在市场经济发展中中央厨房产生的必要性

【摘 要】中央厨房是国内经济发展涌现出新型综合食品加工的产业，是食品加工与冷链物流的有机结合。在市场经济发展中大环境下，把饮食行业推向一个新的领域，总结出核心的市场开发的一个产业链。

【关键词】中央厨房；冷链物流；成本控制

引言

中央厨房，又称中心厨房、二线厨房、中心加工厂，是连锁餐饮企业的集中加工点或控制厨房系统，其产品以配送的形式发往分店，再由分店后续加工销售给顾客。中央厨房的集中加工方式，不仅有利于分店产品质量的统一、稳定、生产的标准化，而且有利于生产成本（包括人力成本）的降低，因此，加强对中央厨房规划设计的研究意义重大。

1、中央厨房与食品工厂的区别

餐饮行业区别于食品行业最大的地方，一个是生产方式，另外一个根本区别在于销售渠道和利润率。中央厨房和食品工厂的区别，首先要从销售渠道谈起。中央厨房都是直接通过自己的直营或加盟店销售，而食品工厂则必须通过批发商、代理商经过数级分销才能接触到顾客。渠道间的差别就决定了餐饮行业的利润率至少是食品行业的5倍以上，产品单价至少是2倍以上。因此食品行业对成本的敏感度远超过餐饮行业。利润上的优势让中央厨房采用多品种、多批次、小批量加工的模式生产，工艺上多采用半自动和手工生产的模式。成本上的压力决定了食品工厂不可能采用这样的生产模式。多品种、多批次、小批量在生产技术和生产调度上难度不大，但手工和半自动生产带来的生产方式、生产集中度的转变和生产效率降低，在成本上是难以接受的。

另外，渠道的压力让食品工厂的销售只能走中低档路线，销售单价和毛利不会过高，并且要承受巨额账期压力。中央厨房都是成熟的规模连锁企业，产品走的都是中高档路线，产品单价和毛利非常高，且有稳定的大量的现金流。虽然都是生产型企业，但是生产面临问题截然不同。中央厨房面临的任务是如何引进新的生产技术，改善生产效率，并改善物流和供应链体系。而食品工厂在生产效率等方面改善空间非常小，物流和供应链等也已基本成熟，更大的任务是改善产品销售，以销售带动产量的提高，提高设备及人员利用率。因此，食品工厂的生产效率、人员管理等，是中央厨房需要学习的地方；而食品行业在渠道下沉、利润率提升等方面，也应多借鉴餐饮行业的经营思路。

餐饮行业的利润率是食品行业无法比拟的，涉足餐饮行业是食品行业的一个可行选择。康师傅已经在这方面走在了前面，康师傅私房牛肉面馆和德克士的成功无疑为其他同行树立了榜样。涉足餐饮行业对提升品牌价值，提升利润率改善效果明显。当然，跨行业经营的难点依然集中在经营和管理上面，虽然有难度，但是定位准确、经营稳健、管理下沉，市场空间拓展难度肯定小过快速消费品的渠道拓展难度。餐饮服务市场的空间也非常巨大，雀巢等企业已经非常深入地对这个市场进行了深耕。

2、中央厨房降低经营成本的作用

采用中央厨房配送比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在指定时间内运到分店。

对比一般的传统餐饮店模式，中央厨房除能节约人力成本外，由于统一采购，还能大规模降低采购成本；以毛肚为例，采购100吨毛肚比采购10吨毛肚每公斤要便宜近1元。

中央厨房最大的好处就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉。中央厨房对原料采购的要求也在不断提高。品牌原料不仅能够保证稳定的供应，良好的物流体系能更好地保证原料的新鲜与安全。集约采购将能带来中央厨房深化发展的机遇。

中央厨房为保证原料质量的稳定，最佳方式是建立原料基地或定点品牌供应企业。拥有了自己的专业原料生产基地和厂家，在原辅料达到规范的前提下，产品才有统一的保证，产品质量才可能达到稳定一致。由于进货量大，中央厨房可以对原料的规格标准、质量要求、运送方式等做出全面规定，保证原料新鲜优质，为生产制作统一优质的菜品提供前期保证。

集约化采购对餐饮工业化发展推动作用明显，企业合作互惠互利。它为中央厨房带来的还有成本的降低，市场竞争力的提高。一方面是原料成本，中央厨房通过大批量进货减少中间环节，使产品具有价格优势。集中加工提高了原料综合利用能力，边角余料可以通过再加工进行使用，减少浪费，从而降低成本。另一方面是人力资源成本，中央厨房的设置，使经营点缩小后厨面积或取消了自有厨房，不仅可以改善环境，而且还扩大了一线店堂面积，减少勤杂人员。例如，某一连锁餐饮企业，没有建立中央厨房之前，每个分店后厨至少要有8人，如开10家分店共需80人。而现在中央厨房的员工仅30人，平均到各店，单个连锁店的后厨只有4-5人，有效节约了人力资源的成本。

3、中央厨房产生的必要性

中央厨房的集约化生产还可让菜品在健康卫生、绿色环保等方面得到进一步保证。刘英认为中央厨房是餐饮企业做大做强的必经之路。

其实，中央厨房是市场经济的高速发展、规模经营所催生的产物。几年前，餐饮业还不发达的时候，只靠厨师的手工作业就能满足市场需求。到后来，加盟连锁经营被应用到餐饮业中，分店数量增多了，对菜品的标准化作业也随之提高。菜品的标准化成了各企业思考的重点。国际上“洋快餐”流行的中央厨房也因此进入国内餐企的视线，部分企业开始从单纯的单店手工开始向集约化生产转变。

在中央厨房，菜品原材料进入工厂式的流水线上生产，下线后的菜品为成品或半成品，然后被直接送到各店。到店后，只需店里的工作人员简单加工就可送上客人的餐桌。

“中央厨房好处虽多，但也存在一些不足之处，广泛打造和推行中央厨房还需要一个漫长的探索过程。”德庄实业集团的董事长李德健如实告诉记者。德庄在重庆餐饮业中较早打造中央厨房的企业，从德庄厨娘酒楼开业启用中央厨房后已经两年多了，但还在不断调整中。李德健发现中央厨房推行中，特别在中餐领域的应用还存在一些问题。

首先，中央厨房标准量化生产出的菜品千篇一律，不符合川菜“一菜一格、百菜百味”的特色需求，不能满足众口难调的消费市场。其次，也只能是部分菜品（如蒸、烧、卤类）适合在中央厨房制造，炒、煮类菜品反而没有现场操作的效果好。另外，中央厨房集约化生产还会抑制厨师地创新意识。这些问题就需要各企业因地制宜地解决，如果能及时解决这些问题，那么中央厨房就将在餐饮界畅行无阻，并且助推餐饮业的飞速发展。

商务部已开始着手制定《主食加工配送中心建设规范》。该规范着力解决主食加工配送中心食品安全检测、信息管理、冷链和配送等系统建设，此举将带动在全国大中型城市基本建成大众化餐饮服务网络。

4、结束语

建立中央厨房，实行统一原料采购、加工、配送，精简了复杂的初加工操作，操作岗位单纯化，工序专业化，有利于提高餐饮业标准化、工业化程度，是目前餐饮业实现规范化经营的必要条件，只有这样才能在一定规模基础上产出规模效益，让家庭厨房劳动社会化，更科学地保障市民餐桌的安全。

参考文献：

[1]中外运裕和冷链物流有限公司.冷藏运输不能忽视的一些细节[J].食品安全导刊，2008，（3）：27-28.

[2] Troy Jenner，Molly Eilliott，Cymthia Menyhart，Heather Kinnear.HACCP 优势指导书[M].多伦多：加拿大安大略省农业和食品部出版，2005.

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