烹调妙在色香味

安富先生：

我很赞同您的看法，烹调讲技术，还要讲艺术。

烹调艺术的精美，是文明进化的体现。孙中山先生在《建国方略》中说得明白：“非深孕文明之种族，则辨味不精；辨味不精，则烹调之术不妙。中国烹调之妙，亦足表明文明进化之深也。”

孙先生还谈到，以前欧美人以为法国烹调最为精美，是“世界之冠”，后来品尝了中国菜肴之美味，才知中国烹饪更胜一筹，于是“莫不以中国为冠矣”。他还热情地赞扬说：“中国所发明之食物，大威于欧美，而中国烹调法之精良，亦非欧美所可并驾。”

近年来，中国菜更是闻名世界，风行全球。

那么，中国烹调的特色，究竟是什么呢？

烹调艺术，讲究三个字：色、香、味。颜色要好看，气味要芬芳，滋味要鲜美。

颜色要好看，首先得有光泽，绿要绿得翠，红要红得艳，所以绿色蔬菜不能久炒久煮，红辣椒与西红柿也不宜过早下锅。颜色要好看，还得善搭配：炒肉丝放上青辣椒，蒸鸡蛋撒些绿葱花，烧洋芋加入西红柿，煮青菜配以白豆腐……

一谈起滋味鲜美，人们就会想到味精—谷氨酸钠。在烧汤炒菜时，加入少许味精，味道马上大变。但味精不要加得过多，因为即使用水把它稀释3000倍，仍然能夠尝出它的鲜味。味精尤其不要下锅过早，因为加热时间过长，谷氨酸钠失去水分，生成焦谷氨酸钠，就会丧失鲜味。

要想滋味鲜美，单靠味精还不行，更重要的是配以适当的佐料。气味要芬芳，佐料需佳良。优质酱油有酱香，上等米醋有醋香，精酿黄酒有酒香，四川花椒有椒香，质地优良的山奈、八角和小茴香，香气尤其浓郁芬芳。水煮肉片、麻婆豆腐，都妙在麻辣，离不开花椒、辣椒；脆皮鱼，妙在甜酸，又离不开糖、醋；红烧牛肉，没有山奈、八角、花椒、生姜、红糖，则滋味大减；烹调各种肉类食品，无论炒、烧、焖、卤，放上一些黄酒，都会增加菜味的鲜美；如果酒与醋同用，其味更佳。尤其是烧鱼，必须配以酒、醋，既能去除讨厌的腥味，又能增加口香，如果再加些姜、葱、蒜，则更加香味浓郁，鲜美可口。鸭蛋的蛋白质比鸡蛋更胜一筹，但因带点腥味，人们不大爱吃。其实，只要在烹调时放些黄酒，腥味即可除去。无论鸡蛋、鸭蛋，无论炒、蒸或做汤，放上一些葱，其味更香。

色、香、味俱佳的饭菜，既能使人饱享口福，又能增加食欲，促进消化，便于养分的吸收，这对增进健康大有裨益，正如俗话所说：“烹调讲究色香味，既饱口福又开胃。”

安富先生，烹调妙在色香味，如果在造型上再搞点花样，口品尝，眼欣赏，吃得更舒服，心情更舒畅。

再祝

心情好 吃得香

马有度

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