VS外地食品

本地食品运动被宣传为减少温室气体排放的主要方法。因为购买本地种植的食物，可减少运输环节的燃油消耗。这听上去很有道理，尤其是考虑到食品供应链的全球化。美国超市的货架上摆满了智利葡萄、墨西哥西红柿、印度海产。但这一逻辑能否经得起推敲？

据卡内基梅隆大学的环境政策研究者克里斯托夫·韦伯发表的一篇文章，运输环节排放的温室气体，仅占食物生产运输过程排放全部温室气体的11%。韦伯计算了各种食物整个生命周期释放的温室气体总量。他发现，从生产商到消费者这个运输环节排放的温室气体仅占全部温室气体排放量的4%，而从批发商到零售商再到消费者这个环节仅占5%.

最大一部分，83%的温室气体源自生产环节：37%来自二氧化碳，20%来自牲畜和粪肥释放的甲烷，26%来自化肥和粪肥释放的一氧化二氮。倡导消费本地食品运动主要关注二氧化碳，但当考虑到甲烷、一氧化二氮这些更可怕的温室气体，你会发现食物的碳足迹实际比人们想象的大很多，而运输环节的碳排放在其中只占小部分。

迄今为止，对于普通美国家庭而言，每天购买本地食物，每年可减少排放400千克二氧化碳，相当于将他们的碳足迹缩小4%。形成鲜明对比的是，假若只一周时间不食用红色肉类和奶制品而改食鸡肉、鱼类、蛋或蔬菜，就可减少排放二氧化碳252至400千克。

（请原作者Bijal Trivedi联系本刊 实习生肖细玲对本文有贡献）

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