酒庄实习报告

酒庄实习报告范文

导读：本文酒庄实习报告范文，仅供参考，如果觉得很不错，欢迎点评和分享。

每个大学生进入社会最先接触的都是实习，从实习中来巩固专业知识，通过实习，可以在今后的工作上更好的表现。

年发生了全球经济危机，大批企业倒闭，大量人员失业，正是因为有这样的环境，激起了我要在参加社会实践的决心，我要看看我能否在恶劣的社会环境中有能力依靠自己的双手和大脑维持自己的生存，同时，也想通过亲身体验社会实践让自己更进一步了解社会。在实践中增长见识，锻炼自己的才干，培养自己的韧性，更为重要的是检验一下自己所学的东西能否被社会所用。

那么，我的社会实践活动就从我的找工作拉开了序幕。开始了我的找工作的征程。一开始，对自己手工艺期望很高，没有月薪一千二百元不干。

经过艰苦的找工作，很多的地方的招聘都要有工作经验的优先，一听说我没有经验就跟我说：“这样吧，你回去等消息吧，如果需要的话，我会通知你的” 经过多次面试的失败，我总结了自己失败的原因，主要有两个方面的原因：一个方面是自己眼高手低，自己自身的素质没有达到一定的水平，一个方面是自己没有给自己一个很好的定位，没有找准自己的位置。

总结了以前的失败的教训，摆好自己的位置，因此我重新投入到找工作中，我的要求是月薪八九百元，包食宿。任何工作我都可以干。于是我找到一家餐饮酒楼。

老板看我人高马大，身体强壮，就让我做传菜员。第二天我便开始了我的社会实践生活。刚开始的时候心理不平衡，心想从小到大读了这么多的书，家里花

了那么多的钱把我培养长大成人，可现在只能端端盘子......加上传菜部领班是个小学文化，还对我指手画脚，确实心理上很不舒服，但是人总是要适应自己自下而上的环境。我开始就干不下去了，不行，我一定要坚持下去。要在自己的工作环境中让自己的工作做得很轻松，首先得把自己同领导和同事之间的关系搞好，因此我只好暂时避其锋芒，尽快地熟悉自己所在的工作环境。我所工作的地方是一个两层楼的酒楼，酒店大堂在一楼，楼上有包房，厨房在二楼，传菜间也是在厨房，所以在传菜间里可以看到厨房管理的机会。

厨房是厨师的战场，尤其是生意好的时候，那种场面真的就跟战场上打战一样，厨师的工具以及厨房的任何摆设和物品(包括调料品和原材料)都是厨师的武器，锅.碗.瓢.盘也为厨房工作编奏出一首首生活的乐谱。墩子也叫切配，专门负责原材料的精加工，打盒负责将切好的原材料拿给灶上的师傅，并且做好装盘.菜品的装饰。

蒸菜师傅负责使用蒸箱蒸菜，灶上师傅掌勺用来专门负责菜品的烹制，点心间的师傅专门负责面食点心的制作，凉菜间在另一间房里，负责凉菜的制作以及水果的制作。我们传菜间的工作很简单，只要饭台做好的菜就将盘子边上多余的菜汁擦干净，需要配上味碟配上，有汤的菜配上汤勺，并且注意菜品的出品顺序和出品速度的快慢，并且要保持好住处的有效，随时传递好前台以及厨房的住处，所以每天工作和学习在传菜部很累很辛苦，但每天都过得很充实。

休息的时候，我也主动找领导和同事虚心地向他们请教和学习，传菜部的领班跟我说：“我知道你是大学生有志向，想做大事，但是你千万不要小看做小事，大事都是由小事积累起来的，做大事的本领也是由做小事的本领不断地积累而成的，”不积小流无以成江海;不积跬步无以致千里。“

他为我指出了工作中的很多错误和缺点，我也一直很虚心地请教，领班还对我

说，我看一个人怎么样并不是看他学历、文凭怎么样，关键是看此人做事是否勤快踏实。他还说，你是受过高等教育的，应该多利用时间不断地学习，不断地充实，不断地提升自己，年轻人不要怕吃苦，年轻时不吃苦，难道到老了再吃苦吗?

确实，听了领导对我所说的，我的思想认识有了更深一层的提高，某种程度上，给我指明了很好的一个努力方向。

一个人在他的学生时代最重要的是学习书本，增长见识，锻炼能力，尤其在大学学习时，选用假期时间参于社会实践活动是一个很好的锻炼机会，赚钱不是主要的，作为学生，能赚多少钱，等你毕业了有的是赚钱的机会。

自从走进了大学，就业问题就似乎总是围绕在我们的身边，成了说不完的话题。

在现今社会，招聘会上的大字报都总写着”有经验者优先“，可还在校园里面的我们这帮学子社会经验又会拥有多少呢?

为了拓展自身的知识面，扩大与社会的接触面，增加个人在社会竞争中的经验，锻炼和提高自己的能力，以便在以后毕业后能真正走入社会，能够适应国内外的经济形势的变化，并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题。我们必须走入社会去进行实践。实践就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。只学不实践，那么所学的就等于零，理论应该与实践相结合，另一方面，实践可为以后找工作打基础。通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。

记得有老师曾经说过大学是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚。尽管是大学，学生还终归保持着学生的身份，而走入企业，接触各种各样的客户.同事.上司等等，关系复杂，但我们得去面对我们从未面对的一切。

记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。在这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到;而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。

总结我的次社会实践活动，我认为是一次成功的，有用的，受益匪浅的社会实践，这将会对我的以后学习起很大的帮助的。

食品学院生产实习报告

实习内容 葡萄酒的生产加工

实习时间 2013年9月10号—10月14号

实习地点 张裕巴保男爵酒庄

年级（班级）

姓 名

学 号

张裕巴保男爵酒庄实习报告

13年9月10号，新疆张裕巴保男爵酒庄。诺大的欧式庄园震撼了我：不同于传统的雕梁画栋而是融合欧式建筑风格建立——精雕细琢、塑造经典，原版解读欧式风情！当然，我是来实习的，不是来游玩的。我的任务是跟着高哥维持酒庄收购葡萄的秩序。每年的9月初到10月初，正是葡萄成熟的季节，酒庄会在这一个多月内集中收购签约果农的葡萄。届时，每天至少都会有100多辆车停在庄园北门外的马路边上，等候高哥去组织他们有序进入庄园。进了庄园之后，高哥会组织他们有序的驶入榨台。榨台上最多允许有三辆车，一辆正在卸葡萄，一辆载后面解绳子准备卸葡萄，一辆卸完葡萄正在捡框子准备离开，车多了榨台就会显得特别拥挤，会影响正常的生产秩序。在实习期间我们遇到了各种各样，甚至匪夷所思的困难，我们都通过智慧一一化解。当天上午分配好任务，高哥在对我们进行完为期5分钟岗位描述教育后，我就知道我这个工作是几乎学不到任何专业知识的，但是有得必有失，我所在的这个职位能学到其他职位学不到的智慧。几乎每天都要调解矛盾，几乎每天都要安抚果农的情绪，每天都要劝说果农按秩序配合酒庄的生产，因此我们这个职位特别长见识，实习的一个月内我见识了各种各样的人，见识了各种各样的事。我们四个人分成了白班夜班两个小组，都由高哥的带领下进行工作。不得不再次表示一下对高哥的敬佩之情：几乎24都呆在工作岗位上的，整个酒庄仅此一人！

实习目的：

毕业实习是我们大学学习阶段重要的实践性教学环节之一，是理论和实践相结合的重要方式，将学习的理论知识运用于实践当中，反过来检验书本上理论的正确性。将自己的理论知识与实践融合，进一步巩固、深化已经学过的理论知识，提高综合运用所学过的知识，并且培养自己发现问题、解决问题的能力，加强对食品物流的认识；
更广泛的直接接触社会，了解社会需要，加深对社会的认识，增强对社会的适应性，将自己融合到社会中去，培养自己的实践能力，缩短我们从一名大学生到一名工作人员之间的思想与业务距离。为以后进一步走向社会打下坚实的基础；
了解酒庄部门的构成和职能，整个工作流程，从而确立自己最擅长的工作岗位。为自己未来的职业生涯规划起到关键的指导作用，为今后真正走上工作岗位打下基础。

实习单位及岗位介绍：

张裕巴保男爵酒庄由张裕公司斥资6.3亿元建成，酒庄占地1000亩，拥有面积达5000亩的专属种植基地，以及6000平米地下酒窖，具备1000吨酒庄酒的年生产能力。酒庄13年8月12日在石河子市盛装开业，以张裕百年前第一任酿酒师巴保男爵命名。张裕巴保男爵酒庄不仅酿酒，还承载着葡萄酒文化传播的使命。

我所在的实习岗位是位于整个酒庄生产流水线的最开端，能直接影响整个酒庄的生产进度。岗位介绍：我所在的岗位看似简单，实则不然。有些果农交一次葡萄周期长达四五天，所以他们的情绪非常激动，为了保障车辆有序的进入酒庄就必须时刻对果农进行安抚，当他们向我询问生产的进度时，我们也要向他们明确的说明——马上就到你们了或者你们今天交不上葡萄了，去车上休息吧。再就是有些果农在交葡萄的过程中与其他岗位发生了冲突，也需要我们去调节。例如，有些果农的过磅的卡出问题了，车在地磅上就是不下来，这是就需要我们去和颜悦色的将其请下来。另外我们还要核对果农的出连队的证明，保证果农交的葡萄是酒庄的合同户所种植的。

实习安排：

实习前五天左右，酒庄主要收白葡萄。这是我们的磨合期，因为收白葡萄的量比较少，种类也少。后面的二十多天是收红葡萄，收红葡萄的时间长、种类多，红葡萄的种植单位也多，这二十天的量是逐渐增加的，然后到达最顶峰，然后在慢慢减少。由于中间有一段时间天气变冷，红葡萄的糖度上不去，那一段时间交葡萄的果农比较少，这导致了在收葡萄的后期比较忙。十月七号晚上十二点正是结束收葡萄，然后剩下的三天我进了车间，见识了一下现代化食品的大工业生产。

实习内容及过程：

实习第一天，照完合影被告知需要到北门正式上岗，在诺大的庄园迷路，然后又凭感觉走到北门，第一眼看到的是十多辆车挤在北大门外，果农们用这个特别混乱的场面来迎接我的就职。在高哥的带领下，让挤在门口的车按照次序进入酒庄，整个场面才开始变得井然有序了。门口外面的车排成了两排，路的北边是152团的车，南边是142团的，唯一一个月的重复而又不单调实习正式拉开了序幕。

152团和142的葡萄都有雷司令和贵人香两个品种，152团还有一种红葡萄烟七三，是用来给红酒调色的。贵人香的每个葡萄颗粒上都有一个“美人痣”，雷司令这种品种的葡萄果粒都非常有凝聚力，烟七三的汁液挤出来是红色的。这是我上岗第一天学到的东西。后来我又陆续学到了其他葡萄的辨别方法——赤霞珠、梅鹿辄、黑比诺的皮是紫的，汁液却是白的，黑比诺的果肉少，赤霞珠比梅鹿辄紧凑一些。酒庄收的葡萄品种。白葡萄：雷司令，贵人香

红葡萄：烟七三，赤霞珠，酒庄赤霞珠，梅鹿辄（美乐），黑比诺。与酒庄签约的团场有152团，142团，141团 其中152团葡萄的产量和种类都是最多的，并且由于气候原因，152团的葡萄质量是最好的，质量最好的连队是4连。

工作开始到结束，都有果农不断的向我反映有很多人插队，我们也采取了一系列的措施，比如给果农的队伍发号牌，让其按号牌顺序进入。无奈投机者太多，插队的人总是多如过江之鲫、数不胜数，让人防不胜防。在前几天的白葡萄收购结束后，酒庄开始收购红葡萄的时候，北门外最多排了四个队伍，一共有六个品种。出门左手边两个队伍，分别是152团的赤霞珠一队，152团的酒庄酒和梅鹿辄一队；
右手边是142团的赤霞珠一队，141团的赤霞珠和梅鹿辄一队。除此之外，北门的斜坡上还有星星点点的几个准备插队的投机者，当我在马路上准备放车的时候，他们就会趁我不注意偷偷的溜进去。这个时候我就会先停止放车，去把那些自己溜进去的车赶出来。如果不把他们赶出来的话，整个场面就会没法控制了。排队的果农就会说“他们咋进去了？去把他们赶出来去！不然下次我们也不排队！”这个时候我就会用对讲机喊一下磅房，让磅房不给插队的人过磅。正常情况下那些插队的人都会闹一下事情，比如把车压在地磅上不下来了，这个时候我再过去对他们进行排队必要性的教育。跟他们说如果不排队的话就会严重扰乱酒庄的收购秩序，会降低酒庄的收购效率，你们果农在排队时间过长的话会严重影响葡萄的质量。正常情况下，当我把他们不排队这一情况和他们自身的利益联系起来的时候，他们都会配合我们工作，不过也有特殊。有这么一次，一个果农插队，然后我喊地磅不给过磅，那个果农就把车压在地磅上不下来了，我去怎么劝说都不下来。没办法，高哥出马。高哥上去说：“你把车放这儿是啥意思？你压这个磅我们可以走另外一个磅么。现在外边车不多，花不了多少时间，赶紧出去排队去。”从这件事情我就学到了很多。首先是要强烈的表示对插队这件事情的不能容忍，并且向其说明就算是你想闹事我们也有应对办法，其次要给他们指出一条明路，向他们说明外面没多少车，让他们对自己的插队行为产生多此一举的感觉。最重要的是杀气——高哥长的人高马大，身上还有一条从后背到肚皮、长约一米的刀疤，放车的时候高哥经常会不经意的掀起短袖向果农们展示一下，表明“哥是混过的，都给我消停点”，这样无形之中，同样的一句话，在高哥说出来就比我们说的有分量，仅此一点就不是我们通过为期一个月的实习所能学到的。

放车是一个重复而不单调的过程，任务就是让车有序的进入酒庄，这一点都不麻烦，真正麻烦的是果农的各种事情，插队、卡丢了、果农特别激动了，我们去安抚一下他们的情绪，并且向他们说明一下酒庄的生产情况，比如现在开了几台轧机，有多少卸车工人，今天大概能扎多少吨，计划要放多少辆车进去。后来有些果农来过好多次，我都跟他们比较熟悉了，没事的时候跟他们闲聊，发现在这些果农中也有很多饱学之士，跟他们闲聊也会长很多见识。

刚开始都是高哥通知我们需要放什么车，后来是我们自己和各车间的班长联系——问他的生产计划，需要什么品种，大搞需要多少吨，然后我们自己安排放车。这个时候高哥已经对我们的能力相当信任了，并且也能抽出时间回家睡个觉了。

通过为期一个月的实习，我也发现了不少酒庄在采购上存在的问题。酒庄收在葡萄的时候让果农按照自己生产的进度交葡萄，这样无形之中增加了果农的负担，并且让果农承担了一部分风险。比如，果农自己付运费，如果当天交不上葡萄需要过夜的话果农还需要支付给司机过夜费，152团的一天100元，142团和141团的一天150元。另外酒庄采用“以质论价”的采购策略，这样把葡萄质量好坏的风险都转移到了果农身上。有的果农说前年天气突然变冷，葡萄大面积减产，并且质量特别差，有的100亩地才出了33框葡萄，每框20公斤，并且质量都特别差，然后就亏得血本无归了。另外还有一大问题就是团场盲目增种葡萄。有的团场强制农民种植葡萄，不种植葡萄就不给分棉花地。这导致了141团的葡萄严重过剩。酒庄与141团签订了每年10000吨的合同，当我们收了11000吨时，外面还有至少2000吨的葡萄，这样酒庄只好拒收141团的葡萄了。这导致141团的果农直接把酒庄的北大门堵了两天，酒庄的收购生产被迫停止了两天。后来农八师的人过来协商才完美解决了这件事情。

个人建议，酒庄应该建立一个短期储存葡萄的仓库，这样能够使果农从地里采摘下葡萄直接运到酒庄卸货就可以离开，这也避免了采摘下来的葡萄在果农的车上日晒雨淋，统一在仓库中存储的葡萄可以直接用大吊车往榨台上运送。既节约了果农的时间，还节省了果农的运费，更保障了葡萄的品质，提高了生产的效率，一举多得，何乐不为！另外再跟团场签订葡萄收购合同的时候制定一个明确的产量过剩处理办法，防止果农干扰生产的情况再次发生。

10月7日晚上12点之前完成葡萄采购，之后我被安排去车间干了3天活，见识了一下现代化食品的大工业生产车间，干的主要工作是见氧循环和倒罐。这三天的工作强度和精彩程度完全不能和放车的二十八天相比，感想认识也无从谈起，只是查阅了一下葡萄酒的分类、加工的一些原理和工艺。让这些作为我实习所学到的专业知识吧。

葡萄酒分类

色泽分类的不同分为白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒；
按含糖量分为干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；
根据是否含二氧化碳又可分为静止葡萄酒和起泡葡萄酒 。

白葡萄酒酿造工艺

白葡萄→分选→除梗、破碎→压榨取汁→低温澄清、清汁分离→酒精发酵→澄清及分离→原酒

⑴ 原料选择：选用成熟度较好的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。

⑵ 除梗破碎：除梗破碎可用除梗破碎机将葡萄梗除去，压破葡萄，以不压破果核为度，以使酿成的酒口味柔和。

⑶ 压榨取汁：压榨时气囊及罐壁对物料仅产生挤压作用，摩擦作用甚小，不易将果皮、果梗及果汁本省的构成物压出，因而汁中固体物质及其他不良成分的含量少。

⑷ 低温澄清及清汁的分离：果汁进入保温罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度0-5℃，24-48h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。

⑸ 酒精发酵分离出的清酒，迅速泵入发酵罐中，温度回升到18—20℃，添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感官和理化分析，并填写发酵记录表

⑹ 澄清及分离：发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2，密封储藏。

红葡萄酒酿造工艺

红葡萄→分选→除梗破碎→果浆→调整成分→发酵→分离→苹果酸—乳酸发酵→转罐→原酒

⑴ 原料选择：选用成熟度较好、果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果。

⑵ 除梗破碎：可用除梗破碎机将葡萄梗除去，压破葡萄，以不压破果核为度，以使酿成的酒口味柔和。经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应立即送入发酵池，发酵池上面应留出20%的空隙，不可加满，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢出。

⑶ 调整糖度：发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多以免影响成品质量。

⑷ 装罐：在葡萄浆泵入发酵罐时，边装罐加SO2。将SO2一次加入，发酵过程中不再添加。装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定一般50-80mg/l。果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程，提高出汁率。虽然SO2对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加20-40mg/l。

⑸ 添加酵母：在SO2处理24h后添加酵母，以防产生还原味。将活性干酵母在20倍含糖5％的温水（35℃～40℃）中分散均匀，活化20～30min。活化完成后应使酵母液的温度缓慢降低到葡萄汁的温度，再添加到发酵罐中，并进行一次倒罐混合均匀。

⑹ 发酵过程：发酵过程中，在加入酵母以后，发酵就会慢慢开始，随着酵母的繁殖，发酵越来越快，在发酵过程中由于CO2气体的释放引起发酵基质的膨胀形成“皮渣帽”，而且温度会越来越高。因此需对发酵温度进行监控，控制发酵温度在25-30℃，每隔4-6h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。一旦温度高于30℃时，就得采取措施进行降温，目前酒厂一般采用喷淋冷却，用冷却水直接喷洒在发酵罐上，有的发酵罐外部有冷却带或采用制冷设备。

倒罐可以使发酵基质混合均匀，压帽，防止皮渣干燥，促进液相和固相之间的物质交换，使发酵基质通风，提供氧，有利于酵母的活动，并可避免SO2还原为H2S。一般每天倒灌1-2次，每次约1/3。这一过程一般持续约1周左右的时间。

⑺ 皮渣分离：测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2g/l）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在18-20℃，满罐。

⑻ 苹果酸—乳酸发酵：苹果酸—乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的SO2处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加SO2至50mg/l。

葡萄酒酿造中加SO2的作用

SO2 是唯一在葡萄酒生产中普遍应用的添加剂。他在葡萄酒工艺中的作用一般总结为以下几条：

①选择性杀菌。作为一种杀菌剂，不同微生物对 SO2 的耐受力是有不同的，其中细菌最为敏感，加入 SO2 后最先被杀死；
其次是柠檬型酵母；
酿酒酵母对 SO2 耐受力则比较强。所以可以通过 SO2 来选择发酵微生物。

②澄清作用。通过抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，从而有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

③抗氧化作用。SO2 可以抑制氧化酶的作用，防止原料氧化，避免氧化破败病、乙醛的氧化味、白葡萄酒的氧化变色，以及其他一些葡萄酒病害发生。

④增酸，调节发酵基质达到合适的酸度。

换一个角度来讲，合理适量使用二氧化硫，可以对葡萄酒的成分和质量产生相当程度的积极影响：

净化发酵基质，提高葡萄酒酒度；

提高有机酸含量；
降低挥发酸含量；

增加色度；

改善葡萄酒的味感质量——缓和霉味、泥土味、醋味和氧化味等，保持果香味。

SO2 在葡萄酒生产中发挥着巨大的作用，但是过量和不当使用也会带来一些问题，尤其是二氧化硫对人体的健康影响日益受人重视，因此葡萄酒科研和生产实践中也在不断研究尝试减少二氧化硫的使用。一方面是更加严格的工艺环境控制，一方面是为其寻找替代品。遗憾的是，至今人们仍然没有找到同 SO2 一般高效、廉价，能够充分达到 SO2 工艺效果的替代添加剂或添加剂组合。现在一些经过高规格控制的酒庄可以生产不加 SO2 的葡萄酒，达到完全无添加的效果，但这样做的成本相当之高，无法大规模应用于葡萄酒工业生产中。

最后，一定要强调的一点是，凡是正规厂家出品的葡萄酒，按照规定的量添加 SO2，对于一般人是不会产生健康影响的。

实习感悟：

为期一个月的实习，我最主要的收获就是自信——原来我们这些还没有踏出过校门的大学生也可以独当一面，也可以跟社会无缝对接参与到社会生产中去，也可以为一家企业创收，并实现自我价值。有人说，现在的教育职能教给人知识，却让人学不到智慧。为期一个月的毕业实习，让上述言论不攻自破。我在实习过程中遇到了很多人（每天最少要见七八十个陌生人），很多事（各种匪夷所思的事），这极大地增长了我的见识，并且让我学到了很多处理人与人关系的智慧，如何让上百号人遵守秩序的智慧等。这极大地开阔了我的眼界，让我对人性有了更深刻的认识——人都是有自私倾向的；
只有让别人感觉到你在帮他，他才会听你的话；
对原则问题决不妥协。在这一个月的实习中无论是工作能力，还是与各岗位的同事相处和沟通我觉得我做的都挺出色，唯一欠缺的是那份经历的厚重感。带我们放车的高哥对我的评价是“书生气息太重”，我自己也觉得跟高哥相比少了几分“杀气”。同样的一句话，我说出来就没高哥说出来那么有分量，那么令人不容怀疑的信服。可能还是太年轻吧！许老师说过，我们现在就像一块儿海绵，体积够了，质量还不够。我深以为然。

十分感谢学院联系、酒庄提供的这次宝贵的实习机会，感谢高哥对我的耐心教导和对我工作出错时的宽容，感谢在百忙之中抽出时间去探望我们的老师，感谢实习过程中对我有过帮助的各个岗位上的同学和同事。我相信通过这次实习学到的经验和知识，会对我走向社会提供宝贵的借鉴。我也定会不负所托，努力奋斗，做出成绩让他们为我而骄傲！

今天学院组织到青铜峡市宁夏王朝御马酒庄参观实习，乘车一个多小时。此次去酒庄实习使得我们对葡萄酒的成产工艺流程有了一个更加深刻的了解，并且学习了很多书本中没有的知识，对于葡萄酒的工业成产有了初步了解。

一、公司简介：“御马酒堡”位于法国波尔多地区，始创于公元17世纪初，因酒堡主人救肋并赠送了自己的爱马给与大部队失散的法国路易十三皇帝，酒堡因而被路易十三亲自命名为“御马酒堡”。

“御马酒堡”从创立至今，历经了三个多世纪，出产的葡萄酒一直深受法国上层社会的青睐。

时至20世纪，加拿大华人尹向彬先生入主法国御马酒堡，继续演绎地道的波尔多庄园葡萄酒的美丽故事。

1997年，尹向彬先生注意到发展中的中国红酒业的壮丽前景，决定回国投资，要将“御马酒堡”的优质庄园葡萄酒引进到中国。

经专家建议，尹向彬先生选择在有“中国的波尔多”之称的宁夏贺兰山东麓投资建设“中国的御马酒庄”，成立了御马国际葡萄酒业（宁夏）有限公司。经过十年的发展，如今，中国的御马酒庄已经是拥有2万亩优质葡萄园和年生产能力7万吨酒厂的大型葡萄酒庄园。

2006年9月，御马国际葡萄酒业（宁夏）有限公司与中国葡萄酒驰名商标“王朝”的拥有者——中法合营王朝葡萄酿酒有限公司合资，挂牌成立了王朝御马酒庄（宁夏）有限公司，出品御马酒庄系列高端葡萄酒产品。

御马酒庄与王朝的合作，是一次强强联手的合作。御马国际酒业和王朝公司都对中国葡萄酒事业的发展充满信心，御马酒庄与王朝的携手将为中国葡萄酒跨入世界著名葡萄酒行列而努力，为中国葡萄酿酒史谱写新的篇章！

二、学习过程：

首先是葡萄的采摘，在葡萄成熟时节和适宜的时候进行采摘，采摘前一个月停止农药等的喷射，然后进行质量的检测，葡萄倒入破碎机中进行初步的去梗处理，果浆中不能掺水保证新鲜；
再有管道输送到下一个车间，这里采用了进口的气囊压榨机进行软压榨，三次梯度的压力压榨，将葡萄籽葡萄皮分离出来，对于干白葡萄酒的酿造不需要葡萄皮和葡萄籽，葡萄皮可以回收当做肥料卖，葡萄籽回收可以卖到7000~8000元/t。如果酿制的是红葡萄酒则不需要分离这些东西。然后由管道进入下一个车间，此车间为发酵车间。发酵罐的清洗，要经过2%氢氧化钠清洗半个小时，然后2%柠檬酸清洗，最后再用水清洗，这样才能达到工艺要求，并且成本较低，有些企业在这个环节选择用蒸汽除菌，方法一般不可行，因为进入罐体的果汁是没有经过灭菌的，所以只是罐体进行了灭菌并不能达到完全无菌的效果。进入发酵车间的葡萄汁，要经过降温-澄清-倒灌-回温15℃-发酵16~18℃。加入果胶酶处理花色素和单宁，使得果汁澄清，加入二氧化硫防治杂菌生长，保证果汁的新鲜度，然后加入法国进口酵母，24小时发酵。对于红葡萄酒，在发酵罐中会产生，上层是葡萄皮中间是葡萄汁发酵，下层是葡萄籽的现象，通常将上层的葡萄皮称为帽。红葡萄酒在25~28℃下发酵，红葡萄酒要一般要经过二次发酵，二次发酵一般是乳酸菌讲苹果酸发酵成乳酸，然后加入二氧化硫终止，15~20天后倒灌。干白葡萄酒一般是不进行二次发酵的，为了保持口感清爽。一般情况下，国内的葡萄酒生产一般要经过陈酿，这一环节对葡萄酒品质的损害是最大的，干白葡萄酒陈酿使得酒体逐步澄清。

三、对于葡萄酒成产及葡萄酒历史等的了解

1、葡萄酒的历史在世界上分为两个部分，旧时期，代表国家有葡萄牙、法国、

意大利、西班牙等；
新时期，代表国家有中国、美国、澳大利亚等。旧时期葡萄酒生产的国家将葡萄酒定位为农业产品，新时期国家将葡萄酒定位为工业产品。旧时期国家对于葡萄酒的储藏也是很有讲究的，一般采用橡木桶储藏，因为橡木桶可以很好的将葡萄酒中的香味展开，并且给储藏的酒提供了一个微氧的环境，使得酒香更醇厚。

2、法国对于葡萄酒尊敬，他们将红葡萄酒成为耶稣的血液。在法国男士将自己成为绅士，吸雪茄烟，经常吸烟对于身体的损害是比较大的，但是法国人又经常喝红葡萄酒，在法国因为吸烟而得病的概率要比其他国家低很多，就是因为红葡萄酒是作用吧。然后把干白葡萄酒成为法兰西生命泉水。

3、对于酒中出现沉淀，国内外对于这样的沉淀的理念不同，国内消费者不希望酒中出现沉淀，因为消费者认为出现沉淀是因为酒变质了，并且国内对于葡萄酒产品的要求是18个月内酒中不能出现沉淀，否则为不合格产品；
而国外不这样认为，酒中产生沉淀是一定，并且在酒依然处于澄清状态下，这样的沉淀对健康是没有危害的，这些沉淀种类多达500多种，其中酯类沉淀、酒石酸钙沉淀、色素沉淀是主要。如果酒变质产生的是酒体浑浊现象，有时会伴随有沉淀产生。

4、葡萄酒的最佳饮用期，一般葡萄酒出厂后2~3个月为最佳饮用期间，然后口感色泽等慢慢减退，到三年后开始衰老超过饮用期不适宜饮用。

5、葡萄酒口感等的平衡，对于一款葡萄酒的评价，不能单一的从甜味或者酸味或者涩味来评价，因为这是需要一个平衡的，葡萄酒中的单宁、残糖、酒精等的含量是不一定的，当处于一种适宜的平衡状态才是最佳的，并不能说某一款葡萄酒的甜味比较好就说这款酒好。

实习时间：2010年11月28日星期日

实习地点：宁夏青铜峡市王朝御马有限公司

宁夏青铜峡市御马酒庄实习报告

院系：生物科学与工程学院

班级：生物技术二班

姓名：孟北乾

学好：

20082785

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