厨房各档口岗位职责

厨房各档口岗位职责

【篇1：厨房各档口操作规程】

一、厨师长的操作规程：

（一）岗位职责

1、接受行政总厨的工作指令，向其汇报工作。

2、负责制定领班的工作职责，对领班进行考核和评估，根据其工作实施，提出奖惩意见，报部门审批、监督和协调各班组之间的工作。 3、参与菜点规格，食品原料采购规格，食品原料加工规格的制定，负责制定标准菜谱卡，并惯彻实施。

4、负责厨房菜点的创新，开发和应用。并根据季节，市场货源情况，有针对性的调整菜单和菜价。

5、指挥和协调各班组，做好各项开餐工作，进行现场督导，保证菜点的规格质量，出菜速度符合规定的要求。

6、开餐结束后，要督导各班组做好清理、储藏、安全等工作。

7、亲身负责大型宴会及重要客人的菜肴烹制和监督烹制，并负责把好每一道菜点的质量关。

8、督促并检查员工的仪表仪容及个人卫生，及时提醒下属执行《员工手册》，定期为下属员工进行业务培训。

9、根据本厨房厨师技术水平及特长，提出岗位人员的安排和调动方面的建议。

10、签署厨房有关的购菜单、领料单、考勤表、请假条及申请、申购单等。

11、完成上级布置的其他工作

（二）操作规程

（1）、日工作规程

（一）、岗位职责：

1、在厨师长的督导下，全面负责厨房的组织、指挥和烹饪工作。 2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点，根据个人专长，合理安排技术岗位。

3、协助厨师长执行完成月、季、年度工作计划。 4、组织调度大型宴会的菜品制作。

5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格和淡旺季。熟悉掌握货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时，质量良好。落实货源购进的验收和储存。

6、定期与餐饮部经理了解市场行情，竞争形势以及宾客意见。不断开发研制、创新菜品。在保留传统菜品，保留特色不变的基础上，推陈出新，原则上每月出品四个新菜式。

7、与餐厅保持良好联系，在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平和烹调方法。

8、控制菜品成本、合理使用各种原材料，减少浪费。 9、做好每月的工作计划、材料领用和月工作总结。

10、抓好厨师的管理和技术培训工作。

11、严格执行《食品卫生法》，抓好厨房卫士工作。 12、严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。

（二）、操作规程：
（一）岗位职责

1、接受厨师长的工作指令，负责本班组的工作指挥与检查，并承担工作责任。

2、根据客情，负责当日和隔日高档原料及其他原料的预定、调拨和领用。

3、协助厨师长做好成本控制，制定菜品规格及要求，制定高档菜品和本岗位菜品标准菜谱卡。

4、定时检查冰箱，对剩余的原料及时合理使用，并报告厨师长。 5、协助厨师长研制开发新品种，加强高档菜品推销。

6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。

7、检查监督本岗位各种设备的安全使用和保养。

工作考核标准

1、根据当日菜单及其生产任务，合理分配员工工作。 2、做好开餐前的准备检查工作。

3、检查督促厨师按质、按量、按时的完成各项工作。

4、为特殊客人、重要客人，高档宴席亲自烹制或监督烹制。 5、控制好出菜速度和装盘规格。

6、开餐结束后，检查收尾工作具体内容：

（1）工作区域内的卫生；

（2）剩余食品存放保管；

（3）剩余原料存放、保管，并做好记录；

（4）煤气、电、水的关闭等。

7、根据当日客情，填写明日所需原料的请购单。 8、冰箱橱柜上锁。

（二）操作规程

四、炒锅

（一）岗位职责 1、在厨师长的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。

2、掌握各种菜式的烹制特点和技术要求。

3、熟悉各种原料名称、产地、特点、价格、起成率，淡旺季协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活，质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管。

4、遇到货源变化、时令交替时，协助厨师更换菜式。 5、根据厨师长的要求设计，创新烹制新菜肴。

6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。 7、服从厨师长的工作、调配，并尽可能地帮助和指导其他同事完成各项工作。

9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作。 10、严格执行卫生工作制度，做好各项清洁工作。

11、完成上级交办的各项任务。

二、操作规程：
1、操作流程; → → → →

（一）班前会操作细则:

【篇2：厨房各级岗位职责】

厨房各级岗位职责

一、厨师长岗位职责 1、

2、对总经理负责，全面主持厨房日常工作。 监督厨房各档口，各岗位每日经营生产情况，包括：
① 检查各岗位每日考勤，并主持厨房每日例会，就前日厨房生产及出品做出总结，以及日工作做出安排。

② 检查厨房餐前各档口，备餐情况。预制菜品是否完善，督促砧板做好，及时做清。

③ 了解当时定餐情况，并对重要客户的菜单预审核，着手布置，有必要须亲自主理。

④ 开餐过程中，协调营业、楼面，加强上菜速度与节奏的控制。并检查出品，及时解决出品问题，必要时需参与楼面巡查工作，对以时出品情况做出检查。

⑤ 餐后负责监督检查厨房收市后的卫生情况。同时巡查值班人员的工作情况，第日检查值班及交班记录。

3、做好厨房的周计划、月计划，同时对上周、上月的工作预与总结。

4、监督厨房各档口，严格控制原材料成本及生产营成本，对违规档口及个人给与立即指出，预以纠正，并做好相应的纪录。

5、定期检查厨房设备、设施的使用及完好情况。提醒各级员工检查设施、设备的正常使用与保养。协调工程部门及时对设

备、设施进行检修与维修。尽量避免因设备、设施的损坏而对经营造成影响。

6、加强厨房各级员工安全生产意识，杜绝一切安全隐患，定期组织厨房员工作参加安全生产及培训。

7、定期做好市场调研工作，做好记录，拿出调研后的成本控制方案。

8、做好行业间互联工作，及时了解客户需求，结合营业楼面，及时推陈出新，并带领厨房各部门做出相应的研发产品。

二、炒锅的岗位职责 1、

2、对厨师长职责，主理厨房菜肴预制及菜肴成品。 餐前准备

① 对本岗的分配菜肴依据经营规律及经营预制进行检查，同时预制，应做到合理预制带领荷王做好荷台的工作，包括本岗，调料的降增及制做。本岗容器的领用及容器的卫生检查。

② 检查本岗设施设备是否完好，对需要维修设施、设备及时上报，避免影响经营。

③ 协调、协助、监督其它岗位做好餐前工作。

④ 了解营业预订及重要预订，对重要客户菜单进行了解，同时协调其它岗位，掌握上菜节奏。

3、餐中制做

① 对本岗位菜肴必须精心制做，保证本岗每道出品味型标准、色泽标准、份量标准、容器标准，才能出菜。

② 要求前荷台保证每个容器干净卫生。

③ 重大宴会必须执行程序上菜，听从荷台按排，按序制做。

④ 听从荷台按排，把握上菜速度，对加急菜肴、催单菜肴务必制做。

⑤ 注意操作安全，杜绝违规操作而引发安全事故。

4、餐后工作

① 做好本岗卫生，节约用水、用气，做到菜完水关、气关。

② 督促荷台做好荷台及调味料盅卫生，并检查。

③ 收市后检查本岗水、电、气是否关闭，卫生是否达标后，方可离岗。

④ 与同粘板做好明天本岗菜肴申购计划。

5、协同厨师长、粘板做好本岗菜肴成本，统计本岗菜肴日销量、月销量，有权建议本岗月销量较次产品摘牌，同时对本岗销量较多产品加以研讨，指出问题所在。

6、协同厨师长定期做出新品推介，允许新品菜肴反复研发，但不能超过五次。 7、

8、保证员工用餐制做必须做到卫生、可口。 定期清理本岗排烟烟罩，必须做到每日一小擦，每周一大清。杜绝油锅旺火引发的安全事故。

三、砧板的岗位职责

1、对厨师长负责，完成本岗菜肴切配工作。

2、必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。 3、要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。对滞销原料协同炒锅及时处理。

4、 5、

6、餐前协调传菜，做好原料估清工作。 做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。

必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。

7、 8、

9、餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。保证上菜速度。

对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。

合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。

10、餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。对须维修的设施、设备必须立即报修。

a) 注意操作安全，按规定操作，避免伤残事故。

b) 协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。

四、荷台的岗位职责 1、

2、对炒锅负责，起到协调粘板与炒锅工作的作用。 负责本岗菜品每日物料、调料、器皿的储备与领用，督促洗碗部门将本岗容器清洗干净。同时，领用过程中，注意容器的破损，并做好记录。

3、 4、

5、必须杜绝不卫生容器及破损较严重的容器上桌。 做好炒锅下属，餐前将所有本岗调料备齐。

餐中，监督炒锅出品，对颜色不正，份量不足或太足出品，不予出菜，同时，要求炒锅重新制做。

6、餐中，听从传菜指挥，对催单、加急菜肴及时安排炒锅完成。 7、认真核对本岗菜单，是否与菜品与容器相符。台号与单据相符后方可出菜。监督粘板是否错配。

8、

9、收市后，做好本岗卫生，并封存所用调料。 听从炒锅安排，按规操作，杜绝发生安全事故。

五、凉菜的岗位职责 1、

2、对厨师长负责，完成本岗凉菜的制做任务。 负责本岗物料、原料的验收及另领用。严把重量，对不符合要求的原辅料，必须拒收。

3、餐前准备

① 检查本岗设施、设备是否完好，运转是否正常。对需修理设施、设备及时报修，避免对经营造成影响。

② 依据经营规律及预定情况，做好本岗出品的成品，并提前装盘，同时做好估清。

③ 检查本岗菜肴容器，绝对保证容器干净卫生，监督洗碗部门按岗要求清洗。消杀本岗容器，对领用过程中，发现的破损容器做好记录。

【篇3：厨房岗位职责】

厨师长岗位职责

一、厨师长的直接上级：分店店长；
工作地点：中餐厨房 二、工作概述

在店长的直接领导下，带领下属员工做好厨房各档口的各项工作。

三、工作经验要求

具有食品准备、制作的知识；
特别是原料的各个部位综合性的食品制作知识，全面了解酒店对食品质量的要求和质量标准，以保证食品质量并督导、检查厨师制作菜品，能够解决生产中的实际问题。

四、能力要求

了解市场行情和客人需求；
具有制作新菜单和烹制新菜的能力，在工作中具有良好的协调组织能力，以确保工作的顺利进行。体能要求：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。

五、品质要求

具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德，性格热情，开朗大方。

六、工作职责及标准

1、接受店长的指令，工作完成后及时向其汇报。

2、负责督导零点、宴会、团队会餐等各类菜品的烹制，严格按照菜品主料、配料调配和操作程序与标准烹调，保证菜品的质量。

3、对客人有特殊要求的食品依据客人的点菜要求，如食物忌口等，监督指导下属员工采用特殊方法烹制，直至达到客人满意。

4、督导和协调本岗位各班组间的工作，负责对领班的工作情况进行考核评估，根据其工作业绩提出奖惩意见。

5、根据生产要求、岗位情况合理安排工作班次和人员调配。

6、参与菜单、菜品规格、食品采购规格的制定及新产品的开发和研究工作。

7、根据菜单和销售情况每天提出所需原料采购计划。

8、每天根据菜单及制作任务指挥各班组做好各项菜品的制作工作。 9、开餐时，现场指挥并督促检查，保证菜点的质量、规格和出菜速度符合酒店的质量要求，同时协调好各班组的开餐供应工作。

10、负责并亲自参与大型宴会和重要客人菜肴的烹调制作。

11、工作结束时，督导检查各班组做好清洁、物品存放、安全等方面工作。

12、督导、检查、考核厨房员工的仪容仪表和卫生以及执行酒店管理制度的情况，使其符合酒店的有关规定要求。 13、完成店长交给的其他工作。

七、工作权限 在店长的带领下具体负责厨房相关的日常工作。

八、工作考核

1、接受店长的考核，对下属员工进行考核。 2、考核依照酒店制定的各项管理规定为标准。

炉灶厨师岗位职责

一、炉灶厨师的直接上级：厨师长；
工作地点：厨房

二、工作概述

服从领班的领导领导，依据当天供餐菜单，完成各种热菜的供应任务

三、工作经验要求

熟知本餐厅提供的热菜加工过程，并能实际操作；
掌握酒店对热菜的质量标准，能熟练使用加工设备。

四、能力要求

具有实际操作能力，体能要求：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。

五、品质要求

具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。

六、工作职责及标准

1、接受领班的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明确工作任务；
补充每日所需原料，完成各种热菜的供应任务。

2、开餐前须对工作检查一次，对不能解决的问题及时报告上级。 3、负责零点、宴会、团队、会议等各类菜点的烹制，制作中严格按操作规程烹制．保证菜点质量。

4、对需要提前加工的菜点，认真做好成品加工，然后按照烹制要求进行操作：制作中严格按照操作规程和产品的规格标准执行，注意卫生及安全和节约。

5、对客人有特殊要求的食品，根据客人点菜要求或忌口，采用特殊方法烹制，以达到客人满意。

6、根据上级安排，烹制日、周、月、季节等特式菜点和美食节等美食菜品．

7、每天、每餐均按客人点菜顺序和宴会、团队、会议用餐标准安排制作菜品，防且错乱，避免客人投诉。

8、每餐开餐前，做好炊具．厨具、用具的准备工作和生产工具的卫生工作，保证烹制工作的顺利开展，并做好工具、设备的保养，存放工作。 9、制作过程中发现食品质量不符合要求、上道工序的操作不符合规格、工具或盛器不敷使用等问题时，须及时向领导汇报处理．

10、工作结束后做好原料的储藏和用具、环境的清洁卫生及能源的关闭等工作。

1l、完成上级交给的其它任务。

七、工作权限

在领班的带领下具体负责厨房相关分部门的日常工作。

八、工作考核

1、接受领班的考核。

2、考核依照酒店和部门制定的绩效考核方案。

砧板厨师岗位职责

一、砧板厨师的直接上级：砧板领班；
工作地点：厨房

二、工作概述

服从领班的领导，依据当天供餐菜单，做好开餐前的各项准备工作

三、工作经验要求

具有蔬菜、肉食等原材料初步加工的相关知识；
了解酒店有关食品质量

的要求和标准。

四、能力要求

具有实际操作能力，体能要求：身体健康，无传染性疾病，适合两班工作。

五、品质要求

具有高度的工作热忱及负责的态度和良好的职业道德。

六、工作职责及标准

1、负责肉类、禽类、水产品等的切片、拉丝、制陷、改花刀等细加工工作．并同时负责熟料、名贵干货的加工和原料的切配工作。

2、对已加工的各种原料按菜点烹制要求配菜，并对粗加工后的料头原料进行细加工，改成所需形状。

3、负责生、熟馅料制作、原料腌制、各种原料改刀的工作。

4、根据客人预订和点菜要求，负责贵重干货原料的涨发、拆卸、斩切和加工处理，掌握原料用量。

5、在各种原料加工过程中，严格掌握标准，检查加工质量，以保证生产需要。

6、接到客人点菜单，按“先到先配制”原则配菜；
如未点品种缺贷或已售完，及时通知餐厅服务员告知客人。

8、每天工作结束后，将剩余肉类、禽类、水产品等原料存入冰箱，收好料头。

9、工作结束后做好本岗的卫生清洁工作及能源的关闭． 10、完成领班交给的其它任务。

档口主管岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：行政总厨

督导下级：厨师、培训生、实习生 联系部门：各班组

二、岗位职责：

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求；

3、接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作；

4、开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇报；

5、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、安全和节约；
6、当操作中发现问题及时向厨师长汇报；

7、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8、履行消防职责。

炉台岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：打荷、切配、传菜、上什等

二、岗位职责：

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、上岗前搞好炉灶周围卫生工作，检查炉灶性能，发现有损坏，及时通知工程部；
3、调好、并保管各种调味品，如蒜汁、鱼汁等；

4、做好一切准备工作，如：焯水、过油、油炸等一系列工作；
5、抓好菜肴质量，做到色、香、味、形俱全；

6、提高自身的技术水平和业务能力，相互协调、合作一致；
7、服从厨师长及档口主管的各项工作指导；

8、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

7、履行消防职责。

打荷岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责：

1、一切宴会、酒会的出菜先后次序，菜式造型号都是打荷岗的主要责任；
2、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

3、搞好清洁工作，领出炉台所需品的调料，准备好各种小料，包括姜、葱、蒜、辣椒等，以及炉台的器械及周边所需品；

4、准备好各类餐具，确保出菜运转正常；

5、与服务员配合，按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况按排炉台烹制菜肴，按菜单分别起菜；

6、根据每位厨师的技术，以及快慢程序，合理分配菜肴的制作；

7、检查食品规格和质量，在起菜前按菜单统一的标准检查员每个菜、掌握份量，若有配错菜或规格不对的，及时通知砧板做好补救工作，以免影响上菜速度；

8、经常保持与配菜人员、划菜人员的联系，发现有问题及时处理，有权退回重配；
9、打荷人员之间相互合作，既分工又合作，确保正常运转；

10、每天下班之前搞好清洁卫生，检查辅料，如：蛋黄、XO酱、黄豆酱等。关好本部的电开关、煤燃气开关、水龙头；

11、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

12、履行消防职责。

上什岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；
2、上什岗必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法；

3、浸发各种干货，如鲍鱼、鱼翅、燕窝、鳘肚等；

4、对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起货成率；
5、每天要检查本岗位的工具是否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用；

6、负责本岗位的清洁卫生，下班时关好水、汽、电开关；

7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；
8、履行消防职责。

水台岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；
2、水台岗是厨房的粗加工岗，是砧板岗的助手，水台岗的员工要懂得对一切飞禽走兽、海、河、江鲜类等进行初步的宰杀加工；

3、能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理；
4、定期给水产放养池换水，加氧，提高水产品的鲜活率；

5、定时定量喂养小动物，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作方法，掌握各种动物的起货成率；
6、每天上班后要先清理雪柜，将用剩的原料取出给砧板岗处理；

7、掌握初步的精细加工，协肋砧板工作，保持冷库的清洁；

8、做好水台岗周围的清洁卫生，不让毛、羽等杂物堵死排水管道；
9、下班时关好水、汽、电开关；

10、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；
11、履行消防职责。

烧腊岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、熟知食品烧制，烧卤工作并做好各类酒会、宴会、散单的烧、卤、浸食品的斩、砌、造型工作，保证食品的正常供应；

3、熟知各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；
4、做好菜肴等食品的推销工作，增加收入；

5、听从指挥，服从分配；

6、做好个人和负责范围的清洁卫生，下班时关好水、汽、电开关；

7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；
8、履行消防职责。

切配岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：打荷、炉台、传菜等

二、岗位职责：

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、上班先整理冰箱，根据当天工作需求，领出所有原料，须解冻的先解冻，该上浆的先上浆，该切的先切好，做好所有准备工作，做到心中有数，固定放置各类原料，以保证切配时的顺利进行；

3、把好质量关，不符合质量一律退回，有权拒受一切不符合原料；
4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制；

5、下班前检查原料是否缺货，及时开出料单交厨师长审批，由采购部做好第二天采购工作，以确保正常工作；

6、保证每天下班清理冰箱，搞好周边卫生，定期大搞一次；

7、上岗时，做到配菜的数量和质量的准确性，合理安排菜肴切配的先后顺序；

8、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；
9、履行消防职责。

冷菜岗位职责

一、隶属关系 报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜等相关部门

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、做好每天清洁、消毒工作，严格把好质量关，根据每天销售量准备好当天原料，基本需求，当天做当天用，保质保量，杜绝浪费；

3、做到每只冷菜都要围边，需求刀面整齐，色泽好；
4、经常更新菜肴的品种，保持一定特色；

5、备料合理充分，确保客人满意；

6、确保自助早餐供应，经常更换菜肴的品种；

7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；
8、履行消防职责。

蒸灶岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、冷菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；
2、确保蒸灶的正常运转，发现有问题及时汇报，搞好卫生工作；

3、理好蒸菜的各种调料，如小料、鱼汁、发好鱼翅、海参等一系列工作，以及炖品、煲类、上汤的工作；

4、把握好蒸菜的时间关，发现有不新鲜的海鲜、水产一律退回；

5、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；
6、履行消防职责。

点心岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；
2、保持本地特色点心，确保点心的数量、质量，自助早餐的需求；

3、经常变换点心品种；

4、注意点心的新鲜度，发现不新鲜的及时更换，做到当天做当天用，控制食品成本；
5、上岗时，做到样样俱全，在技术上以求更新；

6、掌握点心及面包的制作技术，能够制作各类中西面点；

7、掌握切配，拌制各种点心和小吃的馅料，讲究馅料的成色和味道；
9、严格执行食品卫生法规，搞好卫生，冰箱内摆放整洁；

10、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；
11、履行消防职责。

粗加工岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；
2、粗加工岗是为厨房加工各种半成品原材料的一个部门；

3、加工蔬菜要按规格进行加工，如对菜胆、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命净，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等；

4、宰杀动物等去毛、羽要去净，不得留有粗、细羽毛在皮内，不得有破皮、烂皮现象，动物内脏也要取净、洗干净，需加工的内脏要加工好；

5、料头原料的加工，如去蒜皮、芜荽、葱皮根等要洗净、不得留有黄叶、黄尾和泥沙；
6、未加工完的青菜要放在保鲜库里保鲜，并负责动物的喂养工作；

7、清洁及保管好工具，收拾好场地，待行政总厨或大厨检查合格后才能下班；

8、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；
9、履行消防职责。.

杂工岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶等相关部门

二、岗位职责

杂工岗是厨房各岗的后备力量和助手。杂工岗分以下几种：
（一）煲饭岗

1、掌握各种米的受水程度、及煮饭的技术；

2、掌握 饭的供应数量，不能过多或过少，保证供应并做好炒饭的准备工作，根据宴会筵席的多少，备好一定数量的米饭；

3、若用电饭桶锅煮饭，要经常保养电饭锅，使它保持良好状态，如用蒸汽锅或其它方法煮饭，同样要注意设备的维修保养；

4、用剩的已淘洗干净的米要入雪柜存放；
5、做好本岗位的环境卫生。

（二）水盆岗

水盆岗负责浸洗一般的干货类，如冬菇、尤鱼、蚝豉、发菜、鱼肚、猪杂类等的清洗工作，在操作过程中要注意场地的卫生；

（三）推销岗

1、将成品的菜式送到备餐间，再由跑菜员跑菜送至服务员上台，要保证每个菜的色、香、味、型在运送过程式中不受损坏；

2、严格执行操作规程，凡热菜出菜时要加盖出；
3、积极帮助其它岗位的工作；

4、每市都要做好厨房的公共卫生。

（四）领料岗 1、负责领取厨房当天或第二天的货源，按各岗的计划进行领货；

2、按领料手续，填好领料单，到食品仓按单领货，货领到厨房要经砧板岗验收；
3、做完领料工作后按受大厨安排的其它工作。

（五）打面岗

1、负责面条制品，如炒底面、水面、伊面、以及薄脆、云吞皮的制作，根据宴会或每天的销量来决定打制多少；

2、做好打面机、搅拌机的维护和保养及清洁工作。

餐具洗刷岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶、餐厅等相关部门

二岗位职责

1、在主管带领下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等，洗刷过程要严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，轻拿轻放，减少损耗；
3、做好清洁、消毒后餐具的分类摆放和保洁工作；

4、搞好个人及清洗场所的清洁卫生工作；

5、服务按排，遵守各项管理制度及操作流程；

6、熟悉各种消毒剂的性能和使用方法，正确投量和使用；

7、严格执行洗碗工工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”；
8、爱惜使用洗碗间的清洁机械和各种设备，及时做好保养和报修工作；

9、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；
10、履行消防职责。

档口主管岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：行政总厨

督导下级：厨师、培训生、实习生 联系部门：各班组

二、岗位职责：

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、按照本岗工作程序与标准和厨师长的指派带领下，优质、高效地完成菜品的制作，以满足客人的需求；

3、接受厨师长的工作指令，掌握当天的供应菜单，明确工作任务，按手续领取原料，做好岗位的各项准备工作；

4、开餐前对工作检查一次，并承担责任，发现情况及时汇报；

5、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生、安全和节约；

6、当操作中发现问题及时向厨师长汇报；

7、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8、履行消防职责。

炉台岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：打荷、切配、传菜、上什等

二、岗位职责：

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、上岗前搞好炉灶周围卫生工作，检查炉灶性能，发现有损坏，及时通知工程部；

3、调好、并保管各种调味品，如蒜汁、鱼汁等；

4、做好一切准备工作，如：焯水、过油、油炸等一系列工作；

5、抓好菜肴质量，做到色、香、味、形俱全；

6、提高自身的技术水平和业务能力，相互协调、合作一致；

7、服从厨师长及档口主管的各项工作指导；

8、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

7、履行消防职责。

打荷岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责：

1、一切宴会、酒会的出菜先后次序，菜式造型号都是打荷岗的主要责任；

2、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

3、搞好清洁工作，领出炉台所需品的调料，准备好各种小料，包括姜、葱、蒜、辣椒等，以及炉台的器械及周边所需品；

4、准备好各类餐具，确保出菜运转正常；

5、与服务员配合，按先起菜、急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等情况按排炉台烹制菜肴，按菜单分别起菜；

6、根据每位厨师的技术，以及快慢程序，合理分配菜肴的制作；

7、检查食品规格和质量，在起菜前按菜单统一的标准检查员每个菜、掌握份量，若有配错菜或规格不对的，及时通知砧板做好补救工作，以免影响上菜速度；

8、经常保持与配菜人员、划菜人员的联系，发现有问题及时处理，有权退回重配；

9、打荷人员之间相互合作，既分工又合作，确保正常运转；

10、每天下班之前搞好清洁卫生，检查辅料，如：蛋黄、XO酱、黄豆酱等。关好本部的电开关、煤燃气开关、水龙头；

11、积极参加培训，努力专研业务，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

12、履行消防职责。

上什岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、上什岗必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法；

3、浸发各种干货，如鲍鱼、鱼翅、燕窝、鳘肚等；

4、对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起货成率；

5、每天要检查本岗位的工具是否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用；

6、负责本岗位的清洁卫生，下班时关好水、汽、电开关；

7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8、履行消防职责。

水台岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、水台岗是厨房的粗加工岗，是砧板岗的助手，水台岗的员工要懂得对一切飞禽走兽、海、河、江鲜类等进行初步的宰杀加工；

3、能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理；

4、定期给水产放养池换水，加氧，提高水产品的鲜活率；

5、定时定量喂养小动物，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作方法，掌握各种动物的起货成率；

6、每天上班后要先清理雪柜，将用剩的原料取出给砧板岗处理；

7、掌握初步的精细加工，协肋砧板工作，保持冷库的清洁；

8、做好水台岗周围的清洁卫生，不让毛、羽等杂物堵死排水管道；

9、下班时关好水、汽、电开关；

10、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

11、履行消防职责。

烧腊岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：切配、炉台、传菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、熟知食品烧制，烧卤工作并做好各类酒会、宴会、散单的烧、卤、浸食品的斩、砌、造型工作，保证食品的正常供应；

3、熟知各类食品、半成品、肉类品的保鲜工作；

4、做好菜肴等食品的推销工作，增加收入；

5、听从指挥，服从分配；

6、做好个人和负责范围的清洁卫生，下班时关好水、汽、电开关；

7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8、履行消防职责。

切配岗位职责

一、隶属关系：

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生 联系部门：打荷、炉台、传菜等

二、岗位职责：

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、上班先整理冰箱，根据当天工作需求，领出所有原料，须解冻的先解冻，该上浆的先上浆，该切的先切好，做好所有准备工作，做到心中有数，固定放置各类原料，以保证切配时的顺利进行；

3、把好质量关，不符合质量一律退回，有权拒受一切不符合原料；

4、做好菜肴主、副料的合理搭配及毛利控制；

5、下班前检查原料是否缺货，及时开出料单交厨师长审批，由采购部做好第二天采购工作，以确保正常工作；

6、保证每天下班清理冰箱，搞好周边卫生，定期大搞一次；

7、上岗时，做到配菜的数量和质量的准确性，合理安排菜肴切配的先后顺序；

8、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

9、履行消防职责。

冷菜岗位职责

一、隶属关系 报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜等相关部门

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、做好每天清洁、消毒工作，严格把好质量关，根据每天销售量准备好当天原料，基本需求，当天做当天用，保质保量，杜绝浪费；

3、做到每只冷菜都要围边，需求刀面整齐，色泽好；

4、经常更新菜肴的品种，保持一定特色；

5、备料合理充分，确保客人满意；

6、确保自助早餐供应，经常更换菜肴的品种；

7、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

8、履行消防职责。

蒸灶岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、冷菜等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、确保蒸灶的正常运转，发现有问题及时汇报，搞好卫生工作；

3、理好蒸菜的各种调料，如小料、鱼汁、发好鱼翅、海参等一系列工作，以及炖品、煲类、上汤的工作；

4、把握好蒸菜的时间关，发现有不新鲜的海鲜、水产一律退回；

5、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

6、履行消防职责。

点心岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、保持本地特色点心，确保点心的数量、质量，自助早餐的需求；

3、经常变换点心品种；

4、注意点心的新鲜度，发现不新鲜的及时更换，做到当天做当天用，控制食品成本；

5、上岗时，做到样样俱全，在技术上以求更新；

6、掌握点心及面包的制作技术，能够制作各类中西面点；

7、掌握切配，拌制各种点心和小吃的馅料，讲究馅料的成色和味道；

9、严格执行食品卫生法规，搞好卫生，冰箱内摆放整洁；

10、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

11、履行消防职责。

粗加工岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶等

二、岗位职责

1、服从上级、听从指挥，自觉遵守酒店的各项规章、制度及操作流程；

2、粗加工岗是为厨房加工各种半成品原材料的一个部门；

3、加工蔬菜要按规格进行加工，如对菜胆、瓜菜、豆的刨皮去筋要干革命净，菜里不得混有杂菜、草、黄叶、烂叶等；

4、宰杀动物等去毛、羽要去净，不得留有粗、细羽毛在皮内，不得有破皮、烂皮现象，动物内脏也要取净、洗干净，需加工的内脏要加工好；

5、料头原料的加工，如去蒜皮、芜荽、葱皮根等要洗净、不得留有黄叶、黄尾和泥沙；

6、未加工完的青菜要放在保鲜库里保鲜，并负责动物的喂养工作；

7、清洁及保管好工具，收拾好场地，待行政总厨或大厨检查合格后才能下班；

8、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

9、履行消防职责。.

杂工岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶等相关部门

二、岗位职责

杂工岗是厨房各岗的后备力量和助手。杂工岗分以下几种：

（一）煲饭岗

1、掌握各种米的受水程度、及煮饭的技术；

2、掌握 饭的供应数量，不能过多或过少，保证供应并做好炒饭的准备工作，根据宴会筵席的多少，备好一定数量的米饭；

3、若用电饭桶锅煮饭，要经常保养电饭锅，使它保持良好状态，如用蒸汽锅或其它方法煮饭，同样要注意设备的维修保养；

4、用剩的已淘洗干净的米要入雪柜存放；

5、做好本岗位的环境卫生。

（二）水盆岗

水盆岗负责浸洗一般的干货类，如冬菇、尤鱼、蚝豉、发菜、鱼肚、猪杂类等的清洗工作，在操作过程中要注意场地的卫生；

（三）推销岗

1、将成品的菜式送到备餐间，再由跑菜员跑菜送至服务员上台，要保证每个菜的色、香、味、型在运送过程式中不受损坏；

2、严格执行操作规程，凡热菜出菜时要加盖出；

3、积极帮助其它岗位的工作；

4、每市都要做好厨房的公共卫生。

（四）领料岗

1、负责领取厨房当天或第二天的货源，按各岗的计划进行领货；

2、按领料手续，填好领料单，到食品仓按单领货，货领到厨房要经砧板岗验收；

3、做完领料工作后按受大厨安排的其它工作。

（五）打面岗

1、负责面条制品，如炒底面、水面、伊面、以及薄脆、云吞皮的制作，根据宴会或每天的销量来决定打制多少；

2、做好打面机、搅拌机的维护和保养及清洁工作。

餐具洗刷岗位职责

一、隶属关系

报告上级：主管

督导下级：培训生、实习生

联系部门：切配、炉台、传菜、蒸灶、餐厅等相关部门

二岗位职责

1、在主管带领下，负责洗刷消毒餐具、酒具、杂具等，洗刷过程要严格按程序和标准，保证餐具、酒具、杂具等的清洁卫生；

2、洗刷、消毒过程中注意保护好餐具，轻拿轻放，减少损耗；

3、做好清洁、消毒后餐具的分类摆放和保洁工作；

4、搞好个人及清洗场所的清洁卫生工作；

5、服务按排，遵守各项管理制度及操作流程；

6、熟悉各种消毒剂的性能和使用方法，正确投量和使用；

7、严格执行洗碗工工作程序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁”；

8、爱惜使用洗碗间的清洁机械和各种设备，及时做好保养和报修工作；

9、积极参加培训，不断提高自已的业务水平和出品质量，完成上级交派的其它工作；

10、履行消防职责。

粗加工：生熟分开，避免交叉污染。工具容器使用前后要消毒保洁，并定位存放。

凉菜房：凉菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、定期消毒、单独冷藏。

点心房：严格检查所用原料，工具要标明专用，专位，保持清洁。使用食品添加剂，必须符合国家卫

生标准.

烧烤房：严格检查所用原料，烧烤各工序分间单独操作；
做好防尘、防虫、防鼠设施的检查及卫生 备餐间：备餐间内由专人进行操作。严格检查所用原料，严禁不合格食品上餐桌。

洗碗间：餐、饮具的清洗消毒保洁由专人操作。严格遵守“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁” 的程序。

冻 库：表面明亮洁净，无尘无垢，内部无杂物、水迹或无装置的小原料。冰箱要定期除霜保洁。

灶 台：灶台地面无水迹，无杂物，无油渍，锅、勺摆放整齐。物品架调料摆放整齐，无过期调料。

荷 台：荷台内外物品摆放整齐，无杂物、无灰尘、无油渍，荷台地面无水迹、无杂物、无油迹。

产品柜：冰鲜冷柜表面及附近地面无灰尘杂物，无油污、无锈斑，柜内物品摆放整齐无变质原料。

海鲜池：保持水池内外清洁干净，池水清澈，玻璃透明无暇，过滤层干净无尘，水泵内外干净无泥。

砧板案：菜墩干净无异味。原料架物品摆放整齐，无杂物，无灰尘。无油渍，无污渍，光可鉴人。

仓 库：地面、墙面、天花板、货架无污渍灰尘，无蛛网。所有物品摆放整齐，遵守左进右出原则。

蔬菜加工房：要求菜柜每餐清理，蔬果先进先出，码放整齐，层架无污渍，无油渍，无菜叶残渣。

冻 库：严禁生熟混放，食品按标示入保鲜盒，先进先出，柜内结霜低于1cm，无血水，无杂物，库内保持清洁，无油渍、无异味、无垃圾碎屑。

储藏室：所有物品按分类摆放整齐，严禁生熟混放，地面无水渍，无油渍，无灰尘，整洁干净。

鲍翅房：工具专人专用，保持清洁，工作台及玻璃干净透明，无油迹污渍，无灰尘，物见本色。

一、厨师长岗位职责：

1、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，

带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精

心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进

工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，

以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工

的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个

人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，

降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工

的考勤。

主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作

任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、

炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，

保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊

要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，

不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，

产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使

用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，

作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损

耗，做到节约从我做起的高尚精神。

厨房各岗位职责

一：总厨：

1.全面负责厨房生产组织工作，每天上班后查阅进货单，掌握分析前一天的接待桌数，人次（双休高峰时期）以确保原材料需求量。 2.检查各部门工作情况，落实工作任务，发现问题及时纠正 3.开餐前，查阅各档口，做好准备工作，确保菜品质量及成本控制用餐所需

4.保持与前厅、采购、领班、点菜师、营销、吧台、店长及行政人员的沟通联系，确保厨房工作正常运转

5.开餐后，检查厨房各部门产品，原材料消耗及保管情况，检查灶具，清理各区域卫生，做好下一餐的生产保证

6.第二天总结前一天厨房，例会，总结前一天不足之处，去更好迎接各档口的准备工作

二：厨师长

1.负责炉头的准备工作和全面地技术管理做总厨的帮手

2.要求技术全面，掌握各种菜式的烹制，带好所有炉头师傅，严格控制菜品数量、质量

3.带头遵守乡村酒店制度，做到良好的榜样

三：案板

1.负责案板日常准备工作，合理安排下面案板人员工作，做好厨师长的好帮手

2.要求技术全面，能熟悉各种原材料的好坏识别，掌握菜式的成本、毛利

3.控制成本，合理使用各种原材料，减少浪费，做好物尽其用

四：冷菜

1.负责冷菜部的日常工作准备，掌握各种卤菜烧制，做法，保证本部冷菜质量和品种和装盘干净整洁

2.熟悉冷菜部的进货原料，控制本部门成本，合理使用各种原料，减少浪费

五：蒸箱

1.负责本部门日常准备工作，掌握一切蒸菜的火候和调汁，保证蒸菜质量

2.熟悉进货品种好坏，控制成本，杜绝浪费

六：宰杀

1.掌握各种动物的宰杀菜加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、润、肝、胆、肠以及海产品的生死处理 2.协助案板线做一切粗加工和员工餐切配工作

七：荷台

1.做好炉头和案板的协调工作。熟悉各种菜式的器具和装盘摆放 2.协助案板做好一切卫生和员工餐工作，做好本部门卫生区域卫生 3.开餐中做好各种菜式的次序工作，一定要做到头脑清楚，眼观六路，耳听八方、手脚敏捷，快、稳、准

八：明档

1.做好明档菜肴前期准备工作，煎、烹 2.检查好每天原材料备货，根据每天综合销售而定 3.落实明档卫生透明制度，新鲜度，整洁干净

九：勤杂工

1.按操作程序洗碗、消毒，保证餐具清洁无污，达到不油腻，无油污，无破损，达到有关卫生标准和要求

2.做好餐具消毒过程中，保护餐具，做到轻拿轻放，轻洗，尽量减少损耗；
洗刷消毒后的餐具要分类整齐摆放进柜，破损挑出，并报告部门负责人处理

3.合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费

4.负责洗碗区域卫生，及时清理洗刷槽内残渣污物，清洁水池，地面，墙面，清理垃圾桶，以防恶臭。

乡村人家总厨办

一、行政总厨岗位职责：
1．管理层级关系

直接上级：餐饮部经理、副经理。

直接下级：厨师长

2.职务简述：协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良好的沟通桥梁作用。

3．主要职责：

1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2) 负责厨师的技术培训工作。

3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。

4) 亲自为重要宾客宴会主厨。

5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。

6) 建立标准菜谱。

7) 协调厨房与餐厅的关系。

8) 处理宾客对菜肴的投诉。

9) 验收食品原料，把好质量关。

10) 合理调配员工的技术特长，充分发挥积极性。

11) 负责对各点厨师长的考评。

12) 出席部门例会。

二、厨师长岗位职责：

1、管理层级关系 直接上级：行政总厨。

直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

2、职务简述：承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责。同时也要负责员工岗上培。协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。他控制、监测并领导整个厨房的运作。当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、主要职责：

1) 根据经营需要开出各种菜单，负责合理调配劳动力并以身作则，带领厨房员工完成各种接待任务。

2) 熟悉掌握各类菜肴的制作技术，严格要求员工按照技术规范，精心制作各种菜肴，并确保菜肴的质量。

3) 尊重客人意见，注意听取餐厅服务员来自各部的反映，不断改进工作，提高菜品质量。

4) 努力掌握各类客人的就餐习惯和特点，针对性地变化菜肴口味，以适应客人的需要。

5) 组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6) 组织厨房员工积极参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技能。

7) 贯彻食品卫生“五四制”认真搞好食品卫生、环境卫生和员工个人卫生管理。

8) 贯彻厨房炉灶消防制度，认真搞好厨房消防管理。

9) 搞好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低成本，提高经营毛利。

10) 关心团结全组员工，充分调动大家的积极性，认真做好厨房员工的考勤。

三、炉灶领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下属：炉灶厨师

2.职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责：

1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备工作。

2) 负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

3) 负责原料的初步熟处理安排。

4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

5) 负责业务知识和技能的培训工作。

6) 负责本岗位区域卫生的清理安排。

7) 负责本岗位设施设备的维护和保养工作。

8) 完成上级交办的其它任务。

9) 负责每半月对炉灶厨师的技能培训。

四、炉灶厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职务简述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完成本岗位承担的工作任务。

2) 熟悉和掌握各种菜肴的基本制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3) 每天根据餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪准备，保证出菜时间与菜品质量。

4) 在菜肴烹饪过程中，要严格遵照操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，则要改变烹饪操作，以满足其需要。

5) 积极参加业务培训，发扬互助学习精神，刻苦学习，努力钻研，不断提高烹饪技术。

6) 严把产品质量关，有发现变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。

7) 每日必须检查各种调味品是否已变质，如发觉异常立刻不再使用。

8) 每日必须在炉灶主管的带领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的准备工作。

9) 爱护设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各种物品损耗，做到节约从我做起的高尚精神。

五、蒸锅厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：炉灶领班厨师。

2、职位概述：负责各种菜品的烹调、清洁卫生、菜品质量。

3、主要职责：

1) 蒸锅厨师是炉灶厨师的最密切的配合者，因为许多菜式是经过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要岗位之一。

2) 负责浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。

3) 熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方法。

4) 熟练掌握各种干货的浸发性能，提高起成率。

5) 每天检查本岗位的工具用具是否齐全，蒸气柜、炉灶能否正常使用。

6) 负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。

六、凉菜领班厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下属：凉菜厨师

2.职位概述：主要职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。 3.主要职责：

1) 负责凉菜原料的准备工作的安排。

2) 负责各种调料和凉菜的制作准备。

3) 负责本岗位的成本核算工作。

4) 负责本岗位原料及成品的保管与储存工作。

5) 负责本岗位区域的卫生清理工作。

6) 负责本岗位设备、设施的维护和安全检查工作。

7) 完成上级交给的其它任务。

8) 每半月对凉菜组厨师进行技术培训。

七、凉菜厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：凉菜领班厨师。

2、职位概述：主要职责冷菜制作

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，加强同各工种的联系，按需要完成本岗位的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。

3) 掌握每天的营业情况，根据菜单的要求，及时准备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。

4) 每日精心开出次日所需物品原料，对于所需的品种、数量、质量、规格以及时间要求应注明，便于物资及时到位。

5) 每日做好各种开餐前的好准备，仔细检查每餐宴席菜品的最后准备工作。

6) 必须把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐烂变质的食品及不达标的菜品推出厨房。

7) 掌握好各种菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。

8) 积极参加各项业务培训，不断提高业务水平，努力做到一专多能，全面发展。

9) 认真搞好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处理到位，随时保持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

10) 综合利用原料，杜绝浪费，爱护设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。

八、面点领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：面点厨师 2.职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。

3.主要职责：

1) 负责面点原料的准备工作。

2) 负责所辖区域的卫生清理工作。

3) 负责面点品种的开发。

4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。

5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。

6) 负责本班组的成本核算工作。

7) 完成上级交办的其它任务。

8) 每半月对面点厨师进行培训。

九、面点厨师岗位职责：
1.管理层级关系

直接上级：厨师长。

2.职位概述：主要负责各种中式布点为及风味小吃的制作。 3.主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，满足宴会、会议和零餐的供应需要。

2) 掌握各种面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。

3) 在保留常年供应的品种外，随着市场与季节的变化，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。

4) 要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。

5) 不断加强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识得到更高的提高与更好的发挥。

6) 每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。

7) 严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。

8) 每日注意各种原料的收捡与保存，杜绝各种不必要的浪费，爱护设施设备，注意节约水、电、气、油等。

十、打荷领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：打荷厨师

2.职位概述：保证清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责：

1) 负责本岗位所需餐具的准备工作安排及点缀装盘。

2) 负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。

3) 负责本岗位设施设备的维护及保养。

4) 负责本岗位区域卫生清理。

5) 完成上级交办的其它任务。

6) 负责每半月对打荷厨师的技术培训。

十

一、打荷厨师岗位职责：
1.管理层级关系

直接上级：打荷领班厨师。

2.职位概述：负责各种菜品的清洁卫生、菜品质量。 3.主要职责：

1) 遵守各种规章制度，按每日的宴席需要，准备好各种必备的原料。

2) 做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。

3) 做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，准备下一轮出菜。

4) 协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是否全部到位。

5) 负责每餐菜品装盘原料的准备工作与出菜时通知各部门准备的进餐桌号与人数进行核对，确保无误。

6) 负责清点每餐所需的各种餐具与盛器在开餐前是否到位。

7) 作到每餐工作场所的卫生清扫工作，随时保持卫生达标。

8) 综合利用各种原料，杜绝各种浪费，爱护设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。

十二、墩子领班厨师岗位职责：
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。

直接下级：墩子厨师

2.职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品，负责墩子的管理工作。 3.主要职责：

1) 负责组织原料的切配工作。

2) 负责腌制某些菜肴原料。

3) 领用本岗位所需原料。

4) 负责本岗位的区域卫生清理工作的安排。

5) 负责本岗位的设施设备安全检查工作。、6) 完成上级安排的其它任务。

7) 每半月对墩子组厨师进行培训技术。

十

三、墩子厨师岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：主要负责配制宴会，酒会和零点食品的半制成品。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度：加强同粗加工和采购人员的联系配合，完成本岗位承担的任务。

2) 熟悉和掌握各类菜肴的切配制作技术，熟练掌握各种原料的刀功处理技术，按规定切配好各种半成品待用。

3) 计算好各种原料加工的实际用量，按烹饪的先后程序保证炉灶需要。

4) 每天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。

5) 对需要储备和冷冻的各种原料标明用途，然后分类收捡，加强管理，保持食品原料的新鲜度。

6) 对每日新鲜食品和各种需要提前处理的原料一定要按时处理，坚决不能拖至原料变质再来处理，否则追究当事人责任。

7) 严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。

8) 积极参加业务培训，努力做好自己的本职工作 ，不断提高业务技能。

9) 爱护各种公共设施设备及餐厨用具，做好各种节约工作，减少浪费。

十四、粗加工岗位职责：

1、管理层级关系

直接上级：墩子领班厨师。

2、职位概述：按要求保证原材料的卫生，把好质量关。

3、主要职责：

1) 遵守各项规章制度，按照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。

2) 对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐烂变质的原料。

3) 做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处理的，及时送厨房。

4) 注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。

5) 对每日宰杀家禽与水产，必须清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。

6) 搞好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食品的质量卫生工作。

7) 节约使用各种原料及水、电、气。

十

五、西厨领班厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：厨师长。

直接下级：西餐厨师

2.职位概述：协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨岗位的协调、组织工作。 3.主要职责：

1) 协助厨师长处理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在管理上起承上启下的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食品定价。

2) 布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处理工作中的问题，直接向上级反映。

3) 安排西厨房人员的工作排班时间表，合理分派人力，必要时安排员工加班。

4) 作好西餐厨房的财产管理，协助厨师长检验食品质量，指定原来采购计划，确保所有用料在使用过程中没有变质或损坏情况。

5) 提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部管理人员作参考。

6) 监督、检查员工的个人卫生，加强各岗位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

7) 辅助处理西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不使用破损的餐具、用具，训练员工按照规程操作。

8) 参与各岗位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食品出品质量，经常检查食品味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。

9) 熟悉食品卫生及操作安全知识，确保在产品生产过程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食品。

10) 定期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。

11) 妥善使用西餐厨房内的设备，注意经常清洁保养，如发现问题及时报修。

十六、西餐厨师岗位职责：

1.管理层级关系

直接上级：西餐领班厨师。

2.职位概述：菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产成本，安排监督员工的工作并予以指导。 3.主要职责：
1) 在西厨领班厨师的带领下，严格按菜式规定，烹制各种菜式，保证出品质量。

2) 熟悉各种原材料的名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必须符合要求，发现问题，及时向领班汇报。

3) 遇到货源变化、时令交替时，协助设计、创造新烹制新菜式。

4) 按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。

5) 协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。

6) 负责运送与提取经批准的各种食品、用料。

7) 清理工作台面，保持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食品、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

8) 清扫冰箱、冷库、各种食品须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。

十七、西餐糕饼厨师岗位职责：

1.管理层级关系 直接上级：西餐领班厨师。

2.工作概述：准备所有的烤制配料，并烤制各种面包、面包圈和早餐甜点 3.主要职责：

1) 根据菜谱准备厨房所需的糕点及面点。

2) 准备所有烤制配料，并烤制各种面包、面包卷、早餐、甜点和其它简单的烤制食品。

3) 对制作面包及面包卷的各种生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出份量。

4) 在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。

5) 将需要烤制的糕点、馅饼和各种食品放入烤箱，并将烤好的成品取出。

6) 准备各种果冻和较少的生面及各种馅饼。

7) 制作开餐时所需的各种零点糕点及特式糕点。

8) 负责控制烤箱的温度和时间。

9) 搞好并保持工作区域和各种机器设备的正常运转。

厨房各岗位职责

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