西南大学食科工专业食品科技进展,,肉品加工

　食品科技进展

　 1.查阅文献撰写肉品加工技术的发展现状和趋势; 肉类工业在食品工业乃至整个国民经济中占有重要地位。我国肉类工业通过技术进步正经历一场深刻的变革, 对世界肉类产业发展产生着越来越重要的影响。在此对肉类加工技术的现状及发展趋势做简要概述。

　冷却肉加工全程质量控制体系初步建成, 但质量安全控制技术仍有待完善。冷却肉生产是我国肉品加工业近年来取得的巨大成就之一, 是我国生鲜肉生产的技术革命。我国肉品加工企业传统的生鲜肉产品为热鲜肉和冷冻肉, 而国外生鲜肉产品则基本上全部为冷却肉。中国鲜肉消费结构呈现了从热鲜肉到冷冻肉, 再从冷冻肉到冷却肉的发展趋势, 形成了“热鲜肉广天下, 冷冻肉争天下, 冷却肉甲天下”的格局。但是, 我国产品结构比重不合理, 各类冷鲜肉、深加工肉品市场占有率低。目前, 我国冷加工及冷链物流设施不足, 白条肉、热鲜肉仍占全部生肉上市量的 60%左右, 冷鲜肉和小包装分割肉各自仅占 10%, 肉制品产量只占肉类总产量的 15%, 而且目前发展比较快的调理肉制品更低, 与发达国家肉类冷链流通率 100%、肉制品占肉类总产量比重 50%的水平相比差距很大, 且国外生鲜冷却肉已经向经过更加精细加工 (如切丝、切片、调味、裹涂等) 的调理制品发展。

　我国生鲜肉加工由于缺少宰前管理、屠宰、分割、包装、贮运和检测等系统的工程化技术, 产品存在微生物污染严重、汁液损失大、易褐变褪色、货架期短等质量安全问题。以屠宰加工业为例, 在浸烫脱毛工序上, 国内大部分企业采用热水浸烫脱毛, 而发达国家的大型企业通常采用蒸汽烫毛、逆流式热水或者热水喷射式浸烫方式, 可在很大程度上降低由于浸烫水带来的交叉污染。在剔骨分割工序上, 部分发达国家已采用了自动脱骨机, 可大大减少人为操作带来的分割不均匀、产品规格不统一等问题的发生。

　在动物福利方面, 欧盟对屠宰时的动物福利问题提出了具体要求, 科研单位和企业合力开发相应工程化技术, 并通过技术集成开发先进的设备达到这些要求, 而我国对此还没有充分的认识和足够的重视, 更没有得到广泛的接受。

　肉类加工工艺和设备的不断创新和应用集成是西方低温肉制品快速发展和普及的源动力。如德国通过将盐水注射、滚揉、斩拌、灌肠、杀菌、包装等技术以及生物防腐、辐射、超高压、抗菌包装和新型气调包装等高新技术装备集成和工程化使本国低温肉制品生产工艺、装备及其低温肉制品的种类和品质处在世界领先水平。有些国家还突破了一些低温肉制品的加工关键技术, 如食品的热杀菌技术在杀菌保鲜的同时, 能够较好地保持肉制品固有的色泽和风味, 极大减少了因高温杀菌对产品带来的不良影响, 生物防腐技术和天然防腐剂的应用, 在低温肉制品的开发和保藏中显现出更大的潜力和应用前景。欧美等国在低温肉制品生产中严格规定了产品中非肉添加物的含量、产品的标签和标识等, 实现了低温肉制品生产的标准化。另外结合肉类加工工艺技术, 西方国家还不断研究、完善和开发肉类加工设备, 在肉类加工机械方面处于世界领先地位, 这也极大促进了相关国家肉类产业的快速发展和肉品质量的国际竞争力。

　从 20 世纪 60 年代开始, 意大利、西班牙、法国等先后对干腌火腿的传统工艺和品质进行了较为系统的研究, 在此基础上完成了传统工艺的现代化改造, 基本实现了机械化生产, 大大提高了生产规模和效率。在基本保留了干腌火腿传统风味特色的同时, 使其更加适应现代食品低盐、营养、美味方便的消费理念。西班牙 Serrano 和 Iberian火腿的传统和现代工艺产品已得到消费者的高度认同, 并得到欧盟原产地命名保护许可。

　我国传统肉制品历史悠久, 品种丰富, 是我国饮食文化的重要组成部分。与西式肉制品相比, 我国传统肉制品具有色、香、味、形俱佳的特点, 深受广大消费者的喜爱。

　然而, 千百年来由于一直采用传承技术进行手工作坊式生产, 加工过程不规范, 产品包装落后, 产品标准不统一, 产品质量不稳定, 安全没有保障, 不适应大规模标准化工业生产需求, 为保护和发扬光大我国传统肉制品加工技术, 在"十五"和"十一五"期间, 通过对传统肉制品现代化改造技术立项支持, 系统研究并初步阐明了干腌火腿的风味形成机制, 在此基础上, 研发了自动滚揉腌制、控温控湿干燥成熟等工艺及装备, 在金华火腿、板鸭、风鹅等传统肉制品工艺技术方面取得了显著成效。中式肉制品正由传统的作坊制作向现代工厂化生产迈进, 在保鲜、保质、包装、储运等方面获得突破。但风味是衡量我国传统肉制品质量和商品价值的重要指标, 我国传统酱卤制品风味形成的机理、香辛料及老汤成分对产品品质的贡献、熟肉制品的新型保鲜技术等科学和技术问题有待进一步研究。

　发酵肉制品、调理肉制品和功能性肉制品以其特有的风味、便捷、营养等优势受到越来越多消费者的青睐和欢迎, 开发潜力巨大。在发酵肉制品加工方面, 意大利、美国、西班牙等国已进行了人工发酵的工业化生产, 并具相当的规模。混合型微生物构成的各种成品发酵剂已经充分商业化, 并且涌现出了很多具有独立知识产权的著名品牌。同时, 发酵剂的培养和制备技术, 如微胶囊化、特定菌株发酵底、筛选方法, 发酵剂浓缩技术, 菌种保藏和抗冻技术都相当成熟, 发酵肉制品产品种类也很多。在调理肉制品加工方面, 目前市场上主要的冷冻调理肉制品常因冷冻、解冻而易造成调理肉制品汁液损失、颜色劣变、口感差等问题, 影响产品贮运和销售。我国发酵肉制品的发酵剂产业化生产、调理肉制品的色泽保持和微生物控制及延长货架期、功能性肉制品的配方设计和功能性评价等技术问题有待进一步研究。

　随着冷链物流体系的建立与逐步完善, 国内大中型肉品企业的市场销售渠道发生了很大变化, 超市、卖场和专卖店等现代零售业态的销售比重大于传统的农贸市场。但从

　我国整个行业看, 目前农贸市场仍是肉品流通的主要渠道 (比重 80%以上) 。相比之下, 欧盟各国现代化超市和大卖场的销售比重为 65%, 肉品连锁专卖店和一般肉店为25%, 宾馆和餐厅直供为 10%左右。可以预计, 随着我国城市化步伐的加快, 居民消费意识的提升, 以及“农改超、农加超”等政策的有效实施, 卖场、超市、专卖店、便利店等现代零售业态的肉品销售比重将逐年上升。

　 2.阐述 2010—2020 乳品工业发展情况; 从奶牛养殖行业发展状况及影响方面来看，在奶牛养殖环节，中国不断加大对奶业的扶持力度，实施了奶牛良种补贴、标准化规模养殖、振兴奶业苜蓿发展行动等一系列政策措施，促使奶业发展从数量扩张向质量效益提升转变，从传统奶业向现代奶业转变，奶业生产水平和奶源质量不断提高。在收购和运输环节，全面开展奶站清理整顿，严格准入管理，坚决取缔不合格奶站，奶站数量从 2008 年的 2 万多个减少到 8500 个，奶站的基础设施、机械设备、检测手段和人员素质水平显著提升。生鲜乳运输车全部实现专车专用，持证运输。在乳品加工环节，落实《乳制品工业产业政策》，对乳制品及婴幼儿奶粉企业生产许可进行重新审核，淘汰了一批奶源无保障、生产技术落后的企业，大力推进婴幼儿配方奶粉企业兼并重组，优化产业结构，有力保障了乳品质量安全。

　奶牛养殖规模化、标准化、机械化、组织化水平不断提高，2015 年存栏 100 头以上奶牛的规模养殖比重达到 48.3%，比 2008 年提高了 28.8 个百分点，规模养殖场 100%实现机械化挤奶;奶农专业合作社超过 1.5 万个，是 2008 年的 7 倍多。

　截至 2016 年 6 月末，全国十个牛奶主产省区原料奶平均价格回落至 3.42 元/千克，进入 2016 年以来，持续弱势下行。

　5 月以来，豆粕现货价格强势上涨，玉米价格也有所回升，奶牛养殖成本上涨。据估算，目前，全国泌乳奶牛平均收益不足 4.5 元/日，陕西、河北、山东等地出现亏损的奶农不在少数。

　从市场价格走势方面来看，2014 年以来，由于国际低价原料奶的冲击，国内奶牛养殖业持续萎缩正成为不争的事实。近年来，国内奶牛存栏数及原奶产能下滑明显。伴随着玉米、苜蓿等奶牛饲料价格高位上涨，我国奶牛养殖成本上升，奶农补栏扩产意愿下降，国内原奶

　产能难以满足下游消费需求。原奶的供不应求促使奶价上涨，但由于进口大包粉价格低位压制，国内乳制品价格呈现温和上涨趋势，同时乳制品进口量有明显增加。近几年，我国乳制品行业均价整体呈现上涨态势，从 2013 年的 1.15 万元/吨增长到 2019 年的 1.54 万元/吨。

　从企业分布来看，我国乳制品生产企业主要分布在河北、内蒙古、黑龙江、江苏、安徽等地，其中河北是我国乳制品的主要生产地区，2019 年河北的地区的乳制品产品约占我国乳制品总产量的 14.5%;其次是内蒙古，内蒙古乳制品产品约占我国乳制品总产量的 10.5%;黑龙江产量占比约 5.2%。

　中国乳业发展，产业水平普遍提升，转型升级步伐普遍加快，生鲜乳质量安全水平普遍改善，环保意识普遍增强。当前中国奶业正处于历史最好时期。目前，常温奶仍是主流趋势，伊利、蒙牛两家企业液态奶的主要产品均是常温奶。低温奶出现快速发展，主要有两大契机，一是，随着中国大型规模化牧场的发展，奶源各项指标不断提升，给低温奶发展提供了价廉物美的奶源;二是消费升级时代已经到来，低温奶可以更好地迎合消费升级的趋势实现快速增长。

　随着原奶价格的逐渐回暖，上游奶源供应企业将从两方面受益:一方面，原奶价格的上涨显著提高了牧业乳企的毛利率水平，盈利能力将显著提升;另一方面，随着下游需求量的复苏，上游养殖企业原奶销售压力得到缓解，销售量将逐渐提升。同时，有机奶市场空间较大，壁垒较高，符合消费升级趋势。分地区来看，一二线城镇消费已经趋于饱和，而随着农村收入水平的不断提升和消费习惯的不断培育，消费升级也进入了三四线乡镇地区，乳制品已成为农村群体膳食结构的重要组成部分，三四线城市将成为未来乳制品销售布局的新增长点。

　伴随着我国经济增长，居民健康意识的不断提高，国内消费者对以液态乳为代表的乳制品消费量实现了跨越式增长，根据《中国奶业统计摘要》的统计，2009 年至 2016 年，中国

　人均液态乳消费量从 8.8 千克增长到 20.3 千克，复合增长率达 12.68%，远高于其他发达国家和地区在同一时间段的增长率，乳制品正逐渐成为中国国民日常食品饮料消费中不可或缺的一部分，消费量规模增长迅猛。

　近年来，为使乳制品行业尽快从质量丑闻和公信力危机中恢复、重回持续健康发展的轨道，有关部门不断加强规则制定和政策指导，积极推动行业整合，出台了一系列法律法规以及国家标准，重新审核并发放了乳制品生产许可证。通过上述行动，乳制品行业得以进一步规范，为未来的良性发展打下了坚实的基础。根据《全国奶业发展规划(2016-2020 年)》的估计，我国人均奶类消费量仅为世界平均水平的 1/3、发展中国家平均水平的 1/2。随着人口绝对数量的自然增长、城乡居民收入水平提高、城镇化推进和二胎政策的实施，奶类消费有较大增长潜力。预计 2020 年全国奶类总需求量为 5，800 万吨，年均增长 3.1%，比“十二五”年均增速高 0.5 个百分点。随着近年来行业整顿和发展，乳制品行业已经初步具备继续高速发展的条件，未来发展空间仍然可观。

　乳制品行业研究咨询报告对国际、国内乳制品行业市场发展状况、关联行业发展状况、行业竞争状况、优势企业发展状况、消费现状以及行业营销进行了深入的分析，在总结中国乳制品行业发展历程的基础上，结合新时期的各方面因素，对中国乳制品行业的发展趋势给予了细致和审慎的预测论证。本报告是乳制品行业生产、经营、科研企业及相关研究单位极具参考价值的专业报告。

　 3.提出肉蛋乳中任一新产品开发思路。

　乳制品新产品开发思路：

　1) 开拓创新，走差异化道路。

　双蛋白产品-最合理的氨基酸搭配，既可以弥补原材料涨价给企业带来的成本上升，又可以使动物蛋白和植物蛋白的营养有互补作用。

　具体操作上可考滤大豆分离蛋白和乳蛋白的结合，或玉米蛋白和大豆分离蛋白、乳 蛋白的结合。

　利用当地具有特色的原料开发产品。中国地大物博，每个地区都有独具特色的农产品， 充分利用这些地域资源，开发极具优势的产品是区域品牌走向全国的机会点。归一乳业的特色就是“有机”牛奶和“肽”牛奶，紧紧抓住这个优势才能叫响“归一”品牌知名度。在巩固本地市场的基础上，积极向外阜市场扩展。真正“做有机牛奶的代言人” 。

　富含膳食纤维乳饮料。膳食纤维被称为人体必须的第七大营养素，膳食纤维可以抑制”三高”-高血脂、高血糖、高血脂。

　强化“胶原蛋白”酸奶。能增强皮下胶原蛋白的含量，增强皮肤弹性，具有美容养颜抗的功效。

　强化含“丛”的牛奶饮品。由于“肽”的营养能直接被人体吸收，"增强脂肪代谢，延缓衰老，提高身体免疫力。

　2) 开发“功能性”产品。

　遵循“药食同源”的原理，将草本植物应用到乳饮料中。如红枣、枸杞、银杏、莴根、山药、菊花。王老吉凉茶的成功，传统的中草药换发新的生命力。

　三鹿的红枣酸牛奶在全困掀起“红色风暴” 。蒙牛,伊利也相继推出红枣酸牛奶。红枣纵贯

　了中性牛奶和酸性牛奶的各个领域。

　光明-汉方草本优略乳将酸牛奶引入养生的境界。汉力草本萃取草本植物精华（佛手、茯苓、薏仁—养元;罗汉果、菊花百合-沁凉;红枣、枸杞、桑椹-涸颜）做成晶元在发酵后添加到酸牛奶中。晶莹剔透的晶元，富有咀嚼感，发酵奶特有的女 香和草本的药香融合在一起，回味流畅饱满。

　汉方草本优酪乳上市一个月就在华东区销售突破 400 万元，这基本上是以前上市新品4 倍的月规模效益。光明华东区总经理透露。08 年汉方草本酸奶保守销售目标是突破 1亿元。

　功能性乳制品是一种新兴的乳制品, 主要通过添加益生菌或者生理活性物质, 使乳制品具有相应不同的生理活性。益生菌产品：益生菌的生理作用是其他正常生理菌群无法比拟的, 有调节肠内菌群生态平衡的作用。2012 年全球益生菌市场模已经突破 320 亿美元, 预计到 2018 年能够达到 450 亿美元, 其中九成以上的产品形式为益生菌饮品和膳食添加剂, 如乳饮料、果汁、益生菌胶囊以及一些乳粉等。2013 年 7 月 12 日, 杜邦位于北京怀柔的先进益生菌复配和包装新厂开业, 标志着杜邦公司向菌产品的市场终端产品进军。功能性乳制品中使用的菌种主要为乳酸菌和双歧杆菌。我国主要的益生菌产品有伊利乳业集团的 LGG 益生菌酸乳, 蒙牛乳业集团的冠益乳、优益 C 等等产品。

　益生元是一种膳食补充剂, 它本身不能人体吸收利用, 但可以作用于肠道益生菌, 从而改善人体的健康状况。在功能性乳食品中广泛应用的是菊粉和低聚果糖。最近研究表明, 低剂量的菊粉和低聚果糖可以促进肠道内双歧杆菌的增殖, 还可以辅助人体对钙、铁等金属离子的吸收。国外广泛应用到功能性乳制品中的益生元是美国嘉吉公司生产的菊粉Oliggo-Fiber, 经常被添加到功能性酸乳、配方乳粉、奶油等产品中。周景欣等分别采用体外实验和人体实验对低聚果糖、水苏糖、低聚木糖等进行了益生元制剂功效的探究,

　结果表明, 这些低聚糖可以明显地改善人体肠道的微环境, 比如降低肠道 pH 值, 增加肠道内益生菌群的数量等。近年来, 我国某些公司也将益生元在婴幼儿配方乳粉进行了应用, 如蒙牛的益菌因子酸乳。

　牛乳已经成为人们膳食的必须元素, 而脂肪又是能量密度最高的营养物, 因此牛乳脱脂对有意控制体重的消费人群有重要意义。以芬兰的 Valio Pro Feel 产品为例, 它在2005 年投放市场, 所含能量极少, 纤维素含量高, 并且添加了对脂代谢有益的钙, 可产生饱腹感并控制血糖浓度。另外, 如何降低婴儿配方乳粉的致敏性, 是摆在乳品工业上的重要课题, 其中 β-乳球蛋白是主要的过敏源, 82%的牛乳过敏都是由它引起的。降低产品中主要过敏源的含量以及对过敏源进行改性成为了最直接的低致敏性配方乳粉的办法, 而且已有产品问世。

　3) 开发活性乳酸菌饮料。

　活性乳酸菌饮料具有肠道保健功能，价格相对比较经济。为妈妈给孩子的首选饮品-“养乐多”。

　褐色乳酸菌饮料是以脱脂奶粉与葡萄糖为原料,经热处理发生美拉德反应,再通过副干酪乳杆菌长时间发酵,调配而成的活性乳酸菌饮品。目前,国内该产品的产量逐年攀升,养乐多、味全、蒙牛、伊利相继推出该类产品,可见其良好的市场前景。但是,目前无糖褐色益生菌乳饮料的研究报道较少。随着糖尿病、肥胖症人群的日益增加,人们对健康的日益关注,消费者对无糖饮料的需求已成为被人们广泛接受的健康观念,无糖食品的发展是一种必然趋势。木糖醇是白色晶体,甜度相当于蔗糖,具有较低的热量。木糖醇食用后仅仅能被缓慢吸收或部分被利用,不消耗胰岛素,对双歧杆菌有明显的增殖作用,还具有预防龋齿的功能,可作为糖尿病人、肥胖症人和儿童的防龋齿食品。

　乳酸菌饮料本身就是一种不稳定体系,在不添加蔗糖的情况下解决产品在生产和储存过

　程中易出现分层和蛋白质凝聚下沉等现象,成了关键的问题。鉴于此,也为满足广大消费者对无糖食品的需求,本研究以木糖醇为主,复配三氯蔗糖、安赛蜜来代替蔗糖,调配制成无糖褐色乳酸菌饮料,研究大豆多糖、果胶对无糖褐色乳酸菌饮料的稳定性的影响,制备出了一种口感适中、更具有营养保健功能的无糖褐色乳酸菌饮料。

　4) 保护“视力”的乳饮料。使用电脑的人群在日益增多，保护视力的需求，带来保护视力的市场。在产品中添加人体不能合成的”叶黄素“可以保护视网膜的病变。”闪亮 “和”润洁“是从外部保护视力，叶黄素“是从内部保护视网膜。

　5) 液态婴儿配方牛奶 在奶粉市场上，销售最好的是婴儿配方奶粉。随着人们对新鲜牛奶的认识，婴儿配方牛奶的发展也势在必行。芬兰婴儿配方牛奶占牛奶销售量的 80%。优点:使用方便，营养全面。缺点:销售和贮藏受冷链限制。具有优质奶源的企业最具有开发的条件。

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