火锅产业调研报告

目录 1、火锅产业链：成瘾性与长板理论，标准化与纵横拓张 ............................................... 2 1.1 产业链探析：火锅经济正当道，全产业链景气高 ............................................... 2 1.2 高景气解析：成瘾性与长板理论，标准化与纵横拓张 ....................................... 3 2、火锅餐饮业：行业需求旺盛，格局百家争鸣 ............................................................... 5 2.1 行业景气：餐饮行业快速回暖，火锅业态发展强劲 ........................................... 5 2.2 行业格局：品牌林立，竞争激烈 ........................................................................... 7 2.3 盈利模式：门店快速扩张，全产业链布局提速 ................................................... 8 3、火锅调味料：2B 增长打底，2C 潜力巨大 .................................................................... 9 3.1 市场规模：增长动力充足，预计未来 5 年年 CAGR 约约 15% ......................... 9 3.2 竞争格局：行业竞争激烈，集中度稳步提升 ..................................................... 11 3.3 渠道分析：零售及餐饮渠道均量价齐升 ............................................................. 12 4、火锅料制品：新场景打开空间，龙头竞争优势持续增强 ......................................... 12 4.1 行业规模：消费场景拓展促行业高速增长，对标国际提升空间大 ................. 12 4.2 盈利分析：行业竞争加剧，龙头企业依靠规模效应稳定盈利 ......................... 15 5、方便火锅：行业空间广阔，产品渠道双优企业料将胜出 ......................................... 17 5.1 诞生契机：解决四大痛点，百亿市场可期 ......................................................... 17 5.2 竞争格局：短期竞争加剧，长期集中度提升 ..................................................... 20 5.3 未来趋势：兼具口味和渠道优势的企业料将胜出 ............................................. 21 6、风险因素 ......................................................................................................................... 22 6.1 行业评级及投资策略 ............................................................................................. 22

火锅产业调研报告 2 1、 、 火锅产业链：成瘾性与长板理论，标准化与纵横拓张 1.1 产业链探析：火锅经济正当道，全产业链景气高 火锅因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，火锅自战国时期就已出现，如今已发展成为国民第一大美食。根据美团-大众点评研究院发布的《2015 中国火锅大数据报告》，截至 2015 年 9 月，中国火锅商户已超 35 万家，销售额占比达 22%，位居各品类之首，火锅经济正当道。而借由火锅经济的蓬勃发展，我国形成了完善的产业链布局，包括最上游的原料生产基地、到中游的火锅调味料与料制品、再到最下游的传统火锅门店与新兴方便火锅。

上游原料生产基地：标准化生产，规模化采购，现代化配送。火锅产业链上游是火锅配菜原料生产、加工、销售基地，并提供现代化配送服务。常用原料包括肉制品、辣椒、香油等。大型火锅连锁企业建立自己的原料基地以保证食品安全、降低采购与配送成本，如小肥羊建立了养殖基地，陶然居建立了辣椒生产基地。

中游火锅调味料与火锅料制品：龙头企业自建调料生产基地。火锅调味料包括火锅底料与蘸料两类，而火锅料制品则以鱼糜制品与速冻肉制品为主。火锅底料主要原材料包括植物油或动物油、辣椒、各类香辛调味料以及配料。火锅连锁品牌大多走过“经营火锅优而卖底料”的道路，如海底捞、呷哺呷哺、德庄均自主研发并生产火锅底料，布局火锅调味料不仅是纵深产业链的重要一步，更是看中火锅调味料细分市场在中国巨大的潜在规模。

下游传统火锅门店与新兴方便火锅。。火锅产业链下游主要有火锅门店和方便火锅两大行业。前者即传统火锅餐饮业，满足消费者外出火锅聚餐的需求；
后者是新兴方面火锅，作为火锅行业标准化的快消品，方便火锅解决了传统堂食火锅无法满足的一人食、方便快捷等消费需求。

因此，火锅产业链衍生出了火锅餐饮业、火锅调味料、火锅料制品等较为传统的行业，亦孕育了方便火锅等新兴行业。随着火锅而餐饮的繁荣发展，火锅调味料、火锅料制品、方便火锅等行业均保持快速发展趋势，对四个行业概况简览如下：

1）火锅餐饮业。火锅是中式餐饮最佳赛道，2016 年市场规模达 3647 亿元，占餐饮业总营业额约 22%，根据 Frost&Sullivan 预测，2016-2020 年行业年复合增速约为 10.2%。

2）火锅调味品。借助火锅餐饮繁荣高速发展，火锅调味品行业增长稳健，2016 年市场规模约 179 亿，在火锅餐饮稳健市场 10%稳健增长基础上，健康化带来底料重复利用逐步消除，加之家庭渠道“轰趴”新场景扩展，预期行业 2016-2020 年复合增速为 14.7%，2020年达 310 亿。

3 3。）火锅料制品。消费场景的扩展，如便利店关东煮等将拓展市场对火锅料制品的需求，打开了行业增长空间。2014 年我国速冻鱼糜产量达 151.79 万吨，10 年的年复合增速为 16.5%。对标发达国家，我国速冻食品年人均消费量 9kg/人，远低于美国 60kg/人、日本 20kg/人，未来空间很大。

4）方便火锅。方便火锅兴起于 2016 年，主要契机在于迎合了新兴的懒人经济、一人食文化、方便产品升级换代等趋势，经测算目前市场规模约 63 亿，我们认为悲观/中性/乐观情况下未来方便火锅市场规模分别为 120 亿/300 亿/600 亿元。

龙头企业积极布局全产业链。行业内龙头快速成长，并开始积极布局全产业链，通过延伸产业链，首先企业能保证原料品质的稳定，其次在食品安全上更加可控，最后自产自销的模式降低了企业的采购成本与运输成本，因此龙头纷纷布局上游。以海底捞为例，公司成立蜀海（北京）供应链管理公司，设置现代化物流中心、食品加工中心、底料加工厂、蔬菜种植基地、羊肉加工厂等，是集研发、采购、生产、仓储、运输为一体的餐饮供应链服务提供商，为海底捞的上游供应提供保障。另外，海底捞还布局中下游，关联公司颐海上海与新派上海成立合资公司，投资 5000 万从事方便火锅产品的生产及销售。

1.2 高景气解析：成瘾性与长板理论，标准化与纵横拓张 在火锅产业高景气度的背后，我们认为，成瘾性和标准化特质具有至关重要的作用，给：整个火锅产业带来了较强的盈利能力、较强的抗风险能力以及较强的扩张能力，具体来看：

1）火锅消费的成瘾性：根据中国烹饪协会发布的《2016 年餐饮消费调查报告》，在消费者的点餐依据中，首要因素是口味喜好（32.7%），而在口味喜好中，“麻辣”获得“最受欢迎味型”（21.7%）。麻辣味型逐渐成为一种跨越地域的主流饮食文化，从区域性的市场进入到家喻户晓的大型食品公司的主要产品中。辣味能够让人产生轻微痛苦感，大脑受到痛觉刺激时会释放内啡肽来减少刺激，而内啡肽是会上瘾的，因此辣味食品成瘾性强，这也是小龙虾、鸭脖、泡椒凤爪、辣条等辣味食品能成为爆款的原因之一。火锅可分为北派、川系、粤系三大派系，其中川系火锅以麻辣鲜香著称，商户占比达 74%，是中国最主流的火锅派系。

因此，火锅消费具备较强的成瘾性。

成瘾属性将火锅消费者的选择模式从短板效应切换至长板效应。在普通的消费模式中，个人选择受多个因素的综合影响，且次要因素的负面效应对决策的影响作用较大，称之为“短板效应”，但一旦一种消费品具备了成瘾属性，那么这种短板效应会切换长板效应，

火锅产业调研报告 4 即最优先的影响因素几乎决定了最终决策，而次要因素的负面效应影响力有限，火锅消费即是如此。

口味起了决定性的因素，而类似价格、营养健康等因素的影响作用十分有限。

成瘾性的长板效应为火锅产业带来。较强的抗风险能力和较强的盈利能力。前述火锅消费成瘾性具长板效应，为行业带来两大优秀能力：

首先，抗风险能力。在成瘾性消费中，口味是首要考虑的因素，而健康营养等因素为次要考虑因素。与小龙虾、辣条、泡椒凤爪等产品类似，消费者吃火锅决定性因素为口味，而是否健康等相对不太重要，因此重油重辣等方面被主动忽略，因此在以“食品健康”为主要风险的食品饮料行业中，火锅具备较强的抗风险能力。2017 年海底捞出现了“老鼠门”事件，在经过大力整改之后，同时得益于公司一直以来良好的品牌形象，未对公司造成致命性影响，大大降低了黑天鹅事件对公司的毁灭性打击，则在一定程度上体现了火锅产业的抗风险能力；

其次，较强的盈利能力。一方面，由于成瘾消费中价格亦为次要考虑因素，因此下游消费者对价格的敏感性较低，由此可能带来整个火锅产业链盈利能力的提升；
另一方面，类似于餐饮服务环境、门店位置等对火锅消费的决策影响亦比较小，因此火锅企业可以减少相关方面的投资，盈利能力增强。

5 2）火锅产品的易标准化属性。与其他餐饮形式相比，火锅相对比较容易实现标准化，我们认为主要原因有以下几点：第一，火锅餐饮去除了差异化较大的后厨处理环节，只要有“底料+蘸料+料制品”火锅三件，即能做出口味类似的火锅，而“底料+蘸料+料制品”又可统一配置，容易实现标准化；
第二，辣味较重口，能掩盖部分食材之间的差异，基本麻辣味超越食材成为火锅本味。这也解释了为什么消费者能够通过购买火锅三件，就能在家里做出美味火锅，以及为什么方便火锅能够做到和门店口味类似。

易标准化属性+辣味的全国普适性，为产业带来较强的外延扩张能力。火锅产品容易标准化，以及辣味成为一种跨越地域的主流饮食文化，具备全国普适性，两者叠加作用下，火锅产业在全国范围迅速扩张，根据中国烹饪协会数据显示，2016 年火锅门店数量增长约14.2%，门店增速仍较快，且渗透率近超过 7%，居各品类之首。

2、 、 火锅餐饮业：行业需求旺盛，格局百家争鸣 2.1 行业景气：餐饮行业快速回暖，火锅业态发展强劲 “十二五”期间餐饮高端需求受到抑制，消费升级驱动大众餐饮需求快速上升，餐饮行业迅速回暖。2017 年我国餐饮消费总额 39644 亿元/+10.7%，连续 3 年收入增速持续高于社零消费总额增速；
餐饮消费占全国社零总额约 10%，维持稳定。国家统计局数据显示，预计至 2020 年我国人均食品消费约 7600 元，CAGR 约 8.5%。

2017 年，限额以上餐饮企业收入 9751 亿元/+7.4%，延续反弹趋势。限额以上餐饮企业收入占社零总额比重由 2013 年的 3.4%降至 2.6%，行业集中度有所降低。消费升级背景下，涌现出一批高效运营、快速扩张的连锁品牌，满足消费者日益个性化、品质化需求。同时，互联网和移动支付为企业提供了全新的销售渠道，提高了经营效率，推动行业转型升级。

火锅产业调研报告 6 商务数据显示，2016 年在线订餐用户规模约 2.6 亿人，餐饮 O2O 市场规模 2092.4 亿，渗透率达 5.8%。

快节奏生活下，快速休闲餐厅和预加工食品需求增强。2016 年，城镇居民服务性消费支出占比已达 41%。快节奏生活下，社交活动和应酬增多使得在外用餐消费频次增加，居民外出就餐比例持续提升。过半消费者每周有 2-3 次外出就餐机会。同时，我国城镇 2-3人的小户型家庭占比达半数以上，随着社会分工日益明确，越来越多女性不再回归家庭而是走向职场，碎片化时间催生了快速休闲餐厅和预加工食品需求。

快速休闲餐饮（FastCasualRestaurant，FSR））是发展快车道。根据 Frost&Sullivan 预测，2018 年国内快速休闲餐饮市场规模将达 372 亿元，5 年 CAGR 约 24%。对标美国市场，2016 年快速休闲餐饮收入规模约 470 亿美元，5 年 CAGR 约 10.1%，占整个快餐（QuickServiceRestaurant，QSR）市场份额的 21.3%，目前我国 FCR 市场占 QSR 市场份额仅 3%，成长空间广阔。

火锅餐饮蓬勃发展，为餐饮第一大品类。从营业额来看，美团-大众点评研究院《2017中国餐饮报告白皮书》数据显示，火锅占据 2016 年餐饮业总营业额的 22%，根据Frost&Sullivan 统计，2015 年我国火锅市场规模约 3553 亿元；
预计至 2020 年市场规模可达 5774 亿元，CAGR 约 10.2%。

国民第一大美食：价格亲民，大众消费。根据中国烹饪协会发布的《2017 年中国餐饮业年度报告》，餐饮业大众消费已达 80%。火锅价格亲民，属大众消费范畴。中国火锅人均消费价格为 64.8 元，34.4%的火锅消费集中在 60-65 元这一大众市场，80 元以上的高端火锅则很少。不同城市火锅消费水平有所差异，一线城市人均消费在 74.1 元左右，而火锅“大本营”西南地区仅为 55 元，兰州以 126 元位居人均火锅消费水平榜首。而根据口碑网统计，成都火锅消费者中约 65%为 18-30 岁年轻人，平均每单消费最高的是 30-35 岁 80 后消费者溢价区间达 50-100 元，仅次于中餐。

7 2.2 行业格局：品牌林立，竞争激烈 餐饮品牌连锁化率较低，行业呈金字塔结构。我国目前餐饮市场规模达 3.9 万亿元（约为日本 2 倍），餐饮门店数量约 500 万家（是日本的 9 倍、美国的 5 倍）；
然而我国餐饮连锁企业不仅在门店集中度（0.7%，每千家门店中仅 7 家属于连锁品牌）或是连锁企业市场份额（6.2%）上都处于较低水平。对比中美餐饮 50 强门店来看，由于我国餐饮业态以中式正餐和火锅为主，近 9 成餐饮企业尚未达到 1000 家门店，行业呈现金字塔结构。美国餐饮业态主要是快餐和休闲餐饮，标准化程度高，门店数量多集中在 1000-5000 家，平均门店数量约 3000 家，呈纺锤形分布。

火锅由于食材加工简单，对后厨要求不高，低准入门槛形成了极为分散的市场格局。截至 2016 年，国内火锅 50 强企业营收为 735.2 亿元（约占火锅行业 18.6%）。根据 wind数据，大型火锅连锁企业中海底捞的市场占有率约 1.5%。已挂牌上市的连锁火锅企业中，呷哺呷哺、小尾羊等五家企业合计市占率不到 1%。未来随着火锅占餐饮收入比重逐步增加，行业内整合有望提速。

火锅市场正由增量向存量竞争过渡。2016 年全国火锅门店存量变化显示，绝大多数一、二线城市的存量门店相较年初有所下降，主要由于火锅门店易于扩张但质量层次不齐，淘汰率较高，优势逐渐向具备品牌效应的火锅门店集中。根据中国烹饪协会评选的“中国十大

火锅产业调研报告 8 品牌”数据，近年来仅海底捞、东来顺、呷哺呷哺和重庆德庄长期保持前十地位。

餐饮企业对成本端的把控显得尤为重要。造成火锅行业竞争激烈、关店率居高不下的核心原因主要包含租金成本、人工成本上升以及原材料价格波动，同时因菜单和服务同质化程度高，门店之间相互竞价，食品安全问题也屡见不鲜。租金水平来看，一线城市总体基本持平，二线城市略有下降。2017H1 上海全市购物中心首层平均租金约 994 元/㎡/月，半年度环比增长 1.15%，同增 0.9%。餐饮业态租期较零售业态更长（5-7 年），承租能力低，一般放置在最高楼层，保底租金增幅每年增 2%-3%。

餐饮门店承租能力敏感性测算：通常火锅店店面面积在 200m2 以上，15 个桌位，假设单桌消费 80 元*2.5 人/桌=200 元，我们按照一二三线不同保底租金价格以及翻台率对其承租能力（租金和营收比）进行敏感性测算，一线城市高翻台率情况下，承租水平约为11%-15%；
二、三线城市翻台率乐观情况下的承租水平为 8%-12%、6%-9%。一般快餐店承租水平可达 8%-12%，大众餐饮坪效低于快餐门店，承租水平约 7%-8%更为合理。因此我们认为，一线城市商圈的火锅品牌若溢价水平或翻台率较低，更容易触及到承租能力的红线；
若能维持较高翻台率，二三线城市的非核心商圈无疑是火锅店快速发展的温床。

2.3 盈利模式：门店快速扩张，全产业链布局提速 餐饮 O2O 渗透率提升，收入来源更趋多元化。根据中国烹饪协会数据显示，2016 年火锅企业营业总额同比增长 9%，门店数量增长约 14.2%，餐位增长约 6.3%，员工总数增长 17.1%。收入结构来看，食品加工/外卖销售、电商销售、包间销售和酒水饮料销售额分别占总营业额的 25.5%/28.4%/24.4%/10.9%，占比相对均衡。随着餐饮 O2O 渗透率的提升，收入来源更趋多元化。

成本费用端来看，达原材料、房租和人力成本合计占比达 63.5%。2016 年，火锅企业除各项税费外其余成本均有不同程度上升。蔬菜、肉类、食用油等原材料进货成本同比增0.55%，人力成本同比增 2.44%，房租成本同比增约 2%，倒逼企业内部经营管理及成本管控能力提升。

从经营效益来看，火锅盈利水平高于正餐。火锅门店面积适中（200-300m2），菜品样式简单，上菜速度快，坪效和翻台率均高于正餐（中式正餐的翻台率平均 1.5-2.5，普通火锅店 3-5，快餐 7 以上），但由于火锅后厨数量少，前厅服务人员占比约 4/5，岗位能力要求低，人均劳效略低于正餐。2016 年火锅行业平均毛利率约 54.75%，净利润率约 13.51%（VS 正餐约 7.38%）。

行业内正逐步形成全产业链的竞争格局。。餐饮商业模式通过不断革新，已涵盖服务

9 业（餐饮服务）、零售业（外卖、外带）、制造业（原材料加工，调料制作）、物流（食材储存运送）以及养殖业（原材料供应）。因此，我们认为火锅乃至一般餐饮企业的商业模式应当遵循以下发展逻辑：1）获客（把握需求变化，门店选址扩张，提升服务品质）；
2）供应链管控（集中采购，把控质量，降低成本）；
3）产业链布局，整合上下游业务；
4）业务创新，提供高附加值服务。长期来看，掌握产业链核心议价能力的品牌将形成突围。

呷哺呷哺具较强连锁复制能力，在格局分散的行业中具备明显竞争优势。餐饮业属于完全竞争的红海市场，整体格局极为分散。火锅是餐饮业最大品类，占餐饮业总营业额的22%。

由于市场空间大、准入门槛低，市场参与者众多，同时也造就了品牌显著的长尾化特征，企业之间质地差异明显，区域扩张的不确定性和 IPO 之后是否具备持续盈利增长的能力一直以来都是餐饮企业寻求上市的最大屏障，具备连锁复制能力的品牌更为稀缺。我们认为，优秀餐饮企业能够凭借门店扩张维持营收增长，保障充足现金流支撑业务发展；
依托标准化的管理体制和完善供应链扩大成本端优势，实现规模效应，达到盈利能力的长效提升，分享行业成长红利。如快速休闲火锅龙头呷哺呷哺 3、 、 火锅调味料：2B 增长打底，2C 潜力巨大 3.1 市场规模：增长动力充足，预计未来 5 年年 CAGR 约约 15% 市场规模：借助火锅餐饮繁荣高速发展，期预期 2016-2020 年复合增速为为 14.7%。根据美团-大众点评研究院发布的《中国餐饮报告（白皮书 2017）》，2016 年中国火锅餐饮服务市场（按消费价值计）达 3647 亿元，根据 Frost&Sullivon 预计 2020 年这一规模将达 5774 亿元。随着城市化进程的加快与人均收入的不断提升，火锅餐饮服务市场将不断增长。而借助火锅餐饮业的繁荣发展，近年来火锅调味料市场发展迅速，目前已成为复合调味料第二大细分市场，2015 年火锅调味料市场规模达 154 亿元，根据 Frost&Sullivon 的预测，2020 年市场规模将达 310 亿元，2016-20 年复合增长率 14.7%，维持较高增速。

驱动力一：家庭聚会轰趴兴起，火锅调味料拯救厨盲，新场景驱动火锅调味料市场持续 扩大。一方面，中国消费者家庭餐饮正走向多元化，homeparty 逐步在年轻人中流行起来， 而轰趴讲究热闹、有气氛，具备群聚形式（多人用一锅）的火锅具备天然热气氛属性，自然成为轰趴首选。另一方面，由于生活节奏的加快及事业女性占比不断升高，“下得厨房”

火锅产业调研报告 10 且有时间下厨房的女性越来越少，更遑论“君子远庖厨”，一包连锁品牌的火锅底料，加水煮开即可复制出火锅店“同款”味道，免去复杂的烹饪工序，方便快捷，成为了拯救“厨盲”的神器。综上，火锅调味料“热气氛+方便属性”使其成为消费者轰趴的不二之选。新场景的拓展驱动火锅调味料市场持续扩大，从阿里线上数据可看到，家庭消费火锅调味料迅速扩张，海底捞、德庄、小龙坎等品牌迅速做大，其中海底捞（颐海国际）明显领先于其他品牌。

驱动力二：火锅餐饮市场增长+健康化需求增强拉动调味料行业增长，中高端市场潜在 空间巨大。餐饮消费对火锅调味料市场的拉动主要体现在以下两个方面：

1）火锅餐饮市场增长。火锅餐饮行业依然维持较高速增长速度，2016 年火锅餐饮工业产值规模为 3646.5 亿元，同增 14.6%，而近 5 年的年复合增速亦为 14.6%，下游市场的快速发展有效拉动火锅调味料市场增长；

2）健康化需求增强。消费者健康化诉求的增强将从以下两方面影响火锅调味品行业：一方面，原先部分火锅门店出于节省成本等目的，对火锅底料进行了重复使用，经营不规范，而随着消费者健康化诉求的增强以及政府对食品安全卫生的监管逐步趋严，这种现象将逐步被消除，因此预期火锅底料的消费频次将提升，销量增长带动市场规模增加；
另一方面，火锅门店趋于采购以豆油及菜籽油等植物油制成的中高端火锅调味料，拉动中高端

11 火锅市场发展，自 2010 年开始，中高端火锅底料占比稳步提升，2015 年占比为 22.6%，根据 Frost&Sullivon 预测，2020 年将达 29.6%，中高端市场潜在空间巨大。量价齐升将拉动火锅调味料，尤其是中高端市场的增长。

该驱动力在公司层面的证据来自于颐海国际，颐海是海底捞餐厅唯一指定的火锅底料提供商，作为海底捞的独家底料供应商，依托海底捞在中国餐饮业的快速发展，实现了关联销售收入高速增长，2016 年关联销售收入 6.06 亿元，同增 30%，近 3 年的年复合增速超 50%，实现远高于行业 15%的增速。

3.2 竞争格局：行业竞争激烈，集中度稳步提升 行业竞争激烈市场分散，中高端市场集中度更高。中国火锅调味料市场竞争激烈，格局分散，根据淘数据（2018 年 2 月）显示，火锅底料市场 CR3、CR5 分别为 30.4%、37.4%。相较而言中高端火锅底料市场更为集中，2015 年按销售价值排名前三大厂商为颐海国际（34.7%）、德庄（10.7%）、小肥羊（5.7%），CR3=51.5%。

无论是从餐饮消费还是家庭消费来看，对品牌化、健康化火锅调味料的诉求都在增强，推动行业集中度稳步提升。尽管目前火锅底料竞争激烈市场分散，但我们认为未来火锅调味料市场的品牌化趋势明显，行业集中度将稳步提升：

从餐饮消费看，由于火锅连锁经营模式具备成本、价格、品牌等多方面优势，因此连锁经营是未来火锅店主要发展方向，而随着火锅门店连锁化趋势显现以及品牌火锅餐饮企业渠道下沉持续推进，出于对采购的标准、便利以及底料质量控制目的，门店对品牌化、包装化火锅底料的需求日益提升，品牌知名度低、散装化程度高的小企业将会被逐步挤出市场；
从家庭消费看，随着居民消费水平的提高和对健康饮食诉求的增强，居民将更加偏好大企业产品，而颐海国际（海底捞）、德庄、小肥羊等知名品牌已在居民心中建立起一定的品牌认知和产品信任感。从家庭渠道消费者的选择角度看，这种品牌效用将逐步增强，越来越多的居民将选择知名品牌的产品，而原先手工作坊的无品牌产品的需求将会逐渐缩小，市场份额为知名企业夺取。

集中度提升背景下，预计行业龙头颐海国际将充分受益。颐海国际为国内中高端火锅调料生产商龙头企业，市占率达 30%。公司是海底捞餐厅唯一指定的火锅底料提供商，同时通过第三方渠道（餐饮、电商、经销商）销售产品。目前公司在餐饮渠道的占比较高，其中进海底捞的销售占比即 55%，而在未来在餐饮和家庭渠道集中度均提升的背景下，一方面在餐饮渠道受益于海底捞的强势增长，另一方面在家庭渠道迎合消费者对健康化、品牌化中高端底料需求，预期公司双渠道均能实现较高增长，持续抢占中小企业的而市场份

火锅产业调研报告 12 额，提升市占率。

3.3 渠道分析：零售及餐饮渠道均量价齐升 零售渠道为主，餐饮渠道占比有望提升。作为调味品行业的细分子行业，火锅调味料市场的渠道结构与调味品市场基本类似，主要有传统渠道、商超渠道、以及餐饮渠道三大类，其中传统和商超渠道统称零售渠道，2015 年渠道占比达 50.1%，而餐饮渠道占比为46.1%，其余 3.8%为电商等其他渠道。对比整个调味品行业，餐饮渠道占比 60%，主要系目前存在一些非连锁火锅门店自制底料，而未来随着火锅餐饮连锁经营占比提升，餐饮渠道对包装化调味料的需增强，餐饮服务渠道的占比有望提升。

零售渠道：轰趴兴起，带动家庭消费量增提速。前文已经提到，轰趴场景的出现拉动了家庭渠道的火锅调味料消费，且主要的拉动着力点在于消费量。过去市场普遍认为由于家庭消费对调味品的价格敏感性低，因此均价的增长为主要驱动力，但从一般的家庭自煮火锅扩张到新的轰趴场景，贡献了新的销售量增量，销量增长亦成为该渠道重要成长动力。

餐饮渠道：下游餐饮市场扩张+健康化趋势拉动餐饮消费量价齐升。市场普遍认为火锅调味料餐饮渠道的量增逻辑清晰，但由于渠道对价格敏感性强，因此价增趋势难以形成。我们认为，餐饮渠道无论是销售量、还是均价增长的动力均较强。前文已经提到，一方面，餐饮市场依然维持 14.6%的销售增长速度，拉动调味品在销售量上的增长；
另一方面，健康化趋势不仅提升了餐馆购买调味品的均价，而且逐步消除底料的重复利用，提升销量增长。综上所述，餐饮消费有望量价齐升。

4、 、 火锅料制品：新场景打开空间，龙头竞争优势持续增强 4.1 行业规模：消费场景拓展促行业高速增长，对标国际提升空间大 消费场景多样化，驱动行业维持高速增长。火锅料制品以速冻鱼糜制品、速冻肉制品

13 为主。工业化的鱼糜制品起源于日本，初期定位为价格较高端的小众产品，随着城市生活节奏的加快以及鱼糜产品的营养价值逐渐得到消费者认可，鱼糜制品的价格逐步趋向大众化，并广泛应用于火锅、关东煮、麻辣烫等多种消费形式。消费方式的多样化拓展了市场对火锅料制品的需求，打开了行业增长空间。2008 年以来，火锅料制品行业增速保持在30%左右，2010 年市场规模达到 160 亿元，占整个速冻食品市场的 31%，其中速冻鱼糜制品产量自 2002 年以来保持高速增长，至 214 年已达 151.79 万吨。

便利店餐饮化，店内关东煮进一步带动对火锅料制品的需求。2016 年中国便利店门店数量达 9.8 万家，同比增长 9%，便利店行业销售额 1334 亿元，同增 13%。便利店将品类向餐饮鲜食化扩展是未来重要趋势之一，通过打造标志性的餐饮食品提升差异化竞争力，从而增强消费者的粘性。关东煮食用便捷，种类丰富，是便利店最受欢迎的产品之一，根据德勤研究的调查显示，关东煮位列 7-Eleven 顾客目标商品第四名，是除饮料等传统品类外第二位的鲜食类商品。7-Eleven 在中国经营数据显示，速食类商品（FF，FastFood）已成为便利店销售额和毛利的最大组成部分，销售占比达 42.9%，毛利贡献达 46.6%。

反季速冻食品空间，广阔，如速冻小龙虾，，完美解决两大小龙虾产业痛点，空间值得期待。

小龙虾作为夏季爆款食品，受到消费者，尤其是年轻一代的喜爱。根据全国水产技术推广总站《中国小龙虾产业发展报告（2017）》，2007 至 2016 年，全国小龙虾养殖产量由 26.55 万吨增加到 85.23 万吨，增长 221%，小龙虾经济总产值达 1466.10 亿元。

小龙虾产业在迅猛发展过程中，出现了两大痛点。1）从消费者需求看：供给季节性特征强，反季销售问题亟待解决。2）从餐饮需求看：标准化程度低，小龙虾餐馆经营成本高。安井食品速冻小龙虾解决这两大痛点，未来空间值得期待。公司于 2017 年 6 月推出速冻小龙虾，通过速冻锁鲜技术，力求口感与新鲜小龙虾保持一致，从而解决了反季销售问题。

同时速冻工艺生产的小龙虾，标准化程度高，只需回温便可在短时间内做好一份小龙虾，省去了大量的人工费用和时间成本。因此，无论从消费者还是餐饮门店的需求来看，

火锅产业调研报告 14 反季速冻食品小龙虾空间都值得期待。

未来空间：方便快捷营养丰富，速冻食品消费者接受度高，对标国际提升空间大。速冻食品既能最大限度保持食品本身的色泽风味及营养成分，又能有效抑制微生物活动，保证食用安全，且烹调方便，适合当今快节奏的生活。作为速冻食品的主要品类，火锅料制品既可用于在家烹调火锅，又可用于制作其他菜肴，满足消费者的多元化需求。对标发达国家的速冻食品年人均消费量，美国 60 千克、欧洲 30-40 千克、日本 20 千克，中国仅为9 千克，与发达国家差距较大。从国际经验来看，经济越发达，生活节奏越快，社会化分工越细，对速冻食品的需求就越旺盛，因此未来人均消费仍有较大的提升空间，行业规模增长可期。

4.2 竞争格局：行业加速整合，产品升级打造品牌力 产品同质化严重，火锅料制品行业格局分散。由于火锅料制品行业进入门槛低，产品同质化严重，消费者品牌忠诚度不高，因此市场价格竞争激烈，格局较为分散。2012 年全国各类速冻食品生产企业数量已增加至 2592 家，且企业生产与销售的区域性特征仍较为明显，导致行业龙头与大量中小企业并存，目前行业龙头安井食品的市占率仅约为 9%，行业 CR3/CR5 分别为 17%/22%。

税收、环保管理政策趋严，行业加速洗牌。在行业发展初期，由于政府在税收和环保等政策上管理较为宽松，因此较多中小企业均在税务、环保规范等方面存在一些问题，由此节省成本，获得相比规范上市企业的相对优势。而近年来政府一方面加强了对税收的规范化管理，2016 年全国首个统一的国地税征管应用系统——金税三期上线，该系统运用大数据评估与云计算来监管企业的纳税行为，使企业难以再偷漏税；
另一方面，2017 年《固定污染源排污许可分类管理名录》、2018 年《排污许可管理办法》《中华人民共和国环境保护税法》等均加强了对企业环保的要求，监管趋严。因此在税收、环保管理政策均趋严的背景下，喊个将加速洗牌，众多不规范的中小企业被挤出市场。

15 地区发展存差异，全国性品牌正逐步形成。速冻鱼糜制品在福建、广东等比较发达的东南沿海地区发展较为成熟，包括安井食品、海霸王、海壹等大型生产企业占据主要市场份额。

速冻肉制品行业则集中于肉类供应较为发达的山东地区，以山东惠发、山东佳士博为代表，占据长江以北的市场。未来随着地区间饮食习惯的趋同，冷链系统的完善与渠道下沉，全国性品牌有望在各区域龙头中产生。

龙头积极升级已有产品，通过高端产品升级打造品牌力。龙头企业如安井食品、海欣食品等都通过深入研发中高端家用火锅料产品，在差异化竞争中塑造品牌力，提升产品的溢价力。例如安井食品采用“节日产品日常化+区域产品全国化”的产品战略打造大单品、在已有潜力产品上进行产品升级，推出高端产品，比如“丸之尊”、手撕仿雪蟹、QQ 鱼籽包等；
海欣食品 2014 年推出高端品类“鱼极”，跳出中低端产品的白热化竞争，有望为未来打开提价空间。

综合来看，随着政府对食品安全、环保、税务治理的监管日趋从严，大量中小企业将在竞争中逐步退出行业，同时行业龙头企业积极的品牌推广，加之受益于全国各地区间饮食习惯的趋同、物流冷链系统的完善，市场份额将呈现逐步集中的趋势。

4.2 盈利分析：行业竞争加剧，龙头企业依靠规模效应稳定盈利 淡水鱼糜生产工艺的进步带来鱼糜价格逐年下降。鱼糜价格自 2010 年以来逐步攀高，主要是由于我国海洋资源的逐渐衰退导致海水原料供应不足，加之政府对近海捕捞的限制日趋严格，导致杂鱼鱼糜平均单价走高，于 2013 年达到历史最高值 1.35 万元/吨。随着近年来淡水鱼糜生产设备和工艺的改造与提升，且淡水鱼原料开发成本显著低于海水鱼，冷冻鱼糜企业供给增加，鱼糜成本逐年下降。

龙头采购量大，上游原材料议价力强。火锅料制品龙头企业如安井食品，鱼糜采购需求大，因此拥有较强的议价力。将安井食品的鱼糜采购价格与行业平均的鱼糜价格进行对比：2013-2015 年，安井的鱼糜采购价格为 1.22 万/1.12 万/1.08 万元/吨，同期行业杂鱼鱼糜的平均单价为 1.35 万/1.30 万/1.15 万元/吨，安井的采购价格比行业平均低 10%左右。

火锅料制品行业毛利率总体小幅下降，净利率龙头稳定。火锅料制品行业受到行业同质产品过多的影响，产品定价呈下降趋势，行业龙头公司安井食品火锅料制品定价逐年下调，2013-2016 年火锅料制品平均吨单价为 1.35 万/1.26 万/1.13/1.05 万元/吨。受到产品成本小幅下降的抵消，总体毛利率呈小幅下降趋势。行业龙头安井食品毛利率略低于行业排名第三的海欣食品毛利率，但净利率较高，其中 2015 年安井食品净利率高于海欣食品

火锅产业调研报告 16 9.9Pcts。安井食品净利率相对较高主要得益于规模效应以及高效的渠道控费能力。

龙头公司吨成本由于生产规模效应而降低，盈利能力增强。安井食品 2013-2016 年产量大幅上升，复合增速达到 26.9%，吨成本也随之下降，2013-2016 年吨成本分别为 0.62万/0.61 万/0.56 万/0.54 万元/吨，低于海欣食品的 0.85 万/0.85 万/0.85 万/0.84 万元/吨，在行业总体鱼糜价格下跌背景下，安井食品由于产量大幅增加，规模效应更强，因此单位成本2013-2016 年下降更多，达 13.0%，同期海欣食品吨成本仅下降 0.5%。

以安井食品和海欣食品为例，两者净利率差异较大的原因为销售费用率与管理费用率。2016 年安井食品与海欣食品毛利率分别为 27.1%和 30.7%，主要原因为安井食品通过降价推广方式扩张导致其毛利率略低于海欣食品。安井食品与海欣食品销售费用率分别为14.2%/21.5%，安井食品在收入增速达 17%时销售费用率控制在较低水平（同期海欣销量增速 13.5%）。安井食品与海欣食品管理费用率分别为 4.8%/7.3%，主要原因为管理费用存在一定刚性，营业收入金额越大的企业管理费用率相对更低，同期速冻食品行业营收高于安井与海欣的三全食品管理费用率为 4.1%。

海欣食品销售人员职工薪酬占收入比、仓储运输费占收入比高于安井食品，为销售费用率居高不下主要原因。2013-2016 年安井食品销售费用率低于海欣食品，差额分别为6.2%/6.3%/11.7%/7.4%。根据销售费用率拆分，差异主要来自于销售人员职工薪酬占收入比、仓储运输费占收入比、商超费用与广告费用占收入比。以 2016 年为例，海欣食品销售人员职工薪酬占收入比高于安井食品3.4pcts，仓储运输费占收入比高于安井食品2.3pcts。

经销模式为主的公司对经销商的控制能力以及对于商超的费用控制、广告的精准投放成为低销售费用率的核心因素。由于火锅料制品的销售以经销渠道为主，对于经销渠道的管控是控制销售费用率的核心之一。以安井食品为例，销售金额大于 500 万元且合作年限大于 4 年的经销商客户数从 2013 年的 55 家上升至 2015 年的 104 家，大商销售收入占经销渠道收入比重由 44.0%上升至 61.9%，销售人员保持稳定的前提下销售收入稳步增长，

17 人力成本得到有效控制。与此同时，2016 年安井火锅料制品销量为 21.19 万吨，海欣食品为 7.58 万吨，经销商数由 2013 的 664 家精简为 486 家，收入增加的规模效应以及大商收入占比的增加使安井食品的销售人员用工成本占收入比更低。此外，聚焦于终端布置的户外广告也使安井在保证宣传效率的情况下降低广告费用占比。

异地建厂控制仓促运输费用与差旅会务费，全国化布局助龙头控制销售费用率。受益于规模体量，火锅行业龙头安井食品采用“销地产”的基地建设模式，在江苏及辽宁设厂，使得公司的运输半径得以减少，公司的物流仓储运输费用占收入比低于海欣食品。相比“销地产”的模式，海欣食品运输半径更大，差旅也相应更多。全国化布局促使龙头公司获得更低的仓储运输费率和差旅会务费率。

5、 、 方便火锅：行业空间广阔，产品渠道双优企业料将胜出 5.1 诞生契机：解决四大痛点，百亿市场可期 点痛点 1：懒人经济当道，不出门+懒得涮。随着外卖软件、快递业务的普及和生活压力的增大，青年一代渴望在忙碌的工作之余尽可能得到放松和休息。据企鹅智酷调查，76%的觉得自己有些“懒”，71%的人愿意尝试网上订食材这种消费方式，给外卖和方便食品带来契机。一瓶冷水就能加热的方便火锅，将懒的诉求照顾到了极致，免去火锅店漫长的排队与等待上菜时间。方便火锅结合“方便”属性并融合火锅餐饮形式，以其新颖、经济、便捷的属性满足年轻消费者的需求。

痛点 2：第四次单身潮来袭，一人食文化会越来越盛行。火锅具有典型的聚餐属性，无法覆盖人消费场景，大大制约了火锅市场的发展，也成为成瘾性消费的火锅发烧友的痛点，于是适合一人食的方便火锅应运而生。人口结构的变化也是方便火锅等方便速食产品流行的原因。2017 年中国单身独居人口已达 2 亿，独居人口从 1990 年的 6%上升到 2013年的 14.6%，单身独居群体日益庞大。在日本，因不婚主义、少子化、未婚人数增加等因素带来了庞大身人群，餐饮业意识到“一人食”的新需求，单人座位、一人份食品正成为餐

火锅产业调研报告 18 饮新趋势。

痛点 3：方便食品 2.0 时代：传统方便食品式微，方便自热产品升级换代。中国方便面市场规模自 2013 年开始已连续三年下降，2016 年方便面市场零售价值为 857.60 亿元，较 2013 年下降 8.10%。方便面行业的衰落并不意味着人们对速食产品需求的减弱，方便自热产品接力便面开启了方便食品新时代。营养更均衡、食材更丰富、口味更多元使得方便自热产品优于方便面，随着自加热技术的成熟，方便自热产品已进行了多品类延伸：方便冒菜、方便米饭等。

痛点 4：火锅外卖“先天不足”，方便火锅解决痛点。外卖业务正逐渐成为传统餐饮企业全新的营收增长点，但是对于火锅等细分餐饮行业，外卖有着无法解决的“先天劣势”。

以海底捞外卖业务为例，除了外送费，顾客还需支付一笔炉具锅具使用及回收费，金额按照 50 元/次或者餐费的 10%收取，这与外卖业务便捷性初衷相悖。对于商家来说成本高、客单量少，因此火锅外卖发展缓慢。方便火锅解决了痛点：标准化的产品、一次性的餐具、免去外卖等待时间，只需 10-15 分钟便可得到与在火锅门店相同的味觉享受。

市场规模测算：对标方便面，百亿市场可期。作为 2016 年以来逐渐兴起的全新行业，目前尚未有较权威的市场规模统计数据。因此本文我们通过合理的假设和推导，测算目前方面火锅的市场规模，具体如下：

我们对标方便面行业的相关数据，按照方便火锅市场规模=消费人群数量*消费频次*客单价的方法进行测算。首先，从消费人群数量上来看，方便火锅作为新兴品类，年轻群体的接受度更高，而方便面的大众品消费属性更强，消费人群更广，因此我们认为方便火锅的消费人群数量要小于方便面；
其次，从消费频次上来看，方便火锅的休闲食品属性更强，而方便面作为发展多年的速食产品，有一定的代餐属性，因此方便火锅的人均消费量较方便面低；
最后，从客单价上来看，方便面的价格伴随消费升级走入了 5-6 元的时代，而方便火锅由于原料更丰富，成本更高，因此定价也相对较高。

19 测算目前方便火锅市场规模约约 62.5 亿元。根据前文假设，我们测算目前方便火锅的市场规模约为 62.5 亿元。我们认为未来行业依然有较大的提升空间，主要基于以下理由：1）方便火锅目前仍为新兴品类，在年轻群体的渗透率较低，人均消费量亦偏小，预计未来随着市场消费者教育的不断成熟，消费场景的不断拓宽，消费人群数和人均消费量均将有所提升；

2）方便火锅市场目前竞争激烈，导致品牌之间打价格战，预计未来随着低价低质品牌逐渐退出市场，客单价有望进一步提升；
3）方便火锅符合消费升级趋势，从口味、营养程度、便捷性都更胜方便面一筹，因此有望代替一部分方便面的需求。

下面我们将分三种情况讨论方便火锅行业未来的市场空间。

1）乐观来看：首先，目前方便火锅主要在线上销售，针对的是年轻消费群体，未来随着产品布局线下，走入商超、机场、高铁站等，将进一步拓展消费群体（2 亿人）；
其次，方便面覆盖的场景，方便火锅都可以渗透甚至替代，不仅是一人懒宅用食场景，还有旅行高铁途中、户外旅游途中等，从而带来消费频率上升（人均年消费量 12 份）。综上，我们乐观测算方便火锅市场规模达 600 亿元。

2）悲观来看：方便火锅是否会成为下一个方便米饭？方便火锅并不是市场出现的第一款自热产品，方便米饭已出现十余年，但其发展依旧不瘟不火。根据淘数据统计，2017年方便米饭阿里线上销售规模 3.05 亿元。对标方便米饭发展受阻的原因，分析方便火锅市场空间可能不及预期的原因。

首先，渠道限制：而方便米饭和方便火锅的渠道都较单一，虽然部分方便火锅企业已开始布局线下渠道，但是要做到像方便面一样全渠道覆盖，道阻且长；
其次，产品不佳：方便米饭加热温度过低或者不均匀导致米饭夹生影响口感，同样方便火锅能否还原火锅门店的口味仍是问题，并且内容物同质化严重，当消费者新鲜感褪去，很容易产生味觉疲劳。渠道和产品的限制可能导致消费人群不足（1 亿人）和消费频率降低（人均年消费量 6 份）。最后，溢价力弱：由于方便食品的天然技术限制，导致方便火锅的内容物无法使用新鲜和高级的食材，加之同质化严重，因此产品溢价力弱，可能带来客单价下滑（客单价 20 元）。综上，我们悲观测算方便火锅市场规模为 120 亿元。

3）中性来看：不会是下一个“方便面”，也不会是下一个“方便米饭”。同样作为方便 自热产品，方便火锅线上销售规模远超方便米饭，从诞生到爆发，方便火锅站在了消费升级的风口，享受了方便速食产品升级换代、火锅餐饮业繁荣带来的红利，这些是方便米饭所没有的。然而，与方便面对比，无论从消费人群数量（1.5 亿人）、消费频率（人均年消费量 9 份）、客单价（22 元）来看，方便火锅都无法在短期成为一款大众休闲+代

火锅产业调研报告 20 餐的速食产品。

综 上 ， 我 们 中 性 测 算 方 便 火 锅 市 场 规 模 为 297 亿 元 5.2 竞争格局：短期竞争加剧，长期集中度提升 方便火锅三类玩家：连锁火锅品牌 vs 食品生产企业 vs 微商渠道品牌。自 2016 年初方便火锅悄然兴起以来，目前市场上已涌现出 40 多个方便火锅品牌，主要分为三类玩家：1）由传统连锁火锅品牌衍生出来的方便火锅，如海底捞、小龙坎、大龙燚等；
2）食品生产企业，如老城南、天味食品，还有 2018 年年初宣布低调入局方便火锅的统一食品，但同行康师傅未有相关动作，仍需值得关注；
3）凭借微商渠道成长的新兴方便火锅品牌，如魏蜀吴。

连锁火锅品牌衍生出的方便火锅产品优势在于：首先，在品牌认知上有一定先发优势；
其次，凭借线下连锁品牌效应，在安全、质量上更有保证；
最后，口味认知度高，高度还原堂食火锅口味，具备口味优势。而新兴电商渠道品牌在线上渠道占优，在价格上更亲民，根据对主流方便火锅品牌的统计，连锁火锅品牌平均价格 32 元左右，而渠道品牌为 28 元左右。

行业集中度分析：行业发展初期集中度较高，，预期短期竞争将加剧，而长期集中度提升。

具体分析：

市场发展初期，作为新兴市场，方便火锅行业竞争者数量有限，多为传统连锁火锅品牌商，其他两类企业数量较少，因此目前整体集中度较高，根据淘宝网的统计，2018 年 1月方便火锅行业 CR3/CR5 分别为 35.0%/48.7%。

短期来看，方便火锅解决了消费者的懒、宅、一人食等诉求，符合消费升级趋势，预期将吸引了大量品牌涌入市场。且由于产品本身成本不高，加之多以电商形式销售省去相关费用，为了抢占市场份额，未来有可能发生激烈价格竞争，短期市场集中度降低。

21 从长期来看，方便火锅作为新兴品类，行业标准与安全监管有空白，代工模式下质量良莠不齐。2017 年 8 月成都市食药监局正式发布《成都市自热式方便火锅生产许可审查方案（试行）》，对方便火锅生产许可条件审查、产品相关标准、标签标识等做出了明确规定，预期未来随着行业监管的加强，低价低质的品牌会逐渐退出市场，行业集中度将提升。

5.3 未来趋势：兼具口味和渠道优势的企业料将胜出 产品趋势：监管趋严促产品质量提升，产品创新促品类多元扩张。我们主要从质量和...

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