食用油加工中HACCP体系的应用探析

摘 要：近些年来，随着人民群众生活水平的逐步提高，食用油需求也随之逐步提高，如何保障食用油的安全性已经成为社会各界人士的关注热点。在食用油加工中应用HACCP体系，可以帮助食用油加工企业逐步提升食用油加工的质量安全水平，确保产品质量，保障消费者的合法权益。

关键词：食用油加工；HACCP；应用

HACCP，即所谓的“危害分析与关键控制点”，是应用于食品加工、生产过程中，用于识别、评价与规避安全风险的方法。此方法最早是在1959年为Pillsbury公司所使用的，当时主要应用于宇航员食品安全生产控制方面，属于一种预防性的安全控制体系。上世纪末引入中国，最早该体系应用于水产业，而其他行业，如肉、乳制品等也随即构建了HACCP体系，为消费者提供了更安全、更可靠的消费环境，但也带来了额外的成本费用。食用油作为消费者日常生活中必不可缺的生活必需品，其质量安全将会直接影响群众的身体健康，甚至会影响我国经济健康发展，因此，必须引入HACCP体系，以保证食用油加工质量。

1.HACCP体系的原理与要求

HACCP是一项面向食品安全的质量控制体系，该体系以预防为主，结合食品工艺学、物理化学、微生物学、流行病学、质量控制、危险性评价等学科理论与方法，对食品由生产至消费全过程中所存在的危害加以全面分析，确定产品最终的关键控制点，并采取有效的防控、纠正措施，保证产品的安全性。该体系采用12步指导食品加工企业构建HACCP体系，其中，包括五大预备步骤，即组建HACCP小组、科学地描述产品、预期产品的用途、确定流程图、流程图的确认，以及七大原理，即危害性分析、CCP确定、CL关键限值得确定、防控措施的构建、纠正措施、验证与文件化。七大原理虽然为食品安全提供了保障，但也存在缺陷，例如，过于关注产品生产风险评估、前阶段危害分析等，必须构建与之配套的、完善的管理体系。

2.HACCP体系在食用油加工中的应用

食用油加工主要包括油料的制取、粗油的精炼，无论是原料、辅料，还是加工全过程，都会存在很多潜在性的生物、化学、物理危害因素，为食用油加工安全埋下隐患。下文结合HACCP原理，针对食用油全过程加以危害分析，明确了关键控制点，并制定了有效地控制措施。

2.1危险分析

1）原料。我国油脂原料包括大豆、花生、棉籽、葵花籽、油茶籽等原料，还包括很多特种油料，例如芝麻、亚麻籽、番茄籽等。在所有油脂原料中，有些存在毒性，如棉籽中存在的棉酚、菜籽中所含的芥子贰等。此外，在油脂原料种植、储运中也会生成化学危害隐患。如种植中采用化学药品，如杀虫剂等，在油料中大量积累会产生巨大的质量危害。而玉米、花生等存贮不当会受到致癌物黄曲霉毒素的污染，对人体健康造成危害。

2）浸出工艺。该工艺是借助于溶剂将油脂萃取出，经脱溶得到粗油。该环节也会存在潜在性的化学危害，例如，当食用油加工时所采用的溶剂为国家不允许使用的溶剂，或溶剂残留超过国家标准要求，在长期食用之后将会对人体健康造成危害。

3）精炼工艺。很多食用油加工企业自身并不设置浸出车间，而是直接购入毛油作原料加以精炼，由于毛油贮存不当而受到污染，在后序精炼工艺过程中很难将危害因素消除，如磷脂、胶质、蜡、金属离子等。

4）包装、标签。采用不达标的包装材料，或包装自身受污染不满足卫生要求，也会对油品质量造成影响。存在一些供应商，为牟取私利，偷工减料、以次充好，采用PET包装透气率不满足要求的产品，导致油品储存中氧气透过率过高而加速氧化，致使产品过氧化值超标，人长期食用会导致机体老化，危害人体健康。

2.2明确关键控制点及控制措施

1）原料。油料作为控制食用油加工质量的首要关键步骤，其质量优劣将会对食用油品质造成直接影响，为此，就不同油料而言，都必须制定科学的验收标准，以更好地适应生产及市场需求。油料应满足国家食品安全卫生规范，对于不合格的必须退货，严禁采购如下原料进行食用油加工生产：一是受到三废、放射性物质、其他有毒有害物污染的油料；二是浸有或混有农药的油料；三是加工后不满足食用油质量标准的油料；掺有非食用性植物的油料；变质腐败的油料。在采购油料时必须仔细检验与审查，在原料验收单上应详细填写，构建档案以便日后查验。油料应结合品种的不同分类进行堆放，做好储存工作，以避免油料腐败、变质。

2）浸出工艺。应对溶剂加以检验，确保其满足国家标准要求，若存在超标情况必须拒收。采用浸出法生产油脂时，应于生产中将所加入的溶剂去除。导致溶剂残留较高原因包括工序操作指标，如温度、压力等不满足要求，因此，在汽提过程中应于操作记录单上明确记录压力、温度、水蒸汽用量等参数，并定时进行查检。

3）精炼工艺。精炼工艺应重点加强三方面的控制：一是辅料质量的控制。所采购辅料应满足企业标准要求，如白土应依据脱色效果作为其质量的判定标准，柠檬酸要求为食品级；二是溶剂残留量标准，要求一二级浸出油不高于10 mg/kg，三、四级小于50mg/kg。影响脱臭的参数包括温度、压力、水蒸汽用量等等。因此，应加强控制；三是抗氧化剂，包括BHT、TBHQ等，必须满足食品添加剂标准，应对添加量进行控制。

4）包装、标签。包装材料应满足食品包装材料的要求，且容器材料应清洁、卫生。PET首批需提供卫检报告，且每年一次，此外应注重对产品中是否存在异物进行在线监控，一旦发现应禁止入市。

3.结语

总而言之，食用油加工安全问题已经成为社会各界的关注热点，HACCP体系在食用油加工中的应用，可以有效防范食用油安全事故发生，将食用油加工的安全风险将至最低可接受水平，因而值得广泛推行。

参考文献：

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[2]吴林海，徐玲玲，王晓莉.影响消费者对可追溯食品额外价格支付意愿与支付水平的主要因素[J].中国农村经济，2010，31（04）：77-86.

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