课题2,腐乳制作
题 课题 2 腐乳的制作
课题背景 你喜欢吃腐乳吗？腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。早在公元 5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。在本课题中，你将首先学习制作腐乳的原理，然后自己动手实践，并在此基础上探究影响腐乳品质的条件。
基础知识 腐乳制作的原理 下面是一则关于腐乳制作方法的传说故事，请你阅读后，讨论旁栏中的问题。
相传，清康熙八年（公元 1669 年），安徽省一进京举子王致和，京考未中，为了生存和准备下一次的考试，便做起了卖豆腐的生意。一天，他发现没卖出的豆腐长了白毛，深感苦恼，但又舍不得丢弃，便将豆腐装入坛内，撒上许多盐腌了，然后密封起来。他继续苦读，到了秋末他才想起此事。打开坛子，一股臭味散发出来，豆腐也变成了青色。他试着尝了一块，没想到“闻着臭，吃着香”。街坊邻居们品尝后也很爱吃。于是，王致和开始专营臭豆腐和酱豆腐的生意。
你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事吗？
王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？
你能总结王致和做腐乳的方法吗？ 现代科学研究表明，多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达的白色菌丝（图 1-6）。毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成风味独特的腐乳。
实验设计 请结合腐乳制作的流程示意图（图 l-7）与提供的资料，设计实验，制作腐乳。
[ 资料一] 毛霉的生长 将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在 15~18℃，并保持一定的湿度。约 48 h 后，毛霉开始生长，3d 之后菌丝生长旺盛，5d 后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
[ 资料二] 加盐腌制 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为 8 d 左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
[资料三]配制卤汤 卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在 12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等（图 l-8）。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。你可以根据自己的口味来配制卤汤。
你可以同时进行多组实验，分别探究盐的用量、酒的种类和用量、发酵温度和发酵时间等因素对腐乳风味和质量的影响。
我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？为什么？
吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害
吗？它的作用是什么？
操作提示 请你根据自己设计的实验方案进行操作。在操作过程中，应特别注意以下一些问题。
（一）控制好材料的用量 1.用盐腌制时，注意控制盐的用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。
2.卤汤中酒的含量应控制在 12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
（二）防止杂菌污染 1.用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒（有关资料参见专题 2 课题 1）。
2.装瓶时，操作要迅速小心。整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
结果分析与评价 1.你完成了腐乳的制作吗？你对腐乳的口味满意吗？ 2.通过探究，你能说明盐的用量、发酵温度、发酵时间等因素是如何影响腐乳的风味和质量的吗？ 相关链接 我国幅员辽阔，各地的环境条件和人们的生活习惯也很不相同，腐乳的生产工艺多种多样。请调查你所在的地方制作腐乳的方法，分析该方法的优缺点。
因豆腐含水量的不同，发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。例如，红方因加入了红曲而呈深红色，味厚醇香；糟方因加入了酒糟而糟香扑鼻；青方因不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。
练习 1.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？ 2.怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳？