北京老字号档案的特点和价值

摘要：北京老字号档案是北京历史文化的积淀，具有地域色彩鲜明、保存十分零散、口述档案为主的特点。北京老字号的档案具有经济、文化、民俗等多方面的价值，值得我们进一步研究、开发与利用。

关键词：北京老字号 档案 价值

北京老字号是北京商业和手工业竞争中留下的极品，是北京悠久而深厚的历史文化产物。老字号所承载的传统文化及其经久不衰的品质与服务，都是我们今天需要继承和发扬的。记载老字号历史和经营之道的档案，是研究老字号必不可少的第一手资料。近年来，随着传统文化研究的复兴，有关学者开始对老字号档案进行整理汇编，在此基础上，进一步研究老字号档案的特点，探求老字号档案的价值，对于老字号档案的进一步开发和利用，大有裨益。

一、北京老字号档案的特点

1.地域色彩鲜明

老字号档案具有比较鲜明的北京地域色彩。目前所能搜集到的北京老字号档案，大约有160余家，包括饭庄、商店、食品店、文物珠宝店、书店、影剧院、药店和其他共八大类别，涵盖餐饮、零售、食品、医药、文化和服务等行业，可以说老字号档案记载了北京人物质生活和精神生活的方方面面，是研究北京历史文化的一个宝库。而在这些老字号档案中，饭庄类最多，档案也较为丰富。自古以来，以农耕文明为主的中国就是一个食文化的大国，秉承“民以食为天”的古训，讲究饮食的精致。此外更重要的是，北京是有着一千多年历史的古都，中国政治、经济、文化的中心，所以各地的美食皆汇于此。在檔案中我们看到饭庄风味各异，有本地的美味、有外地的佳肴；有宫廷的仿膳、有民间的小吃；有汉族的，有满族的，也有回族的，甚至还有佛家的素菜肴，种类繁多，既能满足一饭千金的贵族口味，也能满足百姓物美价廉的需求，这正是北京兼容并蓄文化独有的档案地域色彩。

2.保存十分零散

如果把老字号档案与同为明清时期保存下来的官方档案——大内档案稍作比较的话，不难发现大内档案的整体性、系统性很强，这种情况对于读者的利用比较方便。而老字号由于大多从民间的个体商贩、小作坊发展起来，或没有客观条件，或缺乏必要的档案意识，很少有完整的档案，有的甚至根本就没有档案。其历史沿革、经营特点、行业规则等零散地保存在一些史书如《钦定大清会典事例》，典籍如《清稗类钞》、《旧都文物略》、《燕都丛考》、《旧都百话》，报刊如北京《晨报》、《实报》、《晚报》，笔记野史如《燕京杂记》、《旧京琐记》、《东华琐录》，文人小品如《雅舍小品》，地方志书如《北京地方志·风物图志丛书·老字号》，民间歌谣和风物杂谈如《清代北京竹枝词》、《北京风俗杂咏续编》、《都门杂咏》，回忆录如《梅兰芳自述》等当中，有些散落于碑文如《北京马神庙糖饼行行规碑》、《整容行公益会碑》，政府文件汇编如《北平市市政法规汇编·公安》，还有些与其他非档案的资料混杂在一起。总之，档案保存非常零散，搜集相当困难，利用十分不便。

3.口述档案为主

档案从表现形式上看有两种，一种是当时形成的文字记录，即文字档案；一种是口头流传的言行或后来追述的文字，即口述档案。在文字发明之前，史料的形式除了实物就是口碑，即使文明时代的某些历史，也常常不见于经传而闻之于口碑，老字号档案即以口述档案为主。由于老字号的创始者多为个体商贩、小作坊主，从事的大多是在旧社会被人看不起的餐饮和服务行业，俗称 “五子行”①，其发展过程没有档案记载，仅有一些传说、故事，或由继承人追述、旁人追述形成的文字。还有一个原因是20世纪50年代公私合营，加上文化大革命的破坏，原有的文字档案又损毁不少，因此，我们今天所能看到的基本上是口述档案，如《金受申讲北京》、《刘叶秋讲北京》、《老北京的传说》、《北京老字号》等。如经营名人字画、文房四宝等的“观复斋”的档案主要是其创始人张樾丞之子张幼丞讲述、武岩生整理的，②北京八大居之一的柳泉居饭庄名称、牌匾及经营内容、经营特色等档案是由胡絜青追忆的，③面塑艺术的老艺人郎绍安的档案是由著名作家冰心采访的④等等。

但是在影剧院、药店等老字号中，由于规模较大、经营正规，加之本身的特点，所以文字档案较为丰富。影剧院的档案中，除了自身历史沿革，还有各个历史时期的戏单、名家名角演出情况的回忆等梨园史料、政府对剧院和观众的各种管理规定、惩罚措施、相关案件的处理等公文，影剧院建筑设计图等。药店的档案则有各种秘方、古方、药品价格单、出入皇宫御药房的公文（同仁堂）等。这些档案，目前保存在北京市档案馆和各区县的档案馆中。

二、北京老字号档案的价值

1.经济价值

老字号档案记载着北京近现代工商业的发展进程，是一笔商业文化资源，也是一笔巨大的旅游创汇资源。在老字号档案中，记载了不少经几代人传承下来的独具特色的加工工艺和质量高超的“绝活”，令人叹为观止，驻足叫绝，如全聚德的挂炉烤鸭技艺、便宜坊的焖炉烤鸭技艺、六必居酱菜制作技艺、内联升的千层底布鞋制作技艺、盛锡福皮帽制作技艺、瑞蚨祥的中式服装手工制作工艺、北京二锅头酒传统酿造技艺、荣宝斋的木板水印技艺、一得阁的墨汁制作技艺等等。这些“绝活”，是老字号立足之本，也是北京旅游经济吸引海内外游客的金字招牌。今天，“不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾”已经成为北京旅游、乃至中国旅游的广告宣传语，也彰显了以全聚德为代表的北京老字号的强大吸引力。认真研究这些老字号档案记载的经营特色、特技绝活，让老字号重新焕发出活力，是实现其经济价值的必由之路。

2.文化价值

老字号不仅是一道商贸景观，更重要的是一种历史文化现象。老字号档案中承载的深厚的中华文化内涵已经为越来越多的人所认识，成为新时期北京文化建设的重要参考。首先，老字号的名称体现了传统文化的某些核心观念。老字号的起名比较讲究，如药店名“鹤年”、“长春”，取其松鹤延年、生命常青之义；饭店名“来今雨轩”取自杜甫之诗句，喻意新老朋友欢聚一堂；“鸿宾楼”取热情好客之义；“全聚德”取以全聚德、财源茂盛之义；“文萃阁”取文化荟萃之义等等。这些名称，不仅恰如其分，而且韵味无穷。还有诸如东来顺、西来顺、全聚德、功德林、盛锡福、天福字、同仁堂、同和轩、广和楼、同和居等等，体现了中国文化注重道德、追求和谐的理念以及对平安、幸福、长寿的美好向往。“观复斋”之名则取自老子的《道德经》，蕴含深刻的哲理。“内联升”的“内”指内廷、皇宫，喻意穿上鞋即连升三级、官运亨通，是北京作为政治中心特有的名称，带有鲜明的北京文化特色。

同时书写老字号名称的匾额有重要的书法价值。书法是基于汉字特点所形成的一种特有的文化，老字号的匾额大多出自寿石公、陆润庠之笔，还有的为皇帝亲笔。现代名人题匾较多的有溥杰、赵朴初、启功、郭沫若等，如“都一处”烧麦馆的虎头牌匾和“全聚德”的匾额为乾隆皇帝所题。老字号牌匾上的字也有讲究，通常以饱满端庄的楷书为佳。一来楷书容易辨认；二来饱满厚润的楷体字，象征着物阜年丰、财源茂盛，而那些笔走龙蛇的草书或干瘪枯瘦的字体不宜用于匾额。许多老字号牌匾，在“文革”时被砸，有的已经失踪，保留下来的是凤毛麟角，许多匾额是后来由名人题写的。这些书法作品，既属于档案史料，也属于珍贵的文物，具有很高的欣赏和保存价值。⑤

其次，老字号档案中包含的经营理念体现了中国传统文化中的商业道德与商业精神。北京老字号共同信奉“修合无人见，存心有天知”的自律意识，“至诚至上，货真价实，言不二价，童叟无欺”的诚信理念，还有行“硅步”以成“大器”的实干精神，“遵古不泥古，继承不失宗”的创新精神，构成北京历史长河中的朵朵浪花，折射出中华民族特有的儒商气质。例如全聚德烤鸭店片鸭子时，向来都是在客人的面前用刀切，表明并不是作假；致美斋做鱼时，全用活鱼烹制，待客人选定后，伙计立刻将鱼向地下一摔，然后送到厨房烹制，表明就是用的这条鱼，决不会暗地更换，以示信誉。⑥这些理念和做法都是中华历史文化的珍贵遗产，值得我们很好地继承和发扬光大。

第三，老字号档案史料为历史题材文学创作提供了素材。中华民族重视历史研究，历史题材的文学作品也深受读者与观众的喜爱。如以北京老字号为原形的电视连续剧《大宅门》和《天下第一楼》之所以脍炙人口，重要原因之一是其参考了同仁堂药店和全聚德烤鸭店的有关档案史料，基本情节符合历史真实，实现了艺术与史实的高度统一。据《大宅门》剧作者郭宝昌的介绍，剧中的主要人物白景琦的原型就是他的养父、同仁堂医药集团董事、乐家四爷乐镜宇，剧中李香秀的原型就是他的养母郭榕。他在大宅门中生活了26年，亲眼目睹了同仁堂的兴衰荣辱、大宅门的恩怨情仇，收集了大量关于同仁堂和乐家的信件、文字、照片、图片等档案史料。创作《天下第一楼》的何冀平也是同样，她亲自到全聚德烤鸭店、和平门烤鸭店、鸿宾楼、东来顺、又一顺、东兴楼等餐饮界老字号体验生活，收集大量档案史料，采访烤鸭传人，为创作积累了扎实的素材。可以说，老字号档案为文学创作提供了大量的历史细节和宏观背景史料，启迪了作者的构思，丰富了作者的素材，在文学创作中功不可没。

3.民俗价值

北京老字号生长于民间土壤，有着浓厚的民间色彩，包含丰富的北京民俗民风和民间文化，为民俗学的研究提供了大量珍贵的资料。著名民俗学家金受申自1938年在《立言画刊》上开辟《北京通》专栏，到1945年《立言画刊》停刊，共发表了三百多篇研究清末民初北京社会生活的文章，其中很多内容涉及到北京的老字号。具体来讲，第一，老字号档案中有大量的民俗民风的记载，对研究民间生活很有价值。比如从文盛斋的北京宫灯档案，可以了解老北京过年的习俗；从北京小吃豆汁档案了解北京人的饮食习俗；通过瑞蚨祥的中式服装档案，了解北京人的穿衣习俗；通过韵古斋景泰蓝的档案了解北京人的赏玩习俗；通过影剧院档案了解北京人的看戏习俗等等。

第二，老字号档案中有丰富的民间文学记载，对研究民间文化很有价值。这些口述档案中神奇的传说、故事和优美的歌谣不仅大大增强了老字号档案的生动、活泼，而且还是研究民间文学的宝库。比如乾隆皇帝所提的“都一处”虎头匾，便有一个神奇的传说。说是公元1752年，就是乾隆十七年的大年三十，前门大街的店铺都关了门，只有王记酒店还亮着灯。这时，两个仆人和一个书生模样的人走了進来，那个书生边吃边夸奖这里的酒菜好。末了，他问伙计小店的名字叫什么，伙计说没名字，书生想了想说，我送你们一个名字，就叫都一处吧！关于老字号的歌谣也很多。如过去老北京人有句口头禅“头顶马聚源，脚踩内联升，身穿瑞蚨祥，腰缠四大恒”是对其身份的炫耀。另外，还有很多称赞老字号的歌谣。如旧时北京有一首题为《柳泉居》的竹枝词：“刘伶不比渴相如，豪饮惟求酒满壶。去去且寻谋一醉，城西道有柳泉居。”⑦短短几句，道出了柳泉居酒的醇美和地理位置。既琅琅上口，易于记诵，又巧妙地做了广告，是民间喜闻乐见的艺术形式。

注释：

①一般指的是戏园子、剃头房子、澡堂子、窑子、饭馆子。

②燕赵都市报2006-1-13

③人民日报1980-2-14

④冰心.面人郎采访记.小桔灯.

⑤参见解青.老字号匾额与书法家.北京晚报2007-7-9

⑥侯式亨.北京老字号.北京：中国对外经济贸易出版社，1998年版：69.

⑦侯式亨.北京老字号.北京：中国对外经济贸易出版社，1998年版：89.

作者单位：中国人民大学信息资源管理学院

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