烘焙工（高级）理论试题库（判断100）

　1.巧克力和巧克力制品是一种热敏性强、不易保存的食品。（√）

　2.做丹麦面包搅拌时，将所有原材料搅拌成团即可停止。（ ×）

　3.快速发酵法工艺流程为：中止面团搅拌→种子面团发酵→主面团搅拌→主面团发酵→分块。（ ×）

　4.烘焙起酥类面包，烘焙温度一般设定在 220℃，时间在 12-15 分钟之间。（×）

　5.动物胶必须用热水浸软。（ × ）

　6.巧克力融化的最佳温度为 100℃。（ ×）

　7.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（ × ）

　 8.鸡蛋的乳化作用，可以延缓产品的老化. （ √ ）

　9.酸性剂可以稳定蛋的起泡性。（ √ ）

　 10.猪油，起酥油也适合制作面包。（ √ ）

　 11.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（ × ）

　 12.海绵蛋糕面糊搅打时间越长，组织越细密。（ × ）

　 13.转化糖浆溶度越高，月饼回油、返软越好。（ × ）

　 14.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（ √ ）

　 15. 面包水分越高，越柔软，保质期越长。

　（ × ）

　 16.打蛋白时，使用酸性材料，可使蛋白泡沫更有韧性，气泡更密细。（ × ）

　17.戚风蛋糕在出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后的收缩的程度。（ √ ）

　18.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。

　（ √ ）

　19.打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。（×

　）

　20.面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。（ √

　）

　21.发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。（√ ）

　22.面粉中含水量一般在 13～14%之间。（√ ）

　23.做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为 7～9%之间。（×）

　24．做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。（ √ ）

　25．做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。（×）

　26．面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。（√ ）

　27．面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。（√）

　28．添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。（√ ）

　29．面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。（√ ）

　30．烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。（√ ）

　31．油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。（√）

　32．淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。（×）

　33．生产面包用水最好使用去离子水。（ ×）

　34．制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。（√）

　35．蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。（×）

　36．小麦的成份中以蛋白质量最高。（×）

　37．为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。

　（×）

　38．加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。（√）

　39．制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。（ X ）

　40．乳化剂属于强性原料。（ X ）

　41．面粉内含有 70％以上的淀粉。（ √ ）

　42．塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。（ X ）

　43．制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。（√）

　44．烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。（√）

　45．蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。（√ ）

　46．奶油木司馅料属于奶油馅料。（√）

　47．发粉是属于化学膨大剂，其主要的成分是小苏打、酸性盐和填充剂。（√）

　48．糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。（√）

　 49．为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。(√)

　50．鸡蛋的乳化作用，可以延缓制品老化。(√)

　 51．酸性剂可以稳定蛋的起泡性。(√)

　52．高级面粉，精白粉中含有丰富的维生素。(×)

　 53．淀粉糊化的温度为 55O C。(×)

　54．小麦的半纤维素有增强面团强度，防止成品老化的功能。(√)

　55．面粉性质对面包等焙烤食品的加工工艺和产品品质决定性因素。(√)

　 56．面粉的加工程度同面粉的营养价值成反比。(√)

　 57．可塑性不好的油脂起酥性较好。(×)

　58．清酥制品成型后，醒置的目的是为了防止烘烤时制品收缩。(√)

　59．油炸面包圈要求使用发烟点高的油。(√) 60．新磨面粉须减少氧化剂增加酶制剂。(×)

　61. 油脂的精炼程度越高，其营养价值越高。（×）

　62．做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。(√)

　63．面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。（×）

　64．油脂过氧化值越大，品质越好。（×）

　65．油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。(√) 66．油脂越透明，品质越好。（×）

　67.调制栗子蓉蛋糕面糊时，淡奶油应打得稍硬一些。（ × ）

　68.将杏仁面捏制成型时，如果杏仁面粘手，可在手上适当一些面粉。（ × ）

　69.松质面包胀发到最大限度后，可适当增加炉温，使面包表面上色。（ × ）

　70.电冰箱应放置在空气流通处，而且存放的食品要留有一定的空隙。（ √ ）

　71.调制糖粉膏时,如柠檬汁的加入量过多，则制品不易干燥定型，挤出的制品缺少立体感。（ × ）

　72.脆皮面包制作过程中，用刀在面包表面割口后，要静置一会儿再放入烤炉，这样利于气体的重新产生。（ × ）

　73.在色彩搭配中，红与橙、橙与黄属于顺色配。（ × ）

　74.冷冻苏夫力放入模具后，应在冷冻冰箱内完成，且温度不应高于- - 10 ℃。（√

　）

　75.制作巧克力装饰品时，应尽量缩短巧克力和手接触的时间。（ √ ）

　76.奶油胶冻成型的方法依照制品模具的不同而不同，但无论采用何种成型方法和模具，都必须在冷冻冰箱内进行成型。（ × ）

　77.除非特别必要，馅料一般都不应加入任何人工色素。（√ ）

　78.无论采用哪种成型方法，松质面包面坯接口部位都应刷少许蛋液黏合，以防烘烤时开裂，影响成品的美观。（ √ ）

　79.制作脆皮面包时，蛋、糖、油脂的用料较其他面包少。（ √ ）

　80.只有当清酥制品从内到外完全成熟后，才可出炉。（ √ ）

　81.成熟后的干果类馅心应组织细腻,切开后切口整齐，允许右少量的汁液或馅心流出来。（×

　）

　82.清酥面坯大多选用含面筋质较高的面粉。（ √ ）

　83.搅拌脆皮面包面团时，一定要充分搅拌，使面筋质达到般大膨胀值。（ √ ）

　84.在调制丹麦面包面坯时，面坯的硬度应稍大于包油用的黄油。

　（ × ）

　85.制作清酥面坯时，宜选用熔点较高的油脂，以免产生溶油现象，影响起酥效果。（ √ ）

　86.在夏天，制作松质面包的面坯应稍大一些。（ × ）

　87.在西式面点的熟制工艺中，炸和烤使维生素损失最严重。（ √ ）

　88.用于成型的清酥面坯应冷冻得硬一些，以便于成型。（ × ）

　89.毛利率的高低直接决定价格水平。（ √ ）

　90.在实际工作中，许多风味蛋糕的成型是借助模具来完成的。

　（ √ ）

　91.杏仁面团具有黏性和弹性，是一种重要的装饰原料。（ × ）

　92.为增加制品的亮度、细腻及柔软程度，风登糖溶化时可放少许沙拉油。（ √ ）

　93.常见风味蛋糕的工艺方法大多是依靠鸡蛋的起泡性使制品膨松。（ × ）

　94.无味巧克力中的可可脂含量较高，在调制巧克力制品时，需要加入牛奶进行稀释。（ × ）

　95.冷、暖色调对比的使用可增加菜肴的色感，为菜点带来生气，从而使人的视觉产生空间感，增强图案的立体效果。

　（√ ）

　96.由热加工变成熟料的原料的出料航可以用熟品率来表示。（ √ ）

　97.塔馅料属于干果类馅料。（ √ ）

　98.巧克力一般不适宜制作花草树木类装饰。（× ）

　99.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（ √ ）

　100.随行就市法，就是把竞争同行的产品价格为己所用。（√ ）

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