谈酱瓜鸡丁软罐头制作研究
摘要：本文对传统豫菜酱瓜鸡丁进行了工艺改进，研制了酱瓜鸡丁软罐头。
关键词：酱瓜鸡丁；软罐头
作者简介：赵良（1961—），男，硕士，河南科技学院食品学院副教授，主要从事罐头食品、食品保藏等方面的教学与研究。
中国烹饪源远流长，品种繁多，风味独特，举世公认。如何将中国传统的烹饪技艺与现代食品科学技术结合起来，研究开发新的工业产品，是一个急待解决的课题。酱瓜鸡丁是传统豫菜中一个冷菜，以酱黄瓜、鸡肉丁、脱皮花生、甜面酱为主要原料，经煸炒、收汁等工序制作而成。产品酱香浓郁，风味独特，深受人们欢迎。但其制作过程复杂，保质期短，不适合工业化生产。据此，我们对其工艺进行了改进，并进行了工业化生产，市场反映良好，取得了一定的经济效益。
1 原料与设备
1.1 原料
酱黄瓜：河南杞县酱菜厂，食盐含量9％；甜面酱：河南杞县酱菜厂，食盐含量8％；鸡胸脯肉：市售；脱皮花生：市售；葱、姜：市售。
1.2 仪器设备
真空充气包装机：ZQB400S 上海人民仪表厂；夹层锅：GT6J1 周口包装机械厂；高温杀菌锅：GT7C3 周口包装机械厂。
2 生产工艺流程
原料验收→原料处理→预煮→酱汁配制→装袋→杀菌→保温检查→包装入库。
3 操作要点
3.1 原料处理
鸡肉：将鸡脯肉切成1.5～2.0cm见方的肉丁；酱黄瓜：将酱黄瓜清洗干净后切成1.5cm见方的小丁备用；脱皮花生：清洗干净后沥干水分备用；葱姜：清洗干净后用切馅机切成碎末。
3.2 预煮
将切好的鸡肉丁放入夹层锅进行预煮，注意要沸水下锅。预煮时间2～3min，肉：水＝1：2，得率80％左右。
3.3 酱汁配制
原料配方（以100kg酱汁计）：甜面酱43kg，葱2kg，姜2kg，味精0.3kg，白砂糖2kg，花生油2kg，料酒2kg。
配制方法：在夹层锅中将花生油加热至180℃，放入葱姜末炸至金黄色，然后加入甜面酱，煸炒2min后加入食盐、白砂糖、味精、料酒，最后用水调至100kg，煮沸后备用。
注：酱汁食盐含量（43kg×8％）／100＝3.44％
3.4 真空封袋
将预煮后的鸡肉丁、酱黄瓜、脱皮花生装入PET/ALDPP(24×28.5cm)包装袋中，再加入酱汁，然后封袋。调整真空度至0.1MPa，热封温度170～220℃，时间2～4ｓ。操作中注意检查封合线的平整状况，随时调整温度与时间，确保封口线严实平展。
注意装袋时切勿污染袋口，以免密封不严。
装袋量：每袋净重200g，其中鸡肉丁100g、酱黄瓜30g、脱皮花生40g、酱汁30g。
3.5 杀菌
杀菌公式：15min~30min ~15 min /121.1℃ 采用反压力90MPa,冷却至40℃左右出锅。
3.6 保温检查
罐头杀菌后将袋子上的冷却水擦干，全部进行保温检查，并逐袋检查，若无胀袋视为合格。
保温检查条件：温度37±2℃，时间5～7d。
3.7 包装入库
保温后的罐头，擦干表面水分包装入库。
4 产品质量标准
4.1 感官指标
组织与形态：成品中肉丁应软硬适中，口感良好，酱黄瓜、花生应具有一定脆性。
滋味与气味：成品应具有酱瓜鸡丁应具有明显的酱香味。
色泽：成品整体外观呈酱红色，脱皮花生、鸡肉丁呈白色或稍有酱红色，酱黄瓜呈绿色。
4.2 理化指标
净重：每袋净重200g，允许净重误差±3％，但每批次不得低于净重。氯化钠含量（以NaCl计）1.5%～2.5%。重金属含量：每㎏制品中砷（以As计）小于0.5mg，铅（以Pb计）小于1.0mg，汞小于1mg。
4.3 微生物指标
无致病菌和因微生物作用而引起的腐败象征。
5 结果与讨论
5.1 成品含盐量的确定
传统烹调食品的咸淡程度一般依靠经验确定，对操作人员的技术、责任心等方面都有一定的要求，并且容易出现误差。本产品原料中的酱黄瓜、甜面酱都含有一定量的食盐，分别为9％和8％。成品中的每袋食盐含量为：[（酱黄瓜重30g×9％+酱汁重30g×3.44％）／（酱黄瓜重30g+酱汁重30g+鸡肉丁重100g+脱皮花生重40g）]×100％＝1.87％。符合人们对食品的咸淡要求，无需另外添加食盐。
5.2 高温杀菌对产品口感的影响
传统豫菜酱瓜鸡丁的加工工艺是将葱姜炸至金黄后，加入鸡丁煸炒2min后，再加入甜面酱、酱黄瓜和浸泡2h后的脱皮花生，然后加热收汁30min。加热时间较长，如再进行30min高温杀菌，酱黄瓜、花生等就会变软，失去脆性。本工艺是将预煮后的鸡丁、酱黄瓜和未经浸泡的花生拌匀后直接加入袋内，然后密封杀菌，缩短了加热时间。使脱皮花生在杀菌过程中吸水，既满足了杀菌要求而又不使其杀菌过度。使酱黄瓜、脱皮花生具有一定的脆性。
本研究确定了酱瓜鸡丁软罐头的生产工艺，解决了传统烹饪依靠经验确定成品咸淡的问题，确定了成品的含盐量，并通过工艺改进解决了高温杀菌导致食品组织软烂等问题，具有一定的应用价值。
参 考 文 献
[1]孙润田主编.开封名菜.郑州:河南科学技术出版社,1996.
[2]罐头工艺手册编写组.罐头工艺手册.北京:轻工业出版社,1982.
[3]天津轻工业学院,无锡轻工业学院编.食品工艺学.北京:中国轻工出版社,1992.
[4]杨方琪等.食品杀菌技术.北京:中国食品出版社,1980.
[5]清水潮（日）等.软罐头食品生产的理论与实际.北京:中国轻工出版社,1996.