浅谈营办伙饮食卫生监督做法

【关键词】营办伙；食品卫生监督

【中图分类号】R194【文献标识码】A【文章编号】2095-6851（2014）10 近几年，随着武警部队后勤集约化保障的工作深入开展，我部团级单位新建、改建的食堂，逐步实现了以营为单位的集约办伙，官兵就餐环境和饮食卫生质量有了明显提高。为扎实搞好各项卫生制度落实，提高营办伙食堂监督管理水平，确保官兵吃得好、吃得健康，现就卫生部门如何加强营办伙卫生监督的做法报告如下。

1 营办伙的特点

1.1 就餐人员多，管理难度大。营办伙就是以一个建制营或相当于一个营的单位人员组建一个伙食单位，人员通常在300人左右。就餐人员多，管理难度大，发生饮食卫生问题概率高

1.2 食物品种数量多，质量监督难度大。营办伙通常采取自助餐，要求每餐主副食品种多、花样多。 每天采购的食品品种多达几十种，数量少则几十斤，多则上百斤。食品的品种多、数量大，且不同的食品供货渠道可能也不一样，监督难度大，食品的质量保证是一大难题。

1.3 餐炊具数量多，洗消力度大。营办伙就餐人员多，所需的餐炊具数量也多。在餐炊具集中洗消的基础上，如果洗消力度不大，消毒不彻底，发生交叉感染或传染性疾病机率就高。

1.4 食品数量多，储存难度大。因部队保障任务需要，一个伙食单位一般要储存1-2餐主副食品。营办伙就餐人员多，需储存食品数量大，管理不到位，易霉烂变质，食品安全风险增加。

2监督管理主要做法

2.1 严把预防性监督

随着武警部队集约化后勤保障的不断深入，集约化办伙食堂已成为今后部队营区单位办伙的一种趋势。 为全面落实《军队卫生监督规定》，确定凡是新建、改建和扩建营办伙食堂，必须经卫生、军需、营房部门联合审核合格后，方可施工。卫生防疫部门充分发挥职能作用，加大预防性监督力度，对新建、改建和扩建食堂的房间布局、卫生设施严格审查把关，确保库室建筑结构、布局、面积合理，总体设计符合“生进熟出一条龙”要求。

2.2 加强现场监督

加强卫生监督力度，全面落实各项卫生制度，把食品卫生监督融入食品流通的全过程。重点把好以下几关：⑴严把食品采购关。食品采购由团生活服务中心全权负责。部队所需的粮、油等集中到当地军粮供应部门购买。蔬菜、肉、鱼及调味品等食品由大型超市配送，签订食品安全责任书，建立检疫索证留存制度。对采购回来的食品，生活服务中心严格履行职责，把好验收关，从制度上防止“有害食品”和“劣质食品”流入部队。⑵严把食品检验关。每个团建立一个食品卫生检验监督室，配备食品快速检测箱、细菌培养箱等检验设备及试剂。团卫生队1名军医和1名卫生员全程负责食品检验室工作，每天对团生活服务中心采购的食品进行检测，对各单位储存的食品进行抽样检验。⑶严把食品制作关。食品加工过程是监督检查的重点，可通过查看、询问、测量等方法验证食品加工过程是否符合卫生要求，消除食物中毒隐患。食品加工制作必须按照“生进熟出一条龙”的要求，操作间严格划分准备间、洗切间、加工间、配餐间四个区域，生熟刀板分开存放、使用，盛装容器严格按原料、半成品、成品分开专用，确保主副食、生熟食、海产肉类食品加工制作不交叉、不混杂、不互相污染。⑷严把食品储存关 营办伙就餐人员多，食品采购量大，品种数量多，加强食品储存尤为重要。用于食品储存的冰箱冰柜数量要充足，专人负责管理，定期清洗除霜；食品按顺序存放，生熟分开、海产肉类分开，先进先出，成品、半成品和原料要分开存放，熟食品在上，生食品在下；熟悉烹调原料的性质与贮存的温度，减少原料所含营养素在冷冻贮藏时的损失，控制微生物的生长繁殖，确保存放食品的质量。

2.3 落实责任监督

饮食卫生的职责监督在实际工作中主要体现在以下几个方面：⑴作为营办伙的直接管理者，营主动作为积极加强对饮食保障人员及食堂的管理，督促落实饮食卫生管理制度，所有单位都签订食品卫生责任书，建立领导问责制，做到工作有标准，责任有人担。⑵军需部门作为饮食保障的直接指导者，从源头上抓好炊事人员的培训，除重点加强烹饪技能培训外，还注重卫生常识和管理制度等方面的学习。日平常工作深入营办伙单位，检查指导饮食保障及卫生制度落实情况，严格落实各项食品加工操作规程和卫生要求。⑶卫生部门作为饮食卫生直接监督者，积极全面指导和卫生监督检查。卫生队每周对各营办伙单位卫生进行检查评比，食品检验室采取批次检测和抽测方式，对采购食品进行检测，师防疫科每月对饮营办伙单位进行卫生综合检查和检测，确保食品卫生安全。

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