卤菜活动方案

武冈卤菜电子商务解决方案

随着中国经济进入新常态和“互联网+”、“双创”的推进，农村电商面临着前所未有的发展机遇，特别是当前国家政策层的重视、移动互联网的下沉发展，以及工业品下行、农产品上行的趋势将进一步激发农村电商市场的潜力。但是当前物流体系不健全，物流“最后一公里”瓶颈严重制约了农村电子商业务发展；
农村互联网人才缺乏，随着农村人口进城务工，尤其是一批熟悉互联网的年轻消费群体往城市转移，造成农村地区呈现一定程度上的空壳化趋势；
市场信息不对称等一系列问题严重制约电子商务业务发展步伐。如何正确面对当前电商发展的挑战，把握好“互联网+”的机遇，加快本地农产品，特别是土特产品的发展，扶持城乡居民创业、拉动农村地区消费，是值得我们高度关注和思考的问题。

一、邮政服务地方电子商务的优势

（一）国家政策鼓励邮政参与电商大发展 中国邮政做为国有大型企业，发挥自身优势服务地方电子商务发展，党和国家相继出台政策鼓励和要求邮政参与电商发展。7月底，财政部、商务部下发《关于开展2015年电子商务进农村综合示范的通知》，明确指出“重点依托邮政、大型龙头流通企业、供销合作社、电商企业，建设完善农村电子商务配送及综合服务网络，并探索建立有利于电子商务在农村发展的体制机制和政策体系”。8月底，商务部等19个部门联合发出《关于加快发展农村电子商务的意见》提出的五个重点任务十项具体措施中，鼓励电商、物流、商贸、金融、邮政、快递等各类资本参与农村电子商务发展，加快实施“快递向下、向西工程”。

积极响应国家号召，落实国家的战略部署，充分发挥自身优势，服务农村电子商务发展，这是做为央企的中国邮政该尽的义务。

（二）全覆盖的网络优势破解“最后一公里”难题 武冈邮政现有支局网点15个，便民服务站（三农服务站）170个，投递人员 人，投递里程 公里，邮政服务网点已经遍布城乡每一个角落，包括每一个社区、商贸城、校园及行政村，基本形成全覆盖的物流网络优势，有基础也有能力解决好物流配送“最后一公里”的瓶颈问题。

（三）多年电商运营积累了丰富的经验 多年来中国邮政通过对邮乐网、邮乐优选等自身电商平台的运作和发展，积累了丰富的电商平台运营经验；
特别是邮政线上线下得天独厚的渠道资源优势，中国邮政拥有了其他电商平台所不具有的线上线下相结合的天然优势。

（四）百年品牌赢得客户信任 中国邮政历史悠久，长期以来形成的良好信誉赢得了人民群众信任与口碑，尤其是近年来邮政“服务中小企业”、“服务三农”、“便民服务”等相关举措更使邮政服务贴近社会、深入民心。百年的品牌与信誉也为邮政赢得了广大客户的认可，逐渐拥有了庞大的客户资源。

同时湖南邮政现与全国知名电商服务企业签订战略合作协议，可以为各地电商发展提供从开店筹备、网店运营、营销策划、运营等多方面的服务支撑。

健全的信息技术支撑系统、丰富的电商运营经验、三流合一的资源整合、遍布城乡的网点，特别是线上线下相结合的渠道优势，邮政有能力也有信心为武冈电子商务发展做贡献。

二、武冈卤菜经营情况剖析

（一）武冈卤菜产业概况 武冈卤菜历史文化源远流长，曾是明、清两代皇家贡品。2007年元月武冈被中国食品工业协会冠名为“中国卤菜之都”；
2010年武冈卤菜地理标志产品的获批和武冈卤菜地方标准的制定推动了武冈卤菜产业发展，并成功进入湘西开发重点项目行列，大力扩展了产业规模，目前全市仅卤制食品加工就拥有初具规模的大小加工企业、作坊136家，其中投资5000万元以上的1家、投资2000万元以上的企业13家，个体生产经营户122家，华鹏食品公司，福元卤业公司、法新豆腐、亚太食品公司等相继成长壮大，“华鹏”、“金福元”、“乡里妹”等品牌相继问世，卤菜行业从业人员超过１万人，卤菜总产值超过５亿元，卤菜产业逐渐成为武冈经济发展的支柱产业。

（二）武冈卤菜经营存在的问题

1、产品知名度低，影响力小 武冈卤菜知名度在全国范围内影响很小，基本还只是局限于湖南省内，其他省市知道其品质和功效的消费者较少。随着人民饮食需求向绿色健康的方向发展，消费者将越来越依赖于产品的知名度和信誉度。

2、企业布局分散，规模效益不高 当前虽然随着华鹏、陈氏福元卤业、法新、云山等及家卤菜加工企业成长壮大，但是武冈卤菜家庭小作坊式卤菜加工企就有不下一百家，这些小作坊式加工企业大部分还留在手工操作阶段，小作坊式的点很零散，没有形成规模，产品的卫生、质量、以及供需等方面也没有保障。

3、销售方式陈旧、单一 当前由于人们对电商认识的模糊，缺乏电子商务的相关知识，武冈卤菜的销售模式主要是采取线下进超市、团购等传统的销售模式为主，产品电商化水平低。

三、武冈卤菜邮政电子商务解决方案

（一）通过微信推动武冈卤菜线上返城营销方案

为进一步扩大武冈卤菜的知名度，通过微信公众号平台，借助关注“邵阳邮政微信公众号”积极开展短期优惠抢购活动。

1、信息发布 邮政电商团队统一在“邵阳邮政微信公众微信号”平台发布武冈卤菜产品介绍及优惠抢购活动方案。

2、宣传推广 员工通过手机微信“邵阳邮政微信公众号”大闸蟹介绍，转发分享到朋友圈进行微营销，客户通过关注“邵阳邮政微信公众号”获取信息；
线下通过邮政自有网点、综合服务平台等渠道通过手机扫描相关微信二维码进行进行获取信息以及大客户团队开展订单销售。

3、订单接收与发货 员工通过微信转发后收集要购买客户的电话、姓名、地址、货款及揽收人姓名、部门、电话，发电子档给各县（市）专管员，各县专管员每天汇总后发市公司电商团队专管员进行汇总，由市公司电商团队集中向武冈分公司要数并发货。

（二）利用电子商务交易平台，构架卤菜线上销售模式 一方面将邮政现有的电子商务交易做为主平台在全市推广，大力发展以村邮乐购邮政综合服务点，鼓励和引导他们利用邮政“邮乐网”、“邮乐优选”、“邮三湘”等邮政现有的电商平台，在邮乐优选网开设“武冈卤菜特色馆”，争取武冈卤菜上线湖南邮政“邮三湘”微营销平台，推广武冈卤菜品牌。

一方面利用阿里巴巴、淘宝、天猫、京东等成熟电商平台，引导和鼓励卤菜产业的加工企业、城乡居民在第三方电子商务平台开设旗舰店、专营店等，提高武冈卤菜品牌，增加其销售渠道。

当然，利用电商平台构建卤菜线上销售模式这是个系统工程，需要多方面的支撑：

１、积极培育电商市场主体，营造电商发展氛围

（1）打造本地农村电子商务龙头企业

采取政府支持引导并背书质量、以邮政为主体、社会电商企业并进，帮助本地卤菜加工企业打造线上品牌，并与各类社会电商平台、电商创业者无缝对接的模式，进行一对一的帮扶，将其打造成县域电子商务龙头企业。

（2）加快培育电商市场经营主体

通过引进第三方电商服务企业开设电商业务的培训和孵化模式，引导和扶持城乡大学毕业生、待业青年、返乡务工人员、退伍军人、妇女以及具有一定劳动能力的残疾人等各类有志从事互联网和电子商务创业的人群实现本地创业。

２、加强电子商务基础能力建设，改善电商发展环境 （1）建设和完善农村物流配送体系 有效整合县乡（镇）物流资源、农村物流车辆及运力，形成县—乡镇—村社三级物流配送网络；
充分发挥农村电子商务公共服务站点在物流配送体系的中转作用，构建打通“最后一公里”的配送网络。

（2）建设农村电子商务公共服务平台体系 推进县级电子商务产业园的建设,鼓励和吸引电子商务企业、个人创业主向园区聚焦；
加强镇、村级农村电子商务服务站点的建设，实现“购物不出村、销售不出村、生活不出村、金融不出村、创业不出村，投递送上门”等服务功能， 形成“一园多点”的电商服务体系。

（3）建设农村信息网络体系 加快推进光网村建设，实现主干光纤进村，配送光纤进组，皮线光纤入户，提高宽带、4G网络覆盖率和速率。

３、健全电子商务支撑服务体系

（1）组建电商协会 积极组建县域电子商务协会，充分发挥协会的示范、聚合、引领、带动作用，培育、整合县域电商资源，通过协会载体为县域电子商务参与者提供政策咨询、专业培训、信息对接、产品推介、快递物流、法律支持等综合性电商服务

（2）构建农特产品质量安全保障体系

通过政府建立健全产业标准、技术服务、产品质检及认证体系，加强对产品生产及流通全过程的监督管理，强化农产品质量安全工作，形成完善的农特产品安全质量保证体系。

（3）完善电子商务运营支撑体系

由中国电子商务协会青年创业委员会邀请国内知名电商专家、电商运营企业，面向全县从事电子商务的人员提供供技能培训、运营指导、政策引导、金融支持等全面、系统的创业扶持；
对全县的农特产品企业、合作社等进行产品电商品牌策划、销售渠道拓宽、运营支撑、金融贷款等扶持计划，完善电子商务的运行体系。

（4）加强电商人才培训体系 通过多频次的对基层党政干部、农民、农村毕业大学生、返乡务工人员和农村电商从业人员进行电子商务知识普及和职业培训，提高电子商务实操能力。

五、请求政府支撑的工作：

1、请求市政府将邮政做为全市电子商务发展、电子商务进农村建设的主要承接者，并给予政策方面的支持。

2、请求政府对邮政承建的县域电商服务（孵化）中心建设提供场地租赁、完成基本装修，并出台吸引创业者入园的租金、税收减免等相关政策。

3、请求县政府对邮政农村电子商务公关服务平台建设给予支持，对符合电子商务公共服务中心站点建设要求的予以认可，纳入电子商务进农村综合示范工作资金补贴范畴。

4、为进一步调动电商企业、个人创业业主的积极性与主动性，营造全市电商发展氛围，请求政府划拨专项资金做为电商发展基金池，主要用于宣传、培训、激励等运营使用。

1、糊锅的原因其实很简单，就是清理的不够。卤东西多的话，就要勤清理老汤。桶底放一个竹蓖子。基本就没问题了。调料还是放纱布袋子里比较好。袋子大小以放入调料加热膨胀后略有空隙为好。这样的话原料香味可以慢慢析出。具体多长时间换调料，这要看你卤货多少来定。我是一星期换一次。卤牛肉的方子我会随后贴出来。

2、糖色我是一次炒制多些，每次根据情况添加。这样可以使色泽基本一致。

调料包不是每次都要换，是根据卤制食材的多少来定。有的师傅是每次卤货都放一小包调料。，以使味道保持一致。我想不尽然。我是一星期固定足量换一次。根据情况极少补充特殊缺的调料。特别注意的是调料包的薄厚大小，太大了香味物质析出太快，小了，调料相互挤压，中间的味道析不出来。这要掌握好。

3、

刚开始卤制东西是会有些调料味，我想不用刻意去去除。就和家里炖鸡、炖肉一个道理。随着时间的推移会越来越少。随之而来的是一种醇香味道。这就是老卤水的重要之处。

之所以贴出这个基础贴，就是想给新手一个实习和交流的地方，大家也把动手当成一种娱乐，既饱了口福也增长了见识。对将来深造也打个基础。不要像电影里说的“只买贵的，不认识对的”。

开始你会觉得苦 ，苦尽甘来。

4、这个煮制时间一直是大家比较关心的问题，也是好多师傅自认为是秘密。因为南北方的差异，对食材的口感要求不同，就是同一地区，年龄的不同要求也有区别。老汤的多少，浮油的薄厚，原料的老嫩等。对时间都有影响。所以不能一概而论，要自己实际掌握。单以河北为例，大众化的时间是：猪头90，猪蹄120，耳朵.口条.猪心45分钟。浸泡30分钟。并结合以上各种情况适当调整。

5、猪蹄讲究的是酥烂糯软，色泽洪亮。必须小火焖煮，忌大火煮。

创业的艰辛恐怕只有创业者心里清楚，每个人都有创业的梦想，都希望能开一家自己的店，有一份自己的事业，不用看老板的眼色做事，不用忍受辛苦忙碌而收入微薄的境况，但是如果想轻松创业，那就要找到适合自己的创业项目，有了好的项目，相信成功就在不远处。赵女士的店已经开业一个月了，通过一个月的努力，她现在对自己的店很有期待。想起当初创业之前的纠结，为了创业不得不辞掉工作，仔细的考察廖记的状况。“我当初就是到成都旅游，然后买了他家的熟食，当时吃完了就又买了，我发现这个熟食很有特色，而且买的人也特别多，就想着要是在济南开一家这样的店铺，生意应该也会好。”

通过在

还有有帮助。”

都说女性创业艰辛，也是需要看创业的项目是什么，如果你选对了项目，那么轻松创业也是可行的。陈雪的店铺第一个月的生意就非常火爆，这样的成绩让她和她的家人看到了希望，生活得以改善，梦想得以实现，让赵雪非常期待今后的发展。

的考察，她决定开一家自己的店铺。“我开始的时候什么都不懂，没有经验，

超全的秘制卤菜，没试过就不知道它有多过瘾! 之前试过很多卤菜配方，今天搜集了一些最省事，味道最接近外面卖的菜单。一次性把鸡翅，鸡蛋，豆腐。。全卤了，过足瘾...想要卤菜好吃最主要的就是卤汁儿！喏~~家庭自制秘方都在这里了！！

辣汁卤藕

食材：卤水2000ml、莲藕800g、油泼辣子20g、醋10ml 做法：1)准备卤水一罐2)莲藕切去两头，不要削皮，分切成15cm长左右的段，洗净备用

3)取一大砂锅，倒入卤水，大火煮开后下入藕段4)盖上盖，煮至再次沸腾时改小火，再煮15-20分钟即可5)如果拿不准时间，可以试着用一根筷子插入藕中，如果感觉可以轻松捅入，就表示已经卤好，如果感觉有硬度，捅到一半就捅不动了，就表示还没卤好，还要继续煮

6)将卤好的藕取出，置于盘中晾凉7)待冷却后切成小片8)油泼辣子、醋、卤水调成味汁9)倒在藕片上，拌匀即可

卤五花肉

食材：五花肉250g、鸡蛋6个、炸豆皮100g、米酒1500ml、酱油300ml、葱适量、姜适量、蒜适量、辣椒适量、五香粉1小勺、八角适量、冰糖适量

做法：1)这边材料：五花肉、鸡蛋、炸豆皮。2)把鸡蛋洗净放在水里煮熟。3)煮熟后的鸡蛋剥壳后备用。4)五花肉切块。5)炸豆皮先用热水泡软。6)准备辅佐料：蒜头、辣椒、姜、胡椒、冰糖、八角。7)把辅佐料：蒜头拍碎、辣椒、姜切片。8)压力锅里倒入适量的油、把蒜、辣椒、姜、放入爆香。9)再把五花肉放进锅里小炒一下。10)倒入酱油300ml。11)加入米酒1500ml。12)加入炸豆皮。13)加入熟鸡蛋。14)加入一小勺五香粉。15)加入适量的冰糖。16)最后加入葱压味。17)盖上压力锅盖、先开大火煮。等压力锅发出声音后、开小火继续煮十五分、即可熄火。

美味卤香干

食材：香干500g、鸡蛋4个、浓汤宝适量、卤料适量、生抽适量

做法：1)准备好材料，鸡蛋煮熟去壳。2)炖锅里加入半锅水，将卤料放入汤内。3)豆干表面滑刀。4)将香干和蛋放入卤水中，加入适量生抽、盐。5)锅上火，水开后改小火炖上1小时。

五香卤鸡爪

食材：新鲜鸡爪500g、八角适量、桂皮适量、香叶适量、生姜适量、精盐适量、老抽适量、

莨姜适量

做法：1)鸡爪清洗干净，去爪尖。2)把鸡爪放入清水锅里，水开后煮5分钟离火捞出鸡爪，等鸡爪凉后用清水冲洗。3)砂锅里放入佐料。4)把鸡爪码放好后，倒入清水，以没过鸡爪为准。5)倒入一汤匙老抽。6)加入适量精盐，大火煮开后关火，卤制几小时后即可食用。

卤鸡腿（古法鲜烹）

食材：土鸡腿500g、猪油5g、辣椒红油5g、全肉型牛肉酱5g、老卤水500ml、生姜少许、米酒少许

做法：1)鸡腿处理干净，用叉子在腿上刺出密集的小孔2)坐锅烧水，下姜片、米酒、鸡腿飞水，捞出沥水待用3)坐锅起油，下姜片爆香4)下辣椒红油、牛肉酱，翻炒煸香5)下鸡腿，翻炒一分钟6)下老卤水，大火煮沸，转中小火7)每三分钟鸡腿一翻身，期间汁水片刻不停淋在鸡腿上，煮30分钟8)待汤汁收浓，鸡腿半分钟一翻身，收至浓油性汤汁起锅即可 卤猪蹄

食材：卤料1包、辣椒、姜、蒜、葱头、鸡精、冰糖（也可用砂糖）、生抽、老抽、老酒、胡椒粉

做法：1)洗净猪蹄，用开水煮到皮发胀，然后取出用指钳将毛拔除，后斩成小块。2)锅内加入卤料和水烧沸，调好口味和色泽。3)放入猪蹄，大火烧沸转小火．卤至用猪蹄酥烂时即可，装盘时可撒些白芝麻和葱花点缀。

电饭锅版香卤凤爪篇2：我对学习卤菜的个人见解

衣食住行，中国人把饮食看的最重要，随着现在对食物的加工烹制方法日新月异的发展，人们对食物的色，形，味，香，饮食健康，饮食营养的要求越来越高。

卤菜以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香溢神州，深受人们的厚爱，开一家卤菜店也顺理成章的成为热点。

卤菜的关键在于酱汁和卤水的配制，将天然药材香料与食材通过巧妙的分量比例和配制方法，熬制出鲜醇飘香的卤水，从而卤制出诱人的美味。

所以一个好的卤水配方也就成了关键中的关键，在百年老店，祖传世家中配方是不外泄的，教徒弟也是普通配方，任凭你努力学习加上师傅真心手把手教你，你能达到人家的百分之八十就相当不错了，并且需要后期的大量实践和开店中不断摸索实验才能合格，一句话：师傅领进门修行靠个人，要成功也需要好几年的时间。

那些迷恋绝密配方或者认为交了学费马上就能学到卤菜手艺的人，该醒醒了。不到一个月的学习时间你自己想想能学会什么？你学到的只是皮毛和获得后期购买卤料，辅料的资格。你只能在实践中积累经验，完善自己的手艺。手艺好了才能挣钱，干这一行不可能一步登天

初学卤菜的人一定要多看看书，多了解一些这方面的知识，循序渐进，短时间成功那是不可能的。

下面我把自己目前掌握的卤菜知识说给大家，水平有限，哪有不足请高手指导。

先了解一下卤菜制作的步骤：

一，初加工 1，调料初加工 2，卤制品原料加工

二，浸漂 1，香料浸泡 2，卤制品浸泡

四，氽水【飞水】

五，熬制骨头汤

六，卤制

七，食材在卤水中浸泡

八，食材控干水分刷油出售

第一次卤制必须熬制鲜汤，我把鲜汤的制作方法告诉大家：

现在卤制肉品都用不锈钢桶，至于为什么自己可以百度去，我就不啰嗦了。

1，不锈钢桶直径50乘以高度50厘米的 2，猪棒骨10千克，鸡架骨2000克，鸭架骨2000克，老姜1000克，大葱1000克，料酒500克，白胡椒5克

3，猪骨敲破，鸡鸭骨洗净，老姜拍破，大葱挽结。

4，猪鸡鸭骨入沸水中氽水，清水冲洗，沥净水 5，猪鸡鸭骨放入不锈钢桶中，注入清水，投入料酒，老姜，大葱，旺火烧沸，撇净浮沫，放入胡椒，改用小火熬制鲜香四溢时即可

猪鸡鸭骨必须新鲜无异味，熬汤时小火。旺火熬制为浓汤【白汤】，小火是清汤，

不锈钢桶内的水不要太满，以免溢出，中间不能加水。

糖色在卤水中非常重要，对于成品的颜色是关键

熬制糖色的方法：

冰糖最好，至于为什么自己百度去

冰糖1000克

色拉油100克

热水适量 1，冰糖敲碎

2，炒锅热锅凉油，放入冰糖，小火。

3，用炒勺慢慢翻炒，快速翻炒冰糖不容易融化，慢慢搅动出泡才快，如果使劲搅动出泡时间会后延，超出的糖色会苦 4，看锅中冰糖的变化，由白变黄，油面上起满黄泡【大泡】时，将炒锅端离火面，继续翻炒两三秒，大泡变成鱼眼泡时【此时由黄色变成深红色】，把小碗热水顺锅边倒入【小心别烫着】，没有声音了再把炒锅放在火上，翻炒至糖水融化后就好了，炒出的糖色冷却后浓度如胶水最好，如果糖水太稀【水加多了】也可以用 5，糖色应该达到不苦不甜，如果苦就别用了，如果炒嫩【太甜】了可以少加，避免卤水反甜。

下面公开点卤菜的小秘密，都是书和网上你找不到的，这是一个资深前辈告诉我的，我只说两点吧 1，

新的卤水最重要的是卤料包的料量和时间，头几次宁可味道淡些，也不能过量，更不能卤料包长时间熬煮，那等于在熬药！ 2，

在卤菜过程中不能盖锅盖，否则原材料的腥味，异味和药味不能挥发出去，还有盖锅盖容易锅盖上产生蒸馏水，如果掉进卤水里容易坏卤水！篇3：个人工作总结

工作总结

光阴荏苒，忙忙碌碌中“2012管理.效益年”已悄然而过，2013也正向我们阔步走来。回首过去的一年，首先感激公司领导对本人的信任，让我有幸在公司提供的平台工作、学习；
感恩公司领导对我的包容，在我工作失误时对我的支持、鼓励；
更感谢公司对我个人的关怀，在我个人事务上的照顾、帮助。回顾、回首，过去的一年转瞬成为历史，2012已经过去，2013亦已来临，新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战。在新的一年，为更好的完成工作，扬长避短，本人现将过去一年的工作总结如下：

一、基本工作

1、现场管理

过去的一年本人大部分时间担任yf023分店经理，在分店管理期间本人认真执行和遵守公司的分店管理责任目标及基本要求，严抓安全卫生和定岗定位，针对分店开餐时间长、卫生区域广等问题，多次对人员调整、分工、培训，在人员少、区域广的前提下，要求所有物品随时做到定位整齐，对各区域卫生保持清洁干净，落实每周大扫除制度，坚持每餐食品留样制度，有效杜绝了食品安全事故的发生，在接待客户参观中也受到客户好评。

2、员工日常管理

注重员工的成长，关注员工的心态，在日常工作中不定期对员工进行指导培训，使其能调整心态，正视自身角色，保持良好的工

作心态；
关心员工生活，经常与员工聊天谈心，疏通员工思想，确保员工队伍的稳定。在管理过程中贯彻公平、公正、公开的原则，做到一视同仁、对事不对人，让员工在工作中能自觉自律、团结协作。

3、成本控制 023分店因客户方的客观因素影响，成本经营方面一年来不甚理想，给公司经营管理拖了不少后腿。但分店在提高营业额，降本增效方面也下过不少苦功，如加强原材料管控及利用，推出新菜式（凉卤菜系列、特色水煮系列、卤水饭等）等，也取得了一定的成效，在第三季度一度将食材成本控制在60%以内。

4、营运工作 9月份起承蒙公司领导的信任让我出任营运经理一职。在任职期间本人大部时间下到分店，与分店员工“三同”，使我对各分店的操作流程有了更深一步的认识，同员工的交流让我对员工的思想动态与工作态度有所了解，通过和员工在一线岗位一起工作也对个人的工作能力有所熟悉，为我以后的工作打下坚实的基础。

二、存在不足

闻道不分先后，术业唯有专攻。通过对过去的总结，也清晰的认识到了自己的不足之处：

1、

2、工作过程中细节注重不够，缺乏坚持。 成本控制方面对事先计划预算不注重，偏重于操作过程中的控制。

3、个人容易情绪化，影响自身也影响整个团队。

三、2013工作计划

1、对员工加强培训，灌输企业文化与公司经营理念，及各项规章制度，使其树立团结平等务实创新的核心价值观树立正确的从业观，增强服务意识，使其对自身的工作充满激情。

2、2月份前修订完《营运手册》，并组织员工学习考核把制度管理引进团队。建立分级垂直督导体系，完善纪律，责任到人，贯彻无条件的执行力。（无条件的服从上级）

3、重赏与严罚相结合，在员工之间开展“比、学、赶、帮、超”活动，引进竞争机制，刺激员工积极性。发动员工相互监督，奖励先进，严惩违纪者，争取缩短工作时间，提高工作效率。

4、切实摆正自身心态，立足本职，不断学习进取。

以上是我个人2012年年度工作总结，点点滴滴，造就不凡，在以后的工作中，不管工作是忙碌枯燥还是多彩多姿，我都要不断积累经验，与各位同事一起共同努力，勤奋的工作，刻苦的学习，努力提高文化素质和工作技能，为了公司的发展做出贡献。

路漫漫其修远兮，吾将上下而求索?? 总结人：孙凯 二零一三年一月篇4：西安卤味小吃引领新时尚

西安卤味小吃引领新时尚

不管你走到哪里，都能看见人们拿着各种风味小吃在边走边吃，不管是大人还是小孩子都喜欢吃各种美味风味小吃，风味小吃项目廖记棒棒鸡就是这样的产品，有着最为独特的制作工艺，让廖记的小吃奇香入肉。由里到外都十分惹人喜爱，成为引领街头小吃的新主流。

风味小吃投资项目投资的全体员工秉承董事长李良锋先生“传承、弘扬、创新、分享”的理念，和“新鲜熟食行业健康发展”的企业价值观，在食品研发、食品生产、食品安全监督、门店运营等各个岗位上勤劳工作，致力于为中国人的餐桌带来丰富的美味小吃，为大众提供营养、安全的新鲜熟食。

风味小吃投资项目廖记发展至今已20余年，在发展壮大的过程中成功打造出了一套单店盈利模式，并开启了全国专业连锁加盟。如今，廖记已做专业连锁20年，在全国各地成功签约1700余家，门店遍布全国28个省、市、自治区，并分别在成都、重庆、西安先后开设分公司，成为川味经典熟食的代表品牌，引领着行业的发展。

现今的餐饮业因投资门槛较低、爆发力较强，尤其是小吃行业，一直大受投资人士的欢迎。餐饮行业专家分析认为，现阶段从事小吃行业仍是颇具赚钱潜力的项目，是投资者可优先考虑的选择。而对于高中毕业生和没有经验的家庭主妇等来说，可从小型小吃企业起步，逐渐累积经验和资本，逐步把企业做大做强，而风味小吃投资项目就是这样的小成本项目。

陕西廖记食品连锁管理有限公司

联系电话：029-86194817篇5：卤菜是怎样炼成的 卤菜是怎样炼成的

导语：卤制品是我国的传统美食，历史悠久，卤制品以色泽诱人、口味鲜美、食用方便而吸引着广大的消费群体，春节即将到来，相信家家户户的餐桌上也少不了卤制品，所以，在这里和大家聊聊卤制品。

卤制品是我国的传统美食，历史悠久，卤制品以色泽诱人、口味鲜美、食用方便而吸引着广大的消费群体，春节即将到来，相信家家户户的餐桌上也少不了卤制品，所以，在这里和大家聊聊卤制品。

卤制品的历史

卤制品以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料，放入调制好的卤汁中，旺火烧开，小火浸煮，使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理。调好的卤汁可长期使用，而且越陈越香。卤制品在我国有悠久的历史。

卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载， 是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞?招魂》和《齐民要术》中记载了“露

鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。

卤制品不是单一的烹制形式，而是集烹制（加热）与调味二者于一身，它的特点十分明显，具有：取材方便，可丰可俭；
质地适口，味感丰富；
香气宜人，润而不腻；
携带方便，易于保管；
增加食欲，有益营养。

卤制品的加工工艺

加工卤制品的关键步骤是调味和煮制。

调味是用特定的配方，以各种调味料相互配合，形成产品独特的风味和色泽。该过程奠定了产品的咸味、鲜味和香气，同时增进产品的色泽和外观。在调味料的使用量上，因卤制品主要使用盐水，所以数量偏低，故产品色泽较淡，旨在突出原料原有的色、香、味。通过调味还可以去除和矫正原料中的不良气味，起调香、助味和增色的作用，以改善制品色、香、味、形。

煮制是对原料用水、蒸汽、油炸等加热方式进行加工的过程，对产品的色、香、味、形及成品化学性质有显著影响。使原料黏着、凝固，有固定制品形态的作用，使制品可以具有加工的形态；
还可以在原料与调味料的相互作用下形成特殊风味，改善产品的色香味；
同时，煮制的过程也杀死了原料中的微生物和寄生虫，提高产品的贮藏稳定性和保鲜效果。煮制时要注意控制水量、盐浓度和调料用量，以利于卤制品颜色和风味的形成。

卤制品的风味

卤制品风味的形成主要是蛋白质、脂肪浸出物和其他物质在煮制时发生的一系列变化而形成。在煮制过程中，前体物质（某一代谢中间体的前一阶段的物质）通过脂质氧化、maillrad反应（原料成分中氨基酸等的氨基与还原糖等

的羰基进行羰氨基反应）和一些物质的热降解生成了各种呈味物质，如氨基酸、肽类、有机酸、核苷酸等，这些有机化合物赋予了卤制品滋味和芳香味。

中国地域辽阔、人口众多，各地消费习惯和饮食习惯各不相同。不同地区的卤制品口味也有很大差异，素有南甜、北咸、东辣、西酸之别。北方地区卤制品佐料多，咸味重，南方地区卤制品咸味轻，风味及类别多。同时，季节不同，卤制品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬咸。调味要根据不同的要求和目的，选择适当的调料和配合方法，生产风味各异的制品。

卤制品的营养 卤制品的营养成分主要有蛋白质、脂肪、矿物质、维生素，蛋白质对人类的生长发育特别重要，动物蛋白比植物蛋白含有的氨基酸的更丰富，并且与人类的肌肉组织非常相似，而卤制品的原料多是肉类，所以卤制品可以提供优质蛋白质。卤制品中还含有丰富的维生素，包括水溶性的如维生素b

1、b

2、b

6、b12，烟酸、泛酸、叶酸等和脂溶性的维生素如维生素a、维生素d、维生素e。维生素在人体内不能自己合成，所以必须从食物中摄取。卤制品会不同程度的含有钠、钾、钙、镁、铁、磷、铜、锌等矿物质。另外卤制品也会含有脂肪、糖类等物质，可以为人体提供能量。当然在煮制过程中能损失部分可溶性蛋白质、维生素能微量元素外，不过卤制品还是基本能保持原材料的营养。

当然就营养方面来讲，肯定是新鲜的食物最有营养，但是营养之外，我们也会对食物的即食性、口感等有要求，所以食物才会有如此众多的加工方法。需要注意的是，在卤制品加工过程中会有盐、糖、防腐剂的加入，所以还是适可而止比较好，如果有不良商贩为了谋取利益而加入有害物质，那就更不用谈什么营养了。

卤制品的安全分析

如果卤制品按照国家标准进行制作是没有安全问题的，但是总会有不良商贩会为了延长保存时间超量使用防腐剂，改善卖相、造假（染色成三黄鸡）甚至用变质肉做原料等因素而使用人工色素，使卤制品存在一定的安全隐患。

经过调查发现，人工色素方面可能添加的有日落黄、柠檬黄、酸性橙、胭脂红等，日落黄、柠檬黄、胭脂红是食用色素但不允许添加到卤制品中的，而酸性橙是工业染料更不允许添加到食品中。苏丹红大家都知道，有些人工色素如日落黄、柠檬黄、胭脂红、酸性橙其结构和苏丹红是相似的，和苏丹红一样对人体具有潜在过敏性、致癌、致畸性；
而防腐剂方面可能存在亚硝酸盐超量添加，按照国家标准亚硝酸量应≤30mg/kg，最大使用量不能超过0.5g/kg，如果长期、低剂量摄入亚硝酸盐，可能会引起头痛、头晕、恶心、呕吐，甚至致癌等。

虽然卤制品会存在一定的安全隐患，但合格的卤制品总是大多数的，我们不能因噎废食，生活节奏的加快，现做现吃也不现实，并且国家对食品安全的重视力度也越来越大，加强对食品质量的监督管理，相信不合格的食品会越来越少，另外饮食的均衡和全面也能大大降低接触到不安全食品的概率。

2017卤菜店创业计划书

引导语：很多人都喜欢吃卤煮食品，开一家卤菜店是一种不错的创业选择，那么卤菜店创业计划书怎么写呢?

个人调查

个人经历及相关经验：

1、我16岁缀学开始了打工生涯。

2003-2004年在饭店打零工(刀削面)厨师做菜的程序也基本熟悉。

2、后因贪玩跑到江苏服装厂做了4年的裁剪工(2005-2008)。

3、结婚后自己在家做了一个夏天的烧烤(羊肉串)天冷以后生意淡了也就放弃了，后因资金不足也没有做其他项目。

2010-2013下了煤窑，做了煤矿工人，时间久了就做烦了，于是又返回了老本行(刀削面)也算是又复习功课吧。

之后想着自己创业经过反复考虑也经姐姐推荐学了卤菜。

个人缺点;

做事毛糙，性格懒散，好面子，容易发脾气。现在长大了懂事了也在弥补自己的缺点。

性格;

内向+外向 要是做销售我就显得很能说，因为有这方面的特点，1

————来源网络整理，仅供供参考

所以我要创业，我需要激情，需要证明自己能行!

选择创业项目理由：

本身爱好餐饮行业，想开个小饭馆，但家里人不支持：

1、投资大。

2、没有管理经验。

3、没有能帮上忙的人。

4、最主要的还是资金不足还要借钱，因此就放弃了这个念头。

经过姐姐根据我的爱好和特长向我推荐了谢氏黄金饼、随手香卤、禾香颐。经过深思熟虑之后决定学卤菜选择了禾香颐。

项目调查

1、项目描述：

投资少见效快，易操作，符合人群标准，适合自己，增经做过类似工作。

2、消费人群：

老少皆宜，招待亲戚，朋友聚会。

3、产品、项目、服务：

卤菜熟食中午及下午需要的人群多包括，农忙，过庙会，亲戚串门，下酒菜是必不可少的!

————来源网络整理，仅供供参考

2

4、行业特点：

农忙季节，庙会走亲戚的，还有新婚夫妇追节的(姥姥送羊节)这期间是旺季。

5、投资成本：

20000-36000之间。如36000就包括二手车一辆。

6、费用：

所需调料，工具，进货等初步预算;调料2000，工具2500，所用电器6300，进货3000，店面装修，广告宣传5000，流动资金3000。只是调查过的。

7、利润：

计划每月3000以上。

8、选址：

店面是自己的，旁边有个儿科门诊，麻将馆两个，卖菜的一家，村大队也在隔壁，一家浴室(镇上只有两家浴室)离热闹区域有一桥之隔相差500米左右。

9、困难与问题：

地理位置不理想。天冷了淡季也来了。刚开始做需要多摸索，味道是根本。

3

————来源网络整理，仅供供参考

要加大宣传力度。

市场调查

一、当地消费水平：

因为是农村，消费水平一般中下等。

二、行业、风俗、文化：

1当地每月都有庙会，也有亲戚串门的，少不了酒菜招待。

2每年新婚夫妇都会追节，也要酒肉招待。

3还有姥姥送羊节，端午节，中秋节，春节，农忙季节等。

三、有几家竞争者。

镇上有7家卖熟食的，其中有一家是超市，3家专门卖椒盐鸡的，一家烤鸭店，一家熟食凉菜店肉类是进的现成的，素菜是自己做，味道还可以，主要竞争对手还有一家是自己卤制的，但味道一般。

商圈调查

所在镇区大约有20000人左右，以农民为主，也有经商者占少数，经商者约70家，上班族占60%以农业为主的有20%左右。

自己店门口有麻将馆两家，儿科门诊一家，菜店一家，浴室一家，我爱人也开了一个手工编织坊，人流量算是中等，主要竞争对手就是镇上十字路口两家(一家是自己卤的一家主要是卖凉菜)，经营时间长，

————来源网络整理，仅供供参考

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有稳定客源，地理位置好，在淡季一般能卖个500-700左右，旺季一般都在1200以上，超市销售的熟食也差不多，因为超市客流量大，可以带动卤菜。

卖椒盐鸡的一般。主要是太单一，且又是油炸的。

这几家竞争对手地理位置都比我好。不过我要求不高，每天利润能在120以上，也就满足了，现在毕竟是淡季。

分析、描述、对策：

以上做过类似工作，有一定的基础。做过烧烤也销售过手工包包，也算是有销售经验吧。

经营范围：

1、熟食，荤菜，凉菜。

2、五香。

3、原味调料系列。

4、红卤。

5、鸡鸭。

本店招牌菜：

五香猪脸，古香牛肉，怪味毛肚，豫卤香组合，手撕双椒鸡，秘制凉菜。

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创业前的准备

在家做实验：

第一次实验以失败告终，又经研究做了二次实验，成功了90%，还要多加努力。

试验成功后让亲朋好友，街坊邻居品尝。试菜成功后开始做宣传，在镇上热闹的地方做宣传，还要在周边几个村子大力宣传。

开业活动：

开业时声势要大，计划开业当天店内搞几项活动，再请一支鼓板手，然后模仿师傅贴上条幅，内容为：本店以健康，绿色天然为目标，不使用任何违法添加剂(纯中药提色)让您吃得放心是我们的宗旨。

宣传单内容：

豫卤香卤菜坊(正面)。本店于X月X日隆重开业，开业期间我店特推出几项活动，活动如下：

1、凡在本店消费满28元送素菜一份。

2凡在本店消费满38元送鸡腿一个。

3凡在本店消费满58送酸辣鸡爪一份。

地址……

本次活动解释权归本店所有。

————来源网络整理，仅供供参考

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豫卤香卤菜坊(反面)。招牌菜：

五香猪脸、五香鸡爪、手撕双椒鸡、古香牛肉、怪香毛肚、秘制凉菜。

本店郑重承诺不加任何色素(纯中药提色)不使用任何违法添加剂，是以健康，绿色天然为目标，让您吃的放心是我们的宗旨。

创业计划书点评：

调查不够细致。

需要蹲点守候，尤其是你的对手，要将他摸得清清楚楚明明白白：

同类产品每天的营业额。

同类产品的价格、成本、利润。

同类产品的口味，需要购买者的评价，而决非自己的主观判断。

其它店的销售方法。

其它店的经营方法。

其它店的顾客群体。

其它店的长处短处，优点缺点。

调查发现问题后没有应对。

对个人、项目、市场调查后的劣势和不利因素没有分析和提出化解的方法。

7

————来源网络整理，仅供供参考

投资不够详细。

没有完整的清单。

工具、用具未计划。

看看你师傅的设备、工具、用具的详细清单，你需要比他更小心、更仔细、更谨慎，每一件都要列表显示。

原料材料未涉及。

没讲进货渠道、商家、品质。

成本没有分析。

需要对自己进货价、运费、采购成本、清洗整理，以及所有原料材料、人工、水电、燃料等使用、消费、损耗后有一个基础成本预算。

利润没有分析。

利润在当地价格清楚、完整、准确的调查之后，

经营方法未分析。

讲了开业的宣传，没讲经营方法，这是常规的，天天必须做的，更要让自己从开门到关门都讲到，每一项都不遗漏。

————来源网络整理，仅供供参考 8

重庆卤菜创业新项目

现在针对毕业生的就业问题，各地都十分关注，一些地方也为毕业生创业提供了很多的便利条件，希望能缓解毕业生就业的压力，同时也带动当地的经济的发展。其中，新兴产业和服务业都是重点扶持的创业项目，像卤菜创业项目廖 记，正是适合毕业生创业的好机会。

创业，是一些毕业生毕业之后的理想选择，人们都看重稳定的工作，但是年轻人需要的是挑战人生，丰富多彩的生活，熟食创业项目廖 记正是创业者梦寐以求的好机会。

去年毕业的刘霞现在经营了一家廖 记的店铺，每次看着店内顾客盈门的景象，她都会特别自豪，“当初工作不好找，就觉得自己做点生意，看到廖 记的很多店生意都不错，就想开一家，没想到很快就有了回报，也改善了我的生活状况。”

廖 记不仅在菜品上下足了功夫，在经营管理以及各个加盟店的统一上也很用心。而且，廖 记还为每个店铺的员工提供了专业的培训课程，让员工了解廖 记文化，了解美食特色，在服务中能够更加清晰的让顾客知晓重庆的美食文化。

创业并不难，关键是要有勇气向前冲，应该像刘霞这样，下定决心就努力的付诸行动，唯有自身的努力才能获得成功，当然，选择优秀的创业项目也是成功的砝码之一，选择像餐饮创业项目廖 记这样的优秀川味美食品牌，让廖 记在创业的时候，助创业者一臂之力！

卤菜常用药材介绍

锦味斋卤菜共传授13大系列（可以做近百种产品),每个系列因为有不同的中药和不同的比例构成，才能做出不同口味的卤水。

现列举部分锦味斋卤菜常用中药以及中药介绍：

1、八角：性辛温、理气止痛，温中散寒，是菜肴中必不可少的调味品。

2、丁香：辛温、香气浓烈，温肾助阳，温中止吐。

3、山奈：辛、苦温，温中散寒、理气止痛，少用。

4、山楂：性酸，消食化积、散瘀行滞，对高血压高血脂有明显的降低作用，一般以温煮为好，当茶饮也有良好的收效。

5、小茴：辛温、理气和胃、祛寒止痛，是烧鱼的常用调料。

6、木香：有广木香、云木香两种，行气止痛，气味浓香，但配料时少用。

7、甘松：辛、甘、温，近似香草药理，食欲不振，气郁胸闷，常用作卤盐水鹅。

8、甘草：甘、平、补中益气，泻火解毒，润肺祛痰，缓解药性，必备之药。

9、干姜：分南姜和北姜，辛、温、发汗解表，温中止呕，化痰温肾散寒，是家庭伤风感冒、胃子不好的必备之品。

10、白芷：发汗解表，祛风止痛，有抗菌作用，是龙虾调料必用之品。

11、豆蔻：气味辛、温、浓烈，化温和胃，产在印尼、马来西亚，是烧、卤、腌制菜肴的上好材料，龙虾调料必用之品。

12、当归：甘辛温，补血活气，止痛，一般与母鸡同煮，可起到滋补的作用。

13、肉桂：平常所说的桂皮，三年生，产于广西，温肾助阳，温通经脉。

14、肉蔻：辛温气浓香，涩肠止泻、温中行气，产于东南亚，是香料中的调味佳品。

15、花椒：四川产青椒为最佳，陕西产红花椒次之，山东与内地产再次之，温中散寒，止泻温脾，是家庭菜肴中的必用之品。

16、孜然：原产于新疆，现大部分都是甘肃孜然，常用在麻辣菜品。

17、香叶：国内香叶质量差，进口香叶，香气浓郁，有较强的防腐作用。

18、辛夷：辛温、通鼻窍，我国各地都有。它的别名，木笼花、望春花、通春花，是卤菜烤肉的好材料。

19、胡椒：辛温、热、温中散寒，增进食欲，助消化。我国海南岛产白胡椒，广东、广西部分地方产黑胡椒，大量的黑胡椒从越南进口，是家庭必备的调味品。

20、草果：辛温、胸脘胀闷，食少治症，是烧卤鸡的主料，主产于广东。现价格昂贵。

21、草蔻：辛温，温中开胃。

香料作用 ：

香药类

(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味食香料※。味道甘、香。单用或与它药(香药)合用均美。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。

属性：性温。功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子)，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味食香料。味道甘、香，单用或与它药合用均可。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

味道、属性、功用与八角基本相同。

(3)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料。

属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

(4)桂枝，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。

(5)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。

(6)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。单用或与它药合用均佳。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。

属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。

(7)当归，属香草类草本植物，味食香料。味甘、苦、香。主要用于炖、煮家畜或野兽类菜肴。因其味极浓，故用量甚微，否则，反败菜肴。

属性：性温。功用：补血活血，调气解表，治妇女月经不调、白带、痛经、贫血等症。为妇科良药。

(9)紫苏，属香草类草本植物，本味两用。味道辛、香。用途不广。属性：性温。功用：解表散寒，理气和中，消痰定喘，行经活络。可治风寒感冒，发热恶寒，咳嗽气喘，恶心呕吐，食鱼蟹中毒等症，梗能顺气安胎。

(11)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，有时用于禽类或米制品的调味，一般以调色为主。

属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。

(12)白芷，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。一般都是与它药合用。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。

属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。

(13)白豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用。常用于烧、卤、煨等禽畜菜肴。

属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。

(14)草豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。

属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。

(15)肉豆蔻，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。与它药合之，用于卤煮禽畜菜肴。

属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。

(16)草果，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。

属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。

(17)姜黄，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香、苦。它是色味两用的香料，既是香料，又是天然色素。一般以调色为主，与它药合用，用于牛羊类菜肴，有时也用于鸡鸭鱼虾类菜肴。它还是咖喱粉、沙嗲酱中的主要用料。

属性：性温。功用：破气行瘀，祛风除寒，消肿止痛。

18)砂仁，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合用，主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。

属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。

(19)良姜，属香草类草本植物，味食香料。味道辛、香。与它药合之，用于烧、卤、煨等菜肴。

属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。

(20)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，味食香料。味道辛、香、苦。单用或与它药合用均可。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。

属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。

(21)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。我国华北、西北、华中、华东等地区均有生产。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。单用或与它药合用均宜，但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。

(22)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。

属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。

(23)胡椒，属藤本植物，味食香料。味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。

属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。

注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。

(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。

属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。

注：多食令人呕吐。

(25)罗汉果，属藤本植物，味食香料。味道甘。主要用于卤菜。

属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。

(26)香茅，属香草类草本植物，味食香料。味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。

(27)陈皮，即干桔子皮。属木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。单用或与它药合用均宜。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。

属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。

怎么才能做出好卤菜？

【日期】 2013年1月9日

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卤菜行业，投资小，可开店可摊点经营，不压资本，十元、二十元钱的消费不会有人赖账，当天开张当天就可以回钱，如果肯吃苦，能起早，还可以联系工厂，学校的食堂，饭店、快餐店，红白喜事的宴席。配送卤鸡，卤鸭，猪耳朵等各式卤菜。可以保证收益稳定。

A)卤菜的由来

中国卤菜熟食文化源远流长，据史书“夏商时期，人们将盐香料等调味品置于铜器炊具中，加水与食物煮熟后用刀分割食之”，这就是最初卤烹的雏形；
《周礼》中记载“人们盛行将盐、香料、食物加水烹煮”，卤烹技法由此形成。

卤菜是中国大众最喜欢的食品之一。卤菜也是餐饮食品中，既简单又很难掌握的一个特殊行业，说它‘简单’是因为很多人都认为买点中药材，熬锅高汤，煮些肉食，就能卤出来卤菜；
说它‘难掌握’是因为真正能够将卤菜的配方，熬高汤，产品腌制、造型、调色，调味，火候，下锅，全过程掌握好的人是少之又少，暂且不说街边的卤菜店做出的卤菜有的好吃，有的难吃；
即便是专业的酒店凉菜师傅真正完全掌握全套卤菜技术的人也是寥寥无几。

B)好卤菜是怎么卤出来的

常有朋友问我卤制出好卤菜需要具备什么条件？我告诉他们想要卤出好的卤菜必须要有五个最基本的条件，

首先要有好的配方，配方是卤菜的灵魂，没有好的配方再高明的师傅也卤制不出好的卤菜；

第二是吊高汤，高汤是卤菜的骨骼，卤菜的开端就是先吊一锅优质的高汤，大骨头最好是选择老母猪大骨，还要加土老母鸡，鸡油，猪板油等原材料，煮上十几个小时，直至食材煮的像干柴一样，精华全部煮进高汤里

第三是调原始卤汤，原始卤汤是卤菜的血液，卤菜的味道是合味，卤汤是由是由中药料包散发出卤味，由不同比例的盐、糖、酒、酱、辣、麻等调味品的量控制菜品基本口味，是由栀子、糖色、酱等来调色的，所以“中药料包”“调味”“调色”决定了原始卤汤不好。如果三者之中任何物品比例不对，处理不对就造成原始卤汤不合格，就像人一样，先天营养不良，卤不出好的卤菜。

第四是掌握火候，火候是卤菜的肌肉，不同产品有不同的熟化时间，有些产品先大火后小火煮制，有些产品先煮后焖，有些产品先焯水后煮制，火候把握不准，做出来的卤菜不是这个烂了就是那个不熟，或者品相不好，要么就是出品率低造成成本高，影响正常效益；

最后是保养卤汤，养卤汤是卤菜的皮肤和面貌，一锅卤汤从第一次卤制产品的原始卤汤到卤制多年形成老卤汤，需要定期清除卤汤里的杂质、血沫、油污，更要定期补香、去腥、调油、调汤，还要注意老卤汤和老卤油的比例，一锅几十年的老卤汤是卤菜店的命脉。

以上五个步骤是环环相扣的，每一个步骤都是上一个步骤的承接，每一个步骤都很重要，想要卤制出真正的好卤菜就必须把每一个步骤都做好，否则想要卤菜根本就是无稽之谈。如果能够把上述的几个步骤做好，那么你就可以算是入门了。你卤制的卤菜，卤味醇厚，回味悠长，口感极佳，食后口齿余香。

C）学卤菜的几种途径

一，自己研究

有悟性的，道听途说或者从网上看点配方或者书店里买些美食的书自己研究实验，通过长期的摸索，大量的操作实验有可能总结出配方和调味，上色的方法。可试想真正的好卤菜配方是经过几代人的沉淀和积累得出的配方，你想在一两年内总结出来，那怎么可能。即便你是聪明人也需要付出大量的时间和大量的食材。

二，朋友，亲戚，熟人有卤菜的，向他们学习。

亲戚，朋友他本人可能卤的就不怎么好，你再跟他学，能学出什么好结果。最主要的是自己不会卤，没有评判标准，因此不知道自己学的是好还是坏，所以生意可能一开始就做死了。其实人生最大的悲剧不是没学到东西而是学错了东西。再者好的配方没有人会轻易外传的，因为这是他赖以生存的技术，怎么会一点报酬都没有的教给你呢。

三，跟没有实战经验的培训机构学习

学的时候卤上一只鸡，半个猪头肉，当时卤的卤菜味道，形状，色泽都可以，可等你回家开始做生意时，才发现完全不是那么回事。因为培训和做生意是有差别的，培训时你可以精心的花上半天时间去卤一只鸡，和在家里做菜的量差不多，可以基本判断出比如中药料包和调味品如油盐酱以及火候和时间。而实际做生意则不同，今天卤四十斤货，明天周末卤六十斤货，就拿盐来说，你该放多少？卤汤的多少，卤制货品的多少等因素都要调整中药料包和调味品的量以及火候。再比如，偶尔不小心卤制的货品粘锅，有糊味了，你又要怎么解决？老汤有腥味，卤菜油腻味大了，又要怎么解决？要解决生意上实际的问题，这才是做生意的根本之处。

四，跟街边的口味比较好的卤菜店学

这样学的优点是最贴近现实，是直接面对顾客来学的，最具备实用价值。缺点是街边卤菜店的从业者大多文化水平比较低，只有实践经验，没有理论基础，配方没有数字化，操作没有标准化，所有的过程都是凭自己的感觉在做，有些人连自己今天做的好吃，明天做的不好吃都说不出来为什么。更何况换一个人，换一个环境，这样根本就做不好。

五，跟有实战经验的培训机构学

因为有实战经验，有理论基础，所以可以将配方数字化，将操作过程标准化，不但可以教你小批量的怎么卤，还可以教你大批量怎么卤，教你怎样节省成本，如何面对顾客，一切都是从实战出发，可以切实的解决做生意时需要面对的一切最为基本的问题。保证你的生意一炮走红。

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