餐饮企业采购、仓库操作卫生标准
餐饮企业采购、仓库操作卫生标准
（一）
采购 1. 采购员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，熟悉供应商的各类物资、食品原料的质地、价格、信誉度，所采购的物品必须符合标准。
2. 采购将规格标准分发给有关货源单位，能使供货单位掌握本公司所需原料的质量要求，也利用供货单位之间的竞争，从而使采购物品的质量价格有所保证。
3. 要适合用途无聊的购买，必须配合餐饮业务之所需，尤其食品原料更要密切配合加工之所需。同时保证采购的数量。过多采购，许多食品因需贮存而变质；过少采购，不够用量而影响供销。
4. 为了有效经营，采购原料要能做到适时、适地、适量供应，使烹饪加工能及时获得所需物料。
5. 采购的食品应无毒、无害、符合食品卫生标准和营养却要求，具有良好的感官性状，并向销售方索取检验合格证或化验单。
6. 仓库保管员应拒收不符合食品卫生要求的食品。食品进库后及时登记，分类存放，并做到先进先出。
7. 仓库的物品按性质存放在适当的温度，做到离地、离墙，不能与洗洁用品及有强烈气味、有毒、有害的物品同仓。
8. 对库存时间过长而超过保存期限的，或因其他原因出现腐败变质、生虫霉变得食品，均不能交到下道工序加工。
9. 搞好库房内外清洁和个人卫生。
（二）
验收 1. 验收人员要求对工作认真负责、细心、机敏、诚实，必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准以及种种采购、验收的相关专业知识。
2. 验收地点必须干净，无碎砖瓦、碎食渣出现。
3. 验收人员工作前应当用肥皂水洗手以及手臂的裸露部门，在工作中必须经常清洗，以保持清洁。
4. 验收时，最易腐坏的食品应立即最先入库，然后再入库较易腐坏的食品。不易腐坏的食品，验收员应尽力压缩验收与贮存的时间。
5. 验收时，要按发货清单与订货单相对照，以防错发，少发。
6. 将各验收后的货物分别标号注明。
7. 发现采购的物资、食品原料与食品原料及物资器皿卫生标准不符合者，一律登记在册，并拒购入。
（三）
贮存 1. 仓库工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并且运用到工作中去。
2. 熟悉仓库各类食品原料的性质，分类存放，妥善保护，维持高水平的卫生状况和质量，降低损耗成本。
3. 避免将物品置于地面上面遭致细菌感染，物品至少离地面 15cm，离墙 5cm。
4. 将有毒性的物品（清洁剂、杀虫剂、肥皂、洗衣粉等）与食品彻底分开存放，隔离，以防污染。
5. 将开封的用品存放在加盖有标志的器皿内。
6. 经常小心检查食物存放区域，并保持清洁卫生。
7. 及时将腐坏或受污染的食物详细登记，并报主管部门及卫生管理部门以便于清除、丢弃。
8. 不要讲食前不需清洗或烹调的食品与食用前需要清洗或烹调的食品贮存在一起，以免引起交叉污染。
9. 除非绝对不会发生辨认错误的情况，否则，成批的食品均应贮存原来的包装中，如换用别的容器贮存，则应表上公认的名称。
10. 一次性用品应贮在离地面 1 米以上的地方并包装在箱里，加以密封，以防污染。
11. 贮存要保持地点通风、干燥、无虫、卫生。
12. 对于贮存快到保质期的食品，需登记在册并呈报给主管部门。
13. 食品运转必须按“先制造出先出售，先进货先卖出，先购进先使用”的方法。贮存时，永远把新购食品排放在先购食品的后面。
（四）
发放 1. 发放工作人员必须掌握食品原料及物资器皿卫生标准，并运用到实际工作中去。
2. 发放人员在工作前必须做好个人卫生，保持手及手臂裸露部分干警、卫生；在工作中务必要经常清洗。
3. 直接进料的发放要按食品原料及物资器皿卫生标准检查、发放，发现不符合该标准一律拒发放，登记在册，并呈报主管部门及卫生管理部门。同时注意将各类食品分清包装，以防混杂、交叉污染。
4. 仓库进料的发放在按直接发放所要求的同时要应用“先制造先出库，先进货先卖出，先购进先使用”的方法发放，使磨坏、感染和质量损失减少至最低限度。
（五）
仓库的“三防标准” 1. 门：关闭良好，门缝小鱼 0.6 厘米。
2. 通风口：应用栏栅栏封口，间距小于 1.3 厘米电线通道应封闭。
3. 窗户：应装纱窗。
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