水果酒在中国

材料加工成营养酒保存起来，变废为宝，开拓水果深加工的新路子，可谓一举两得。

各地种植的水果除了满足老百姓日常生活食用外，还可以进一步开展水果酿造深加工，发展水果酒酿造产业，还能促进当地经济发展，提升产业转型升级。水果酒项目属于支持“三农”项目，是对水果蔬菜类的深加工，解决农产品最终出路问题，提高果农菜农收入，符合国家产业政策，更符合国家关于酒类政策的“优质、低度、营养、多样化”的产业要求。而传统酒类，白酒、黄酒、啤酒均以粮食为主要原料，更有些原料如啤酒花、大麦等尚需部分从国外进口，在目前国内粮食供应尚不甚充足的情况下，显然不符合国家的政策要求。葡萄酒则由于原料过于单一，受栽培条件所限，不可能大规模扩展，并且在当前全球葡萄酒供过于求的大形势下，也不可能过于扩张。因此，发展水果酒，就成了当前国家酒类政策重点扶植所在。我国的果酒市场前景非常巨大，目前还处在利润的蓝海区，可以预见水果作为酿酒的原料的水果酒时代已经到来。

我国果酒生产历史悠久，据文献记载：从汉唐到明清，不仅有果酒生产而且品种繁多。像枣酒、桑椹酒、橘柑酒、梅子酒、石榴酒、桃酒、梨酒等，这些酒以甜、酸、清香的风味特色为历代人民所喜爱。

新中国建立以后，果酒得到了发展，不论是产量、质量、酿造技术、设备，都在逐步改变小作坊式的生产方式，并向工业化方向发展。近几年来，果酒产品质量有了很大提高。像三梅酒（紫梅、香梅、金梅）、山楂酒、山枣酒、梅酒等，均被评为国家名酒，这些产品不仅受到国内广大消费者的欢迎，而且每年都有一定量的出口。随着人民生活水平的提高，饮食结构的变化，人们不再盲目追求甜型果酒，果酒在酒质的风格、类型、包装装潢上都有了新的变化。特别是20世纪90年代以后，果酒生产采用了一些先进技术，如果汁前处理、酵母选育、人工酵母添加、酶工程的应用、控温发酵、全过程隔氧防褐变措施及多级膜过滤、现代生物技术结晶和传统中药提取技术等，同时，在水果蒸馏酒工艺上借鉴白兰地生产的先进技术。这些技术的应用，大大提高了产品质量，再加上装潢新颖大方，花色品种繁多，果酒不仅作为饮用酒也成为馈赠的礼品之一。

在上世纪八十年代初期，曾有过一段水果酒发展的辉煌期，各类水果酒纷纷亮相登场，畅销一时。山楂酒、大梨酒、苹果酒、蜜桃酒、蜜桔酒、草莓酒、菠萝酒、樱桃酒、山枣蜜、姜酒、小香槟，名目繁多，不一而足。然而，没有几年光景，这些酒种便在市场上销声匿迹。究其原因，主要是当时发展水果酒技术条件尚不成熟，产品质量太差造成的。其中大部分产品，是打着水果酒的幌子，通过调香调色勾兑而成的果味酒，原汁含量很少或没有，质量低劣。少部分比较正规的产品，虽然采用纯正水果原料，但由于工艺设备原因，产品质量也不过关，由于口感差等缺点，更谈不上营养和功能成分保持和含量了，同样难以开拓市场。

近些年来，随着现代生物技术的发展，各地酒厂及食品厂的新工艺、新技术不断出现。特别是微生物发酵技术，使得生产高质量水果酒的技术条件已经成熟。那些制约和影响水果酒发展的关键技术难题，已经和正在得到解决。现代食品营养学的发展，使得食品营养成分的检测和分析变得更为简便易行，从而使人们能更准确地对产品营养成分进行分析检测，并调整均衡营养，提升产品的营养价值。现代生物制备技术和中药提取技术的发展，又使水果原料中各种功能成分的提取和保存变为现实，从而具有更好的功能作用和保健作用。各种现代生物技术的应用，从根本上解决了以往果蔬酒生产中经常遇到的各种技术难题，从而使水果酒产品质量得到大幅度提高，成为既富含营养和功能成分，具有较高的营养保健价值;又具有良好的色泽和口感，较好的产品稳定性，既营养又享受的高档酒类。

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