干腌火腿中虫害的研究进展
摘要干腌火腿在长期的腌制加工和发酵成熟过程中极易滋生害虫，不仅影响火腿品质还造成了一定的经济损失。主要介绍国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类和生活习性的研究现状，以期为干腌火腿的害虫综合防治提供参考依据，促进干腌火腿产业更好地发展。
关键词干腌火腿；害虫；防治
中图分类号TS251.5文献标识码A文章编号0517-6611（2016）27-0069-03
AbstractDrycured ham usually becomes infested with pests during the curing and aging process， which not only affects the quality of drycured ham， but also causes certain economic loss. In this research， we mainly introduced the damage of insect pests to ham and the research status of main types and life habits， aiming at providing references for the comprehensive control of pests in drycured ham， and promoting the well development of drycured ham industry.
Key wordsDrycured ham； Pests； Control
干腌火腿是以猪后腿为原料，经腌制、干燥和陈化成熟等加工阶段制作而成的一种肉制品[1]。目前全世界的干腌火腿种类繁多，我国最为著名的当属金华火腿、宣威火腿与如皋火腿；而国外产自西班牙的伊比利亚和塞拉诺火腿、法国巴约讷和科西嘉火腿，意大利帕尔玛火腿、美国乡村火腿以及德国威斯特伐利亚火腿也是较为典型的代表[2]。干腌火腿的加工时间较长，依据不同的产地和品种需要几个月至2年时间[3]。其中发酵期所占的时间最长，因此虫害主要发生于火腿的发酵期，虫害的防治与保证火腿品质及经济效益有着密不可分的联系。多年来，国内外学者针对干腌火腿中的害虫进行了广泛的研究。实际生产中发现的火腿害虫多达10多种，其造成的损失和危害严重超乎预计[4]。笔者主要针对国内外干腌火腿加工过程中害虫对火腿的危害及其主要种类、生活习性进行综述，旨在为干腌火腿的害虫综合防治提供参考依据，促进火腿产业稳步发展。
1干腌火腿主要虫害种类及生活习性
干腌火腿加工过程中易受一些节肢动物、昆虫及螨虫的侵害，其中危害程度较大的有腐食酪螨、酪蝇、赤颈椰虫甲、白腹皮蠹、红带皮蠹等。高德辉等[5]通过研究发现，害虫种类及种群数量会随着火腿发酵时间的延长而增加，每年8月上旬～9月中旬属于虫害发生高峰期。除此之外，干腌火腿也会由于原料和外界污染存在寄生虫的危害。
1.1腐食酪螨
腐食酪螨（Tyrophagus putrescentiae）属于真螨目粉螨科，成虫长0.5 mm，虫体白色有软毛，8条腿，腿上无毛（图1）。腐食酪螨喜温暖、潮湿的环境，在相对湿度（RH）为60%～80%、20～30 ℃的环境中，腐食酪螨8～21 d便会死亡，当温度下降时它们的生命周期会有所延长。雌螨一生可产卵800个，平均每天20～30个，最佳产卵温度为22～26 ℃。一旦温度低于10 ℃，腐食酪螨就无法继续繁殖，但可以在0 ℃环境中存活下来[6]。杨燕等[7]研究发现，在15～35 ℃、相对湿度低于60%的环境中，腐食酪螨几乎无法存活，因此湿度控制对腐食酪螨的影响较大。
腐食酪螨喜欢寄主于蛋白与脂类丰富的食品中，包括干果、调味品、奶酪及谷物类食品等。此外，腐食酪螨能引起多种过敏性疾病、可携带并传播霉菌而使消费者的皮肤和肠道受到刺激[8-10]。腐食酪螨在干腌火腿中发生及危害程度较为严重，被腐食酪螨感染的火腿表面肉眼可观察到有大量的螨虫存在，其通常在火腿表面取食脂类，也会侵入到火腿内部造成火腿腐败变臭。Reatfrow 等[11]研究发现，发酵期低于3个月的干腌火腿中很少有被腐食酪螨侵害的情况，当发酵期超过5个月后，火腿受腐食酪螨感染的风险会逐步增加。然而要使火腿形成独特的香气和风味，发酵期必须达到6个月以上。因此，干腌火腿在不同的发酵阶段虫害情况也有所差异。熏蒸型杀虫剂可以有效抑制腐食酪螨成虫，而其幼卵却有较强的耐受性[12]。
1.2酪蝇
酪蝇（Piophila casei）属于双翅目酪蝇科，酪蝇的整个发育过程包括卵、幼虫、蛹及成虫4个阶段，一只酪蝇完整的生命周期需要12～30 d。成虫酪蝇（图2）的体型较小，体长3.0～3.5 mm，表面呈黑色有金属光泽，具有飞翔能力，喜干燥，有趋光性。雌性酪蝇体积稍大于雄性，一生可产下140～500个卵[13]。酪蝇幼虫呈白色或乳黄色，具有很强的弹跳力，又名“跳虫”，常钻入火腿肌肉深层取食，幼虫一般在火腿缝隙处化蛹，在适宜温湿度下（10 ℃，RH 60%以上）变成成虫。
酪蝇主要危害奶酪、火腿、香肠等发酵食品[14]。人类如果误食酪蝇的幼卵，会诱发急性肠道蛆虫病，对人体肠道组织造成损害[15]。酪蝇也是火腿的主要害虫之一，酪蝇在宣威地区一年能繁殖4～5代[5]，温度低时多数成虫喜欢呆在缝隙处，温度升高后较为活跃，一般在地面或火腿表面化蛹越冬。由于酪蝇生命周期短且繁殖速度快，因此较难防治。张婷婷等[16]通过研究发现，仅在室内采取防治措施无法从根本上消灭酪蝇，并且保持环境的卫生清洁至关重要。刘品华等[17]研究了橘皮精油对酪蝇的杀灭效果，结果发现将橘皮精油、甲酸及正戊醇按一定体积比混合后能有效杀死酪蝇，且低毒无残留。王占娣等[18]采用植物性芳香物质研究了其对酪蝇的诱捕效果，发现苯乙醛、水杨醛等物质均有良好的效果。因此，可将植物活性物质应用于酪蝇虫害的防治。此外，SacchiL等[19-20]还研究了应用辐照设备来防治酪蝇。
1.3赤颈椰虫甲
赤颈椰虫甲（Necrobia ruficollis）属于鞘翅目郭公虫科，成虫（图3）体长5.0～6.2 mm，一般雌虫个体较大。触角呈棒状，11节，前端3节膨大，头部及鞘翅的3/4为金属蓝，前胸背板、鞘基部和腿呈明显的红褐色，触角和腹部为褐色，成虫活动能力强，善攀缘。
赤颈椰虫甲主要寄生在干肉、皮毛、干鱼、蚕蛹及动物性中药材中，是干腌火腿的另一重要害虫，且危害程度较为严重。赤颈椰虫甲在火腿中一般5 月初开始发生，8～9月最多，成虫在早上活动较频繁但活动范围小，随温度升高会回到火腿缝隙或孔内[4]。
1.4白腹皮蠹
白腹皮蠹（Dermestes maculatus Degeer ）属鞘翅目皮蠹科，成虫（图4）体长6.0～10.0 mm，长椭圆形，有光泽，褐色或黑色，触角11节，锤状，前端3节明显膨大。腹部大部分密生白毛，腹部末端为黑色，但在中线左右两侧各有呈水滴状的白斑。
白腹皮蠹对火腿的危害程度一般，危害范围不大，但如果数量较多容易引起火腿减产，其成虫和幼虫会钻入火腿内部蛀出许多空洞。成虫产卵结束后喜欢聚集在发酵间的墙角或窗户，具有一定的群集性。周围环境的温湿度会影响白腹皮蠹的生命周期，一般随着温度降低其生命周期会延长。白腹皮蠹对某些化学杀虫剂具有较强的耐受力，能在各种恶劣的环境中存活[21]。目前，Islam等[22-24]学者研究了一些植物提取物如烟草、金花菊等对白腹皮蠹的抑制效果，结果表明不同类型的植物成分对白腹皮蠹的杀虫效果有一定差异。张波等[25]研究发现，紫苏精油对白腹皮蠹具有一定的防治效果，当精油点滴量为 10 μg/头时白腹皮蠹致死率达到100%。
1.5红带皮蠹
红带皮蠹（Larder beetles），属鞘翅目皮蠹科，体长7.0～9.0 mm，体型呈椭圆形，深棕色有光泽，两鞘支端部2/1～ 3/5处有黑色毛，基部2/5～1/2处生赭红色毛带，带间有近椭圆形黑斑3个。红带皮蠹是腌肉制品、奶酪、鱼干、博物馆标本以及宠物粮食中常见的害虫，夏季一般在户外活动，冬季则会进入室内。雌性红带皮蠹在夏天能产下大约100个卵，在适宜的温湿度下其生命周期为40～50 d。红带皮蠹为了利于幼卵的发育会将虫卵产于食物表面或者储存食物的地方。日常检查和良好的卫生条件是控制红带皮蠹的重要步骤。
1.6干腌火腿中的寄生虫
干腌火腿中的寄生虫危害主要来源于旋毛虫和龚地弓形虫。生猪及猪肉制品是旋毛虫（Tichinella spiralis）的主要感染源，人类食用生肉或者加热不完全的肉制品是感染旋毛虫病的主要原因。旋毛虫病是一种危害性极大的人畜共患寄生虫病，严重时可致死。目前关于肉制品中旋毛虫的检测，国内常采用膈肌压片法检查旋毛虫。国际旋毛虫病委员会推荐使用混合肌肉样本（1～5 g）消化法[26-27]。美国政府规定，干腌火腿中可能存活的旋毛虫必须在加工过程中使其失活[28]。加工火腿所需的食盐量以及发酵温度是影响旋毛虫的重要因素。Gammon等[29]发现，当原料腿中食盐的平均含量为3.32% 时，在23.9 ℃陈化成熟4周，可以使火腿中的旋毛虫失活。Lotzscu等[30]认为，当干腌火腿的水分活度（Aw）低于0.922时旋毛虫无法存活。然而，对于低盐或发酵时间较短的火腿需要特别注意是否存在旋毛虫。
龚地弓形虫（To×oplasma gondii）引起的弓形虫病也是一种人畜共患疾病。免疫系统尚未发育成熟的人群及孕妇的感染率极大，可引发感染者急性发病甚至死亡或导致胎儿流产等[31]。已有研究显示，龚地弓形虫的活体曾在干腌火腿成品中被检出[32]。因此，在食用干腌火腿时必须将火腿彻底煮熟，内部温度至少达到66 ℃以上，与生火腿接触过的物体一定要进行彻底清洁[33]。
2害虫对干腌火腿的影响
被害虫侵害过的干腌火腿外观损毁较为严重，会给消费者造成不卫生的印象。这主要是因为害虫破坏了火腿表面的霉菌层并啃食出一些洞穴，直接影响了火腿的感官品质。而在风味方面，酪蝇对干腌火腿的影响最大。酪蝇的幼虫会钻入火腿内部以深层肌肉为食，导致火腿产生臭味，引起火腿腐败范围扩大还会带有毒性，对火腿品质的危害极为严重。
由于害虫感染过的火腿外表被严重影响，因此在后续销售过程中会丢弃变质的部分；其次，虫害加剧了消费者对干腌火腿食用安全性的担心，影响了火腿的销售。据调查，仅宣威市一百多家火腿企业每年由于虫害造成的直接经济损失达数百万元[4]。
3干腌火腿害虫的主要防治措施
针对干腌火腿中害虫的防治，目前以物理防治结合化学防治为主，包括在火腿发酵间通风口处加挂纱窗、颜色及光照吸引、气调控制、可食性膜涂膜处理、化学杀虫熏蒸剂以及使用生物活性制剂等多种方法。国内的火腿加工企业多采用传统的物理防治方法，而在美国，熏蒸法防治虫害应用最为广泛，欧洲地区则大多通过控制发酵环境的温湿度，在火腿表层涂膜猪油来控制虫害。虽然目前溴甲烷熏蒸仍是火腿虫害最有效的治理方法，但是随着社会环保意识的不断提升以及消费者对食品品质的高要求，绿色防治将会成为今后火腿虫害治理的发展趋势。此外，保持加工环境的卫生和定期进行人工检查也是至关重要的预防措施。
4结语
干腌火腿作为世界三大肉类制品（香肠、火腿、培根）之一，在肉制品消费市场占据着重要的地位。世界各地的干腌火腿不仅承载着当地的饮食文化，更对拉动地方经济起着重要的作用。因此，在增加生产量的同时必须要保证火腿的品质，而虫害防治是其中的重要环节。干腌火腿的害虫防治需要秉承“防为主、治为辅”的综合防治思路，采用易于操作的综合性防治措施才能控制虫害的发生，减少由于虫害引起的经济损失，促进火腿产业健康发展。
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