理实一体化教案模板
“理实一体化”教学方法基本流程
“提出任务——资讯——决策——计划——实施——检查——评价”的“七步法”教学模式，每门课程都从典型工作任务提出入手，采用工作页（或任务单）的方式，将“七步法”贯穿其中，强化了“学与做相融合，学习和考核相同步”的教学思路，将多种教学方法灵活融合在七步中，最终形成了“教中有学、学中有做、做中有评”的“教学做”一体化教学方法体系。
（一）以“提出任务”为目的的教法，重在讲解与示范
1.讲授
通过语言描述，分析课程的理论基础，提出目标和技能标准，使学生更好地把握课程的内在联系。可以采用启发法提问法等，并配合多媒体教学，调动学生思维的积极性和主动性。
2.演示
展示技能操作的全部或局部，使学生熟悉技能要点。演示可以由教师进行，也可以通过录像或让优秀学生助手进行。
3.提出任务
在讲授和演示的基础上，提出典型工作任务，明确具体实施要求。任务的提出，也可以采用引导文的形式。引导文是一种教学文件，一般包括：任务描述、引导问题、学习目的、工作计划、专业信息等。引导文教学法特别强调学生的自学能力，培养学生独立解决复杂问题的能力和职业经验。
（二）完成“资讯、决策与计划”，学法突出学生的主动性
1.任务驱动
以“工作页（或任务单）”为载体，引导学生在执行任务过程中分析问题、解决问题，激发学习兴趣。为了让任务驱动真正有效，要注意：（1）强化任务的典型性，注重与酒店岗位的密切贴近，具有较强的职业性和技术性，并能与学材建立良好的联系。构建工作流程“工作页”，并配套建立相应视频文件。（2）注重学习环境和氛围的营造，围绕基地条件和任务完成的需要，给予真实或仿真的学习环境，确保学习的针对性。
2.分组研讨
课程学习过程中，每项任务的开展都以小组为单位进行。对每项典型任务，都要安排针对性的讨论，让每个学生都动起来，更好的参与学习过程。学生可就某一任务先自由发表意见，然后再通过集体讨论，集思广益，通过同学之间的相互激励引发起连锁反应，从而获得大量的构想，经过组合和改进达到创造性解决问题的目的。在分组讨论中，要强化学生的团队意识和分工协作精神，并把小组考核结果与个人考核相结合。
3.案例分析
针对已有案例进行分析和讨论，寻求解决问题的方案案例教学的主体是学生，教师的任务是引导学生以思考、讨论的方式将规律找出。对案例进行有效分析，可促使学生学会探索知识形成的规律，提高分析和解决问题的能力，并不断
完善知识体系，真正做到巩固知识、培养能力、提高全面素质的目的。
4.做出计划
在小组研讨、分析、讨论的基础上，对典型任务制订出具体实施计划。要求层次清晰，目标明确，锻炼学生的文字表达能力。
（三）任务实施，做法强调实践性
酒店类课程具有极强的实践特性，每个学生都必须亲身参与生产实践过程，并完成相应任务和项目。同时，许多生产任务（项目）之间联系紧密，前一个任务（项目）的完成是下一个任务（项目）开展的基础，必须认真做好每个任务（项目）才能确保整个课程体系顺利完成。
1.模拟
2.实物操作
3.角色扮演
（四）检查与评价，考核评价方法关注效果
1.对典型任务的检查与评价
不同的课程制定不同的考核评价方案。引入职业和行业标准，对照任务（项目）目标进行检查与反馈，避免随意性和一般化。注意调动学生自查的积极性及互查的踊跃性，确保评价的公正性、针对性和广泛性，最终达到有效促进学生学习的作用。
2.阶段性考核
根据课程性质和容量，规定每讲授完10 --20学时内容时，进行一次阶段考试。阶段性考试不统一命题，由任课教师结合课程进展情况进行考试，考试形式要求多样化(理论考试、技能
操作、课后作业、总结、提问等) 考试成绩可作为学生平时成绩，按20%比例纳入期末总成绩中。通过阶段性考试，将考试贯穿于学生学习的整个过程之中，大大提高了学生平时学习积极性，做到边学习边吸收，使知识掌握更加牢固。
3.期末考试
期末考试实行以“能力考核为中心”的考核体系。
4.考教分离
对一部分专业课程进行考教分离，即任课教师不参与期末考试的命题与批卷，而是由同专业其他教师根据课程标准和人才培养方案出题考试，借以评价学生学习及教师教学的效果
中职理实一体化教学实践的探索与反思
今年九月，我很荣幸的参加天津职业大学的培训。期间，巴教授给我们就理实一体化教学做了精彩的演讲。我深受启发，感慨万分。做中学，学中做，做学统一，向来是中职教育技能培养倡导的教学方针。近年来，随着各中、高职院校实训条件不断完善，越来越多的职业学校大力提倡开展理实一体化的教学模式。
传统教学课堂着重强调师生互动，要求教师深层次地挖掘课本理论，而课堂环节往往忽略学生对课本知识的实际掌握程度。职业教育恰恰强调弱化理论，强化技能。显然，传统教学模式不适用中职教学。很多老师不愿意尝试理实一体化教学模式，一方面由于硬件条件确实不具备，另一方面认为理实一体教学无章可循，无从下手，实施困难。而随着国家近年来大力发展职业教育，各职业院校的基础设施已大大改善，初步具备理实一体化教学课堂的条件。我将从以下方面浅谈自己在理实一体教学实践中的感想。
一、巧妙导入，使学生产生好学之乐
托尔斯泰说过：成功的教学不在于强制，而是激发兴趣。教师在教学中能否调动学生兴趣，是教学能否成功的关键。理实一体化教学的第一个环节，导，即充分利用教学环境，以实物展示、现场加工等丰富多样的情境导入新课。我们不妨根据教授课程的特点，采用实例、展示、视频、动画的元素进行导入，起到良好的激发兴趣、引发注意的作用，为一堂课做先导铺垫，达到事半功倍的效果。
二、创设情境，使学生享受学习之乐
传统一支粉笔一堂课的模式将逐步退出职业教育，首先要让教师转变教学观念。学习是一个快乐的过程，怎样让学生感受到获得知识的满足感和成就感，是让学生变被动学习为主动学习的关键。教师需要做的是用合理的任务驱动引导学生自主学习、自主思考。同时利用理实一体化模式，弱化理论，采用视频、动画、课件等形式，让学生主动快乐地获得新知。如今网络传媒十分发达，教师可以轻松在各类视频、学习网站上获取可共享的教学资源，如视频动画、专题讲座、趣味游戏等，有效辅助教师转变教学手段，让课堂变得生动有趣，令学生产生学习乐趣，从而有效增强教学效果
三、生动演示，使学生体验知识之乐
学习从某种角度上说是一个模仿的过程，教师的课堂演示示范环节，即学生学习知识与技能的环节。而让学生“抬起头来学习”是中职教学首要解决的问题。演示的作用在于引起学生的注意，让学生体验知识之乐，是学生“抬起头来学习”的重要手段。演示的过程除了要求教师慢而细，保证学生看得明白外，还应提高课堂语言艺术，活跃课堂气氛。同时，课堂的现场演示，不仅要求教师做好充分的准备，更要将技术现场带进教室，使学生切身感受到工作环境，而这种观感是传统授课式教学课堂无法做到的。演示的过程要求学生用心观察，注重模仿。教师需要明白，有趣的课堂就是有效率的课堂，有效率的课堂就是能让学生进步的课堂，这也是学生期待的课堂。我们不妨大胆将理论教学搬进实验室或实训车间，利用既有的设备或仪器演示课本相关知识，其实脱离传统教室已经能让学生对学习产生新的心理期待，而接下来如何满足这个心理期待就需要老师做好相关的教学设计，有针对性地利用本校资源最大化理实一体教学。
四、做评结合，使学生提高自我认识
课堂教学中，让学生有事可做，有事会做，以做促学，以评促学，不仅调动学生的学习积极性，而且让他们在动手中掌握技能。教学过程中，教师可以根据实际时间，合理安排部分学生现场操作与练习，这样不仅有效增强教学效果，让学生有效反馈学习效果，而且让教师和学生共同评价。评价的作用一方面有效调动学生的积极性，促进学生全面发展，让学生学有所得，另一方面自我评价与相互评价让他们感受到竞争的存在，从而树立技能培养意识，形成正确的价值观。笔者在实际教学过程中主要采用师生互评，这种评价方式不仅兼顾了教师的课堂引领，而且凸显了学生的主体地位。
理实一体化教学法突破以往理论与实践相脱节的现象，教学环节相对集中。强调充分发挥教师的主导作用，通过设定教学任务和教学目标，让师生双方边教、边学、边做，全程构建素质和技能培养框架，丰富课堂教学和实践教学环节，提高教学质量。整个教学环节中，理论和实践交替进行，直观和抽象交错出现，没有固定的先实后理或先理后实，而理中有实，实中有理，突出学生动手能力和专业技能的培养，充分激发学生学习兴趣。
总之，中等职业教育的理实一体化教学模式应该以职业能力为主线，以岗位需求为起点，该模式的优势不仅体现为课堂的灵活与真实，而且教室就是技术现场，让学生有身临其境的体会，有强烈的角色转换感，帮助他们为将来更好地适应本职工作打好基础。
课改培训感想
理实一体化教学，是职业教育课程改革的必然要求。这种教学方法很易被学生接受，它改变了传统的教学模式，将理论与实习融于一体进行组合教学，形象、直观，便于学生理解和掌握，能明显提高学生的学习积极性和教学效果。
学生不再像以往坐在固定座位上听老师讲课，学生记笔记，学生要在课堂上“动”起来。以学习性的工作任务为载体，实现在“做中学”，为学生完成实际性的工作任务奠定基础。
使学生能够完成机械加工制图、根据图纸进行零件的支座、设备的维机械原理与维护保养等课程的实训任务。任务完成后进行评价。
理实一体化教学改革的实践与探索，为职业教育发展积累了宝贵的经验．同时在教学改革中也存在着许多困难。例如教师对教学改革的认识不到位；
学生数量多，设备配置不能完全满足相关专业的教学要求；
课程改革还不尽完善，课程设置还存在不合理的地方；
校本教材的开发水平行限，跟不上教学改革的步伐，评价体系还不够全面等。这些都有待于我们在深化教学改革过程中，不断探索、不断克服、不断完善。“教学有法，教无常法”，理实—体化教学法和其它教学法没有绝对的对错、优劣之分，都有——定的适用性。职业教育应不断地分析市场，研究学生，积极探索职业教育发展的规律，坚持以服务为宗旨，以就业为导向，面向社会、面向市场办学，深化办学模式和人才培养模式改革，总结出适合自身发展需求的教学方法，力提高职业教育的水平和质量，为社会主义现代化建设培养高素质的人才。
中等职业学校汽修专业“理实一体化”教学模式刍议
【摘要】 以中等职业学校汽修专业为例，结合学生特点和传统教学模式的弊端，探讨了“理实一体化”教学模式在职校专业课教学中的应用，论述了采用“理实一体化”教学模式的优越性和具体实施。
【关键词】 职业教育 汽修 专业课 理论和实践一体化
随着汽车工业的飞速发展，社会上对高素质汽车维修人才的需求量越来越大，这就给中等职业学校汽修专业的教学提出了更高的要求，尤其是汽修实习课的教学。早在2003年教育部在《中等职业学校汽车运用与维修专业领域技能型紧缺人才培养培训指导方案》中就明确指出在人才培养中应体现以下原则：以全面素质为基础，以能力为本位；
以企业需求为基本依据，以就业为导向；
适应企业技术发展，体现教学内容的先进性和前瞻性；
以学生为主体，体现教学组织的科学性和灵活性。也就是说，为适应社会需要，中职学生应强调实践动手能力，所学理论应为实践服务[1]。如何组织好汽修专业课教学，实现理论与实践相结合，使学生尽快掌握维修技能呢？笔者近几年来在理实一体化教学方面做了一些有益的尝试。
一、学生特点分析及传统汽修教学模式存在的弊端
目前大多职校在专业课教学中都存在着一种普遍现状，学生大部分时间在教室听课，教师更是一枝粉笔一份教案长久不变，而职校学生接受能力合学习自觉性偏低，大部分学生感觉学习吃力，特别是专业课的学习，长此以往会造成学生的厌学情绪。并且，随着职校学生的生源质量逐年下降，纯理论教学无法抓住学生的学习兴趣，直接导致理论课的教学质量明显下降，许多学生选择到职业学校学习目的很明确，就是想学好一门技术或技能为将来就业打下好的基础。但在职校的学习期间，其学习表现、学习过程、学习结果与当初事与愿违，学生对专业不感兴趣，花在学习上的时间少之又少，因此设法提高职校学生的学习兴趣迫在眉睫。
传统的汽修教学模式以理论教学为主，先由教师在教室内讲解理论知识，当学完一个知识点后，再到实验室，由教师安排实验实习。这种被认为是“理所当然”的操作模式，对汽修这个实践性很强的专业来讲，将理论教学和实践教学分开，实践教学为理论教学服务，形成教、学两张皮，实践教学流入形式，存在着很大的弊端[2]：
1、学生在进行理论课学习时，虽然教师有时能利用教具、挂图和实物辅助讲解, 但并不是所有实物都可带进教室, 加上学生没有实际操作经验, 学起来会非常吃力,
- 1是打破传统的学科体系和教学模式，根据职业教育培养目标的要求重新整合教学资源,体现能力本位的特点,从而逐步实现三个转变,即从以教师为中心向以学生为中心转变；
从以教材为中心向以教学大纲和培养目标为中心转变；
从以课堂为中心向以实验室、实习车间为中心转变。由此可见，“理实一体化”教学模式其实就是在教师的指导下，学生作为主体主动参与教学活动，师生双方边教、边学、边做来完成某个教学目标和教学任务，融理论、实践、生产于一体的教学模式。
“一体化教学”既能实现理论和实践相结合，又能强化操作技能培训，突出了职业教育的特色。
三、汽修专业“理实一体化”教学模式的优越性
笔者作为一名职校汽修专业课教师，既教过理论课也带过实训课，在实验、实习课教学过程中，深深感受到了学生高涨的学习热情，虽然学生为之花了很多时间，甚至会很辛苦，但在课后学生会有很大的成就感，还期待着下次课快点到来，面对学生在实训课上的种种积极表现，笔者深深体会到了教师的价值。例如：在《汽车维护》这门课进行轮胎换位时的理实一体化教学中，要求学生对汽车的四个轮胎进行换位。一开始学生就很感兴趣，认真的操作起来，可操作一两遍后，有些学生认为把轮胎换来换去，没什么技术含量，感到兴趣不高，针对这种情况，困势利导，让学生观察实车，区别哪些车需要轮胎换位，同时分组进行比赛，对获胜者进行表扬、给与奖励，让学生运用所学知识展开讨论，并熟练掌握所学知识。学生操作得很认真。通过这些事例的分析，让学生明白不仅要掌握所学的专业理论知识，又要懂得如何进行熟练操作。正是在一次又一次的实践中，汽修专业“理实一体化”教学模式的优越性得到极大体现：
1、打破了传统的教学及评价模式
“理实一体化”教学模式解决了分段教学模式中所存在的理论知识与实际操作技能在知识上不连贯、不衔接等问题，培养了学生分析解决问题的综合能力，活跃了课堂气氛；
2、调动学生参与热情，强化学生动手能力
“理实一体化”教学模式既充分地利用了教学场地和机器设备，又有效地利用有限的教学时间，保证了学生能在学中求乐，在乐中求学。并且，把抽象而枯燥的理论知识科学地、有效地转化到生动而有趣的实践过程中去，在实践中加以验证，使学生从实践中得到感性认识，并将感性认识自觉地上升为理性认识，开发学生的思维，锻炼学生的动手能力，使整个教学过程收到事半功倍的效果。
- 3由于汽修专业“理实一体化”教学强调的是空间和时间的统一，即在同一场地、同一时间完成教学的多种任务。所以，要实施“理实一体化”教学，就必须具有既能满足理论教学，又能满足实训教学的“一体化”场所、足够的实习设施和完善先进的实习设备,这也是保证理实一体化教学顺利开展的必要条件。例如：必须配备常见车型的各种总成的解剖实物、相应的教学挂图、整车教学模型、播放各种资料的多媒体教室、能对汽车主要性能及故障进行诊断、检测的先进设备等。而且，随着理实一体化教学模式的不断深入和汽车技术的不断发展，还要根据形势发展进一步补充和完善教学设施和教学设备。
汽修专业“理实一体化”教学模式充分体现了职业教育的特色：技能训练、理论联系实际，注重培养学生的创新精神和综合能力。这符合当前培养职校学生的综合职业能力的需要和时代发展的需要。因此，要革新传统的教学方式，使学生把专业理论知识和实践操作技能有机地结合起来，提高学生动手能力、创新意识、合作精神，努力培养出适应当前社会经济发展和科技进步、能够解决生产企业中实际问题的、具有较强专业能力和较高操作水平的技术人才。
参 考 文 献
[1] 金志宇 周黎江.基于“理实一体化”教学模式在职校汽修专业课中的应用.中国现代教育装备，2008，12：142 [2] 陈尹梅.论汽车专业课程一体化教学模式的必要性.沿海企业与科技，2006，12：188 [3] 陈明.浅谈中等职专机电专业课的“理实一体化”教学模式.教育教研，2009.3：109 [4] 刘治安 张军伟.开展理实一体化教学需要注意的若干问题.中国电力教育，2009，11（上）：70
任课教师：崔晓燕 教研组：旅游教研组
单位：巩义市第一中等专业学校
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《餐饮服务与管理》教案
第一章 饭店餐饮概述
教学设计：
通过教师课堂知识讲授、学生课后知识的收集、课堂知识的讨论、情景式互动、课堂场景训练等学习方法，使学生了解餐饮业的发展概况，明确餐饮部在旅游饭店中的地位和作用，餐饮部的经营特点、组织结构和部门职责，重点掌握餐饮部服务人员需具备的基本素质，从而培养学生在餐饮服务中具有良好的职业素养。
第一节 餐饮业发展概况
教学目标：了解中、外餐饮业的发展过程及各自的特色。
教学重点：中国餐饮业的发展概况 教学难点：国外餐饮业的发展概况
教学方法：讲授法、比较法、多媒体教学法、演示法、实践操作法
课时安排：1课时 教学过程：
一、中国餐饮业的发展概况 （一) 中国餐饮业的发展过程
1.40万年前——最初的烹饪餐饮活动
2．夏、商、周时期——中国餐饮业雏形的形成
3.秦、汉时期——食品、饮品、器皿的革新
4．魏晋至隋朝——餐饮理论研究的开创
5．唐、宋时期——传统烹饪趋于定型，精致菜点迭出
6．元、明时期——餐饮菜品的民族大融合
7．清朝——封建社会餐饮发展鼎盛时期
8．现代中国——餐饮业走向世界
（二）中国餐饮业的特点
1．讲究“礼”、“序”
2．博采风格
3． 食物的植物性食品成分过大，动物性食品比例太少
（三） 发展趋势
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营养、科学、卫生、合理
二、国外餐饮业的发展概况
（一）西方餐饮业的发展过程
1、14世纪——以土耳其为中心，代表伊斯兰教国家的餐饮及烹饪
2．16世纪中叶——以意大利为中心，代表追求豪华、注重排场、典
雅华丽的风格
3．18世纪前后——以法国为中心，代表“自由烹饪”的风格
4． 20世纪——（1）以美国为中心，代表轻造型重营养的风格
（2）以日本为中心，代表传统与现代生活相结合的风
（二） 西方餐饮业的特点：食品结构的“三高”
三、世界餐饮业发展趋势
（一）要继承、发扬自己的优良传统
（二）横向大交流，相互促进，共同发展 布置作业：
1、中国餐饮业的发展概况
2、国外餐饮业的发展概况
第二节 餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学目标：
1．了解餐饮在旅游业中的重要作用；
2．理解并认识到餐饮部在旅游饭店中的地位和作用。
教学重点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用 教学难点：餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、案例教学法 课时安排：0.5课时 教学过程：
一、餐饮在旅游业中的重要作用
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（一）餐饮是发展旅游业的物质基础
（二） 餐饮是旅游业的重要组成部分
二、餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
（一）餐饮服务直接影响到饭店的声誉
讨论：餐饮服务为什么会直接影响到饭店的声誉？ 餐饮服务的的质量：
1、菜肴质量
2、服务员的服务质量
总结：餐饮服务的质量高，既可吸引客人，留住客人，还可增加饭店其他项目的收入；
餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
（二）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
采用列举的方法告诉学生餐饮收入占饭店营业收入总额的比例
（三）餐饮部是树立饭店高品质形象的重要组成部分
（四） 弘扬中华民族的烹饪文化 布置作业：
餐饮部在旅游饭店中的地位和作用
第三节 餐饮部的经营特点
教学目标：
1、了解餐饮生产的特点；
2、理解餐饮销售的特点；
3.、理解并掌握餐饮服务的特点。
教学重点：餐饮服务的特点 教学难点：餐饮服务的特点
教学方法：讲授法、列举法、比较法、实践操作法 课时安排：0.5课时 教学过程：
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一、餐饮生产的特点
1、种类多、批量小
2、生产时间短
3、生产量不固定
4、手工操作
5、原材料不易保存
6、生产过程中的管理较为困难
二、餐饮销售的特点
1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响
2、销售量受进餐时间的限制
3、营业利润高，资金周转快
4、硬件投资与日常费用较大
三、餐饮服务的特点
餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。其特点如下：
1、无形性
2、一次性
3、直接性
4、差异性 布置作业：
餐饮服务的特点
第四节 餐饮部的组织结构及部门职责
教学目标：
1、了解餐饮部的组织结构；
2、理解餐饮部各部门的职能。 教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责
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教学方法：讲授法、讨论法、列举法、比较法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：
一、餐饮部的组织结构
（一）大型饭店餐饮部的组织结构
（二）中小型饭店餐饮部的组织结构
二、餐饮部各部门的职能
（一）餐厅部
1、零点餐厅
2、团队餐厅
3．风味餐厅
举例：杭州花港饭店、广州中国大酒店、成都西藏饭店 4．自助餐厅
5．咖啡厅
6．酒吧
7．客房送餐
8．外卖部
（二）宴会部
1．宴会厅
2．多功能厅
（三）厨房部
（四）采保部
三、餐饮服务人员的岗位职责
（一）餐厅领班的岗位职责
（二）餐厅服务员的岗位职责
（三）餐厅引座员的岗位职责 布置作业：
餐饮服务人员的岗位职责
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第五节 餐饮服务人员的基本素质
教学目标：明确餐饮服务人员应具备的思想素质、业务素质、身体素质和心理素质，使学生具备良好的餐饮服务人员的基本素质。
教学重点：餐饮服务人员的业务素质
教学难点：培养学生具备良好的餐饮服务人员基本素质
教学方法：讲授法、列举法、比较法、讨论法、实践操作法、课时安排：1课时 教学过程：
一、思想素质
（一）职业道德
（二）服务意识
（三）组织纪律
二、业务素质
（一） 仪表、仪容、仪态
1、仪表的具体要求
2、仪容的具体要求
（1）头部
（2）面部
（3）手部
（4）得体的装饰
（5）正确使用香水
（6）修饰避人
3、仪态的具体要求
（二） 微笑服务
餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？
1、微笑是服务人员的职业本能和习惯
2、微笑是服务人员的服务质量和效益
3、微笑是服务人员的服务水准
情景模拟训练法
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（三） 语言艺术
1、用语礼貌
2、语气委婉
3、应答及时
4、语音音量适度
5、餐饮服务人员常用的文明礼貌用语 （1）迎接用语 （2）问候用语 （3）征询用语 （4）应答用语 （5）道歉用语 （6）送别用语
（四） 文化知识
1、掌握我国主要客源国和地区的概况、宗教信仰和饮食习惯
2、熟悉我国主要菜系的特点及名菜、名点的制作过程和风味特点
3、掌握所供应菜点、酒水的质量标准及性能特点
4、要有一定的外语水平
（五） 应变能力
1、牢固树立“客人至上”的服务意识
2、具有迅速发展问题的能力
3、具有辩证分析问题的能力
4、具有果断解决问题的能力
（六） 推销艺术
1、对轻松型的客人要投其所好
2、对享受型的客人要激其所欲
3、对苛求型的客人要释其所疑
二、身体素质
（一） 健康的体魄
（二） 个人卫生
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三、心理素质
（一） 餐饮客人的心理特征
1、求快速的心理
2、寻幽静的心理
3、探新知的心理
4、讲卫生的心理
5、希望尊重的心理
（二） 餐饮服务人员的心理特征
1、自尊自信的服务意识
2、应有快速、准确的观察、判断能力
3、应有良好的持久的注意力
4、较强的情感控制能力
布置作业：
餐饮服务人员的业务素质
第六节 餐饮服务中的仪态礼仪
教学目标：
通过学习使学生掌握在餐饮服务中需具备的礼仪服务标准，培养学生大方得体的举止、文明有礼的谈吐和优雅明朗的气质。
教学重点：
餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。
教学难点：仪表、仪容、仪态、语言在餐饮服务礼仪中的综合运用 教学方法：讲授法、示范法、实操训练法 课时安排：2课时 教学过程：
组织教学 讲授新课
一、餐饮服务程序
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（一） 迎宾入厅
（二）引客入座
（三）恭请点菜
（四）就餐服务
（五） 结账送客
二、餐饮服务礼仪要求
（一）仪表方面的要求
（二）仪容方面的要求
（三）仪态方面的要求
（四）礼貌服务用语的要求
（五）个人卫生方面的要求
三、将学生分成小组进行模拟场景训练，教师进行指点
1、迎宾的礼仪
2、问候客人的礼仪
3、引领客人的礼仪
4、拉椅入座的礼仪
5、恭请点菜的礼仪
6、就餐服务的礼仪
7、结账送客的礼仪
四、学生进行餐饮服务礼仪的展示，师生共同点评 布置作业：
餐饮服务礼仪中的站姿、引领时的手势、走姿、微笑及文明礼貌用语的正确应用。
第二章 餐饮服务的基本技能
教学设计：
本章内容以学生动手操作为主，教师讲解为辅，遵循学生为教学主体的原则，培养学生技能操作能力，探究学习能力和创新能力。
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第一节 托盘
教学目的：
1、了解托盘的相关知识；
2、掌握托盘的基本操作方法。 教学重难点：
托盘操作方法 教学方法：
讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：大、中、小、方圆托盘 课时安排：1课时 教学过程：
一、托盘的种类及用途
（一） 托盘的种类
1、按制作材料分：
2、按规格分：
3、按形状分：
（二） 托盘的用途：
1、大方托盘、中方托盘、圆托盘：托送菜点、酒水和盘碟等较重的物品。
2、小圆托盘：运送饮料和餐桌上的小器皿、账单等。
二、使用托盘的正确方法：
（一）轻托
理盘、装盘、托盘、行走、卸盘
服务时的注意事项：身体不摇晃
（二） 重托
理盘、装盘、托送
注意事项：托盘应下不放肩，前不近嘴，后不靠发为准。
三、教师讲解示范
四、学生托盘练习 布置作业：
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掌握托盘操作方法
第二节 斟酒
教学目的：
1、了解斟酒的程序及相关知识；
2、掌握斟酒的方法。 教学重难点：
斟酒方法及注意事项
教学方法：讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教学时间：1课时 教学过程：
斟酒服务中相关酒水知识，将在以后酒水服务章节中详细讲解，本章暂不作介绍。
一、斟酒程序
示瓶、开瓶、斟倒
二、斟倒酒水的手法、位置 (播放餐饮竞赛中斟酒的录像)
1、手法：
2、位置：
3、质量要求：量适度、不洒、不滴、不溢
三、斟酒的相关知识
（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量
各种国外酒水的量
（二）宴会斟酒的顺序：
中餐宴会斟酒的顺序
西餐宴会斟酒的顺序
四、教师讲解、示范
五、学生操作练习：以徒手斟倒酒水练习为主
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布置作业：
斟酒方法及注意事项
第三节 餐巾折花
教学目的：
掌握餐巾折花的基本技方法。
教学重难点：餐巾折花的种类和方法 教学方法：讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：餐巾，托盘 教学时间：1课时 教学过程：
一、餐巾的作用
二、餐巾花的分类 (图片展示 )
1、杯花/盘花
2、植物花/动物花/实物花
三、餐巾折花的手法
1、折叠
2、推折
3、卷
4、翻拉
5、捏
四、教师讲解及示范操作
五、学生进行操作练习 布置作业：
餐巾折花的种类和方法
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第四节 摆台
教学目的：
使学生掌握中、西餐零餐和宴会摆台的基本方法。
教学重难点：中餐宴会摆台、西餐宴会摆台 教学方法：
讲授法、演示法、实践操作法
教学用具：中西餐宴会摆台的餐酒用具、托盘、餐巾等 课时安排：2课时 教学过程：
一、中餐宴会摆台
（一）中餐宴会厅的布局
1、主席台、入口、桌距、通道、灯光、绿化装饰等
2、台形布局
（二）席位安排(示意图展示)
（三）摆台
1、用具
2、摆台程序及质量要求
二、西餐宴会摆台
（一）台形安排
（二）西餐宴会座次安排
（三）摆台(播放西餐宴会摆台过程的录像)
1、用具
2、摆台程序及质量要求
三、中餐零点摆台
四、西餐零点摆台
五、学生摆台练习
1、教师示范
2、学生进行摆台练习
3、教师巡视指导 课堂总结
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布置作业：
中餐宴会摆台、西餐宴会摆台
第五节 上菜分菜
教学目的：
使学生掌握上菜、分菜的基本方法。教学重点：中西餐上菜方法 教学难点：分菜的基本方法
教学方法：
讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：各式菜盘、分菜用的刀叉筷等用具课时安排：2课时
教学过程：
一、中餐上菜(播放中餐上菜的录像)
1、上菜的位置和方法 （学生实操）
2、上菜的顺序
3、摆菜
二、西餐上菜（即西餐的服务方式）
1、上菜的方法
2、上菜的顺序
三、中餐宴会分菜
1、分菜的工具
2、分菜的方法
3、分菜注意事项
四、几种典型中式菜的分法
五、撤换餐用具
1、中餐撤换餐用具
2、西餐撤换餐用具 课堂总结
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布置作业：
中西餐上菜方法 分菜的基本方法
第六节 插花
教学目的：
使学生掌握餐厅用插花的方法。
教学重难点：餐厅插花的种类和插花方法 教学方法：讲授法、演示法、实践操作法 教学用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 课时安排：1课时 教学过程：
一、节日常用的花卉和花意花语
二、传统式与现代式插花的比较（中西方插花的比较）
三、插花的程序和方法
1、花材的选择
2、插花的用具
3、花枝造型(图片展示)
四、实作练习
东方式插花/西方式插花 布置作业：
餐厅插花的种类和插花方法
第三章 餐饮服务程序及方法
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第一节 餐饮服务的基本环节
教学目标：
1、了解餐饮服务程序在餐饮服务工作中的重要性；
2、掌握餐饮服务的四个基本环节；
3、掌握餐饮服务基本环节下的具体工作。 教学重点：餐饮服务的四个基本环节
教学难点：餐饮服务四个基本环节下的具体工作 教学方法：讲授法、案例法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：
（引入）提问：如果你请朋友到家里吃饭，一般是怎样来款待客人的？ 通过学生的回答引入新课。
教学内容：
一、餐饮服务程序在餐饮服务工作的中重要性。
优质的餐饮服务必须做到布置规范化、操作程序化、服务标准化。
二、餐饮服务的基本环节。
（一）餐前准备
1、整理餐厅
做好餐厅清洁工作；
整齐摆放桌椅。
2、物品准备
准备好开餐用的餐具、酒具、茶具、服务用具等物品。
3、摆台
按餐别或规格摆好餐台。
4、调节好室温和灯光。
以用餐客人感到舒适为标准。
（二）迎宾服务
1、热情迎宾
专职迎宾员在餐厅门口热情迎宾、礼貌问候客人。
（可以由老师扮演服务员，学生扮演客人，通过表演的方式学习这部分内容）
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2、引宾入座
引领客人，并为客人拉椅让座。
3、端茶送巾
客人入座后，值台员为客人送上热毛巾。
（三）就餐服务
1、接受点菜
为客人呈上菜单，接受点菜。
（通过学生模拟情景表演的方法学习这部分内容）
2、上菜服务
按程序上菜。
3、席间服务
进餐过程中的服务。
（四）餐后结束工作
1、结账收款
收款的注意事项。（通过学生先自学，再通过回答老师的提问学习这部分内容。）
2、拉椅送客
3、收台检查
收台的程序
4、清扫餐厅、整理桌椅。
5、清洗、消毒餐具，按规定存放餐酒用具。 课堂总结 布置作业：
餐饮服务四个基本环节下的具体工作
第二节 中餐便餐服务程序
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教学目标：
1、了解中餐便餐服务的类型，理解掌握中餐便餐服务程序对服务工作的重要性；
2、掌握中餐早餐服务的程序与方法；
3、掌握中餐午餐和晚餐服务的程序与方法。 教学重点：中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法 教学难点：中餐午、晚餐服务的程序与方法 教学方法：讲授法、表演法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：
（引入）提问：请问，大家到中餐厅吃饭时，服务员一般是怎样为客人服务的？
通过学生的回答引入新课。
教学内容：
一、中餐便餐服务的类型
1、中餐早餐服务
2、中餐午、晚餐服务
二、中餐便餐服务
（一）中餐早餐服务程序
1、餐前准备
（1）按餐厅要求着装，按时到岗，接受任务。
（2）做好环境卫生。
（3）按早餐要求摆好餐台。
（4）准备开餐用具。
（5）召开班前会。
2、问位开茶
（1）热情迎宾
（2）为客人引领
（3）拉椅让座
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（4）递送毛巾，问位并开茶
3、开餐服务
4、结账服务
（1）为客人办理结账手续。
（2）为客人拉椅，并道谢
（3）提醒客人带上自己的物品，向客人道别。
5、清理台面
（二）中餐午、晚餐的服务程序
1、餐前准备
（1）按餐厅的要求着装，按时到岗，接受任务。
（2）整理工作台
（3）按中餐零点摆台的规范摆台 （4）按要求进行清洁工作
（让学生以餐饮服务的四个基本环节为依据，先自我学习这部分内容。然后让学生用表演的方式学习，老师针对学生的表演进行评议和补充。）
（5）准备好开餐用品
（6）准备好各种服务用品
2、迎宾服务
（1）开餐前5分钟，迎宾员站在餐厅门口恭候客人。
（2）问明客人用餐情况，按规范引领。
3、餐前服务
（1）为客人递送菜单，并及时递上毛巾。
（2）征询客人喝什么饮料。
（3）填写点酒单，并准备饮料。
（4）为客人服务调味酱油或醋。
（5）撤去多余的餐位或加位。
（6）做好点菜的准备工作。
4、点菜服务
（1）做好点菜的准备工作。
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（2）接受点菜。
（3）填写点菜单。
5、传递菜肴
（1）传菜部必备的用具物品。
（2）传菜的程序。
6、菜肴服务
7、席间巡台服务
8、甜品、水果服务
9、结账并热情送客
（1）按规范结账服务。
（2）客人起身离座，为客人拉椅，向客人道谢并再见。
10、结束工作
（1）检查客人是否有遗留物品。
（2）整理桌椅，将餐具送洗碗间。
（3）重新摆台。
布置作业：
中餐早餐和午、晚餐服务的程序与方法
第三节 中餐宴会服务程序
教学目标：
1、了解宴会的特点，理解宴会服务工作的重要性；
2、掌握中餐宴会服务的程序。 教学重点：中餐宴会服务的程序 教学难点：中餐宴会就餐服务程序 教学方法：讲授法、案例法、实践操作法 教学用具：教学录像
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课时安排：2课时 教学过程：
（引入）从事例引入，让学生知道宴会服务的重要性。同时让学生观看教学录像。
教学内容
一、宴会的特点
1、根据主办人的要求，预先对宴会进行安排。
2、根据宴会设计师的要求，对环境进行精心设计和布局。
3、接待服务讲究，有规定的仪式和礼仪。
4、菜肴有一定的数量和质量要求。
5、主办人须事先预订。
二、中餐宴会服务程序
（将中餐宴会服务程序的各步骤分派给每一个小组，让学生总结每一步的做法、要求和注意事项。老师再评议补充。最后让学生表演中餐宴会服务程序，检查学生学习情况。）
（一）宴会前的组织准备工作
1、掌握情况
餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。
2、宴会厅布置
应根据宴会的性质和档次的高低来布置，要体现宴会隆重、热烈、美观 大方，又具有中国传统民族特色。
3、宴前会
由经理召开宴前会，强调宴会注意事项。
4、准备物品和摆台
5、熟悉菜单
6、彩排
7、摆放冷盘
大型宴会应在开始前15分钟左右摆上冷盘，根据情况预先斟倒葡萄酒。
（二）迎宾工作
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1、宴前鸡尾酒会
大型宴会常为客人进行宴前鸡尾酒会服务
2、迎宾
宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎接客人。
（三）就餐服务
1、入席服务
2、斟酒服务
（四）菜肴服务
1、转盘式分菜服务
2、旁桌式分菜服务
3、分叉分勺派菜法
4、各客式分菜服务
5、菜肴服务的注意事项
（五）席间服务
宴会席间服务中，服务员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情，主动提供服务。
（六）送客服务
1、结账服务
2、热情送客
（七）结束工作
宴会结束后要及时检查并清理宴会厅，然后主管要召开总结会。
（八）中餐宴会服务注意事项 布置作业：
中餐宴会服务的程序
第四节 西餐便餐服务程序
教学目标：
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1、了解咖啡厅与高级西餐厅的区别。
2、掌握西餐早餐服务程序。
3、掌握西餐午餐、晚餐服务程序。 教学重点：西餐早餐和午、晚餐的服务程序 教学难点：西餐午餐、晚餐的服务程序 教学方法：讲授法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：
（引入）提问：西方人与中国人在用餐方面相同吗？请谈谈你对西餐的认识。
通过学生的回答引入新课。
教学内容：
一、咖啡厅与高级西餐厅的区别
咖啡厅主要提供西式早餐，可以采用自助式或零点服务；
高级西餐厅主要提供午餐和晚餐。
二、西餐便餐服务程序
（一）西餐早餐服务程序
（老师先讲解，然后与学生共同表演西餐早餐的用餐过程，将各服务环节表演）
1、餐前摆台
西餐早餐摆台只在餐桌上摆放餐具垫巾、餐具垫纸或“十”字布巾。
2、准备工作
备好咖啡、茶、黄油、果酱、面包、果汁等，检查服务用具和环境卫生。
3、迎宾
按规范问候并引领客人，拉椅让座，零点须递送菜单。
4、值台服务
5、结账送客
6、结束工作
（二）西餐午、晚餐服务程序
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（老师边讲解边提问，引导学生学习西餐午餐和晚餐的服务程序最后，让学生复述西餐午餐和晚餐服务程序。）
1、接受预订
2、准备工作 （1）环境卫生 （2）摆台 （3）服务用具 （4）冰水、咖啡和茶 （5）调味品 （6）班前会
3、热情迎宾
（1）了解预订，微笑问候
（2）礼貌称呼，热情引领
（3）女士优先，帮助拉椅
（4）递送菜单，人手一份
（5）介绍服务员，祝客人用餐愉快
4、值台服务
（1）微笑问候
（2）介绍餐前酒水，上热毛巾
（3）倒冰水，递铺餐巾
（4）女士优先，服务餐前酒水
5、接受点菜
西餐是分食制，每位客人所点的菜肴可能不同，记录点菜很重要。
6、服务黄油和面包
7、推销佐餐酒
8、重新安排餐桌
9、服务佐餐酒
10、服务头盆
11、席间服务
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12、服务第二道菜
13、服务主菜
14、服务奶酪和甜点
15、服务咖啡或茶
16、服务餐后酒和雪茄
17、结账
18、热情送客
19、清理台面 课堂总结 布置作业: 西餐早餐和午、晚餐的服务程序
第五节 西餐宴会服务程序
教学目标：
1、了解西餐宴会台形的几种常见形式；
2、了解西餐宴会席位安排的两种方式；
3、掌握西餐宴会服务的程序。 教学重点：西餐宴会服务的程序 教学难点：西餐宴会服务的程序及方法 教学方法：讲授法、案例法、实践操作法 课时安排：2课时 教学过程：
（引入）从西餐宴会餐台的台面图片引入西餐宴会服务是高星级饭店为客人提供的一种较为高级的餐饮服务。
教学内容
一、宴会前的准备
1、掌握宴会情况
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2、宴会厅布置
（老师提问，让学生回答，服务员要详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办要求、菜单内容和服务要求等。） （1）休息室布置 （2）宴会厅布置
（通过展示宴会厅的图片来讲解。）
3、台形设计
（老师边讲边画图帮助学生理解。） 常见台形有：
（1）“一”字形长台 （2）“U”字形台 （3）“E”字形台 （4）正方形台
4、席位安排
（让学生到黑板上画出席位座次安排图）
5、准备餐饮用具 （1）不锈钢用具
（老师边讲解边提问引导学生学习） （2）瓷器用具 （3）杯具 （4）棉织品 （5）服务用具
6、摆台
7、准备酒类饮料
8、面包、黄油服务
9、宴前检查
二、引领服务
主管人员与迎宾员应在门口主动向客人问候，并引领客人到休息室。
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（老师先讲解，再让学生看书，然后回答老师的提问，帮助学生了解服务的注意事项，让学生表演引领过程，老师再评议。）
三、休息室鸡尾酒服务
四、席间服务
（老师边讲解边提问，让学生在回答的过程中掌握西餐宴会服务中的注意事项。最后让学生和老师一起表演西餐宴会服务的过程，达到加强学生对西餐宴会服务的理解和掌握。）
1、拉椅让座
2、上头盆
3、上汤
4、上鱼类菜肴
5、上肉类菜肴
6、上甜点
7、饮料服务
8、送客服务
五、结束工作 课堂总结 布置作业：
西餐宴会服务的程序及方法
第四章 餐台设计与布置
教学设计：
本章主要从培养学生收集分析信息能力、设计创新能力和审美鉴赏能力为出发点，以中、西餐台造型设计与布置的原则、方法、步骤等为主要理论教学内容，通过课外信息调查法、课内多媒体图片欣赏、教师示范操作、学生创新设计、师生研讨等教学方法，引导学生将餐台设计的专业知识与鉴赏、自我创新能力相融合。
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第一节 概论
教学目标：
1、了解餐台设计的发展及其在饭店餐厅经营中的重要性；
2、掌握餐台设计的基本要素；
3、培养学生具备餐台设计的基本鉴别能力。 教学重、难点：餐台设计的基本要素 课时安排：1课时
教学方法：调查法、讨论法、多媒体教学法（图片欣赏）、实践操作法 课前准备：认真预习本小节内容，并调查饭店餐饮部餐台设计及其发展的相关资料
教学过程：
一、组织教学
二、由学生调查结果汇报引入本课。
三、新课讲授
（一）餐台设计的发展（图片欣赏）
（二）餐台设计的作用（图片点评）
1、餐饮特色的体现
2、餐饮文化的综合
3、档次的标志
4、餐饮氛围的渲染
5、餐饮产品的完善
（三）餐台设计的基本要素
1、餐厅环境
2、餐厅家具
3、餐厅餐具
4、餐台设计的辅助用 布置作业：
餐台设计的基本要素
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第二节 餐台造型设计与布置
教学目标：
1、理解餐台造型设计时应遵循的基本原则；
2、掌握餐台造型设计方法；
。
3、培养学生对美的鉴赏力和餐台造型基本的设计能力。 教学重、难点：餐台造型设计的基本方法 课时安排：2课时
教学方法：调查法、讨论法、图片欣赏、案例解析、实践操作法
课前准备：认真预习本小节内容，并通过到饭店实地访问或网上收集1—2张餐台设计图片
教学过程：
一、组织教学
二、由特色图片欣赏引入本课
三、新课讲授
（一）餐台设计原则
1、实用性
2、美观性
3、界域性
4、礼仪性
5、卫生安全性
（二）餐台造型设计
1、餐台形式设计
（1）餐台形状选择：圆形、方形、矩形
（2）餐台排列及组合：中餐、西餐
2、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号
3、餐台插花
（1）特点
（2）运用原则
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（3）方法
（4）造型
4、照明与餐台造型设计
5、色彩与餐台造型设计
（三）成功餐台形式示例（学生分小组进行图片展示，师生共同点评）
教师总结
布置作业：
餐台造型设计的基本方法
第三节 中餐餐台设计与布置
教学目标：
1、了解中餐餐台台型设计；
2、掌握中餐餐台台面布置方法、步骤及要点；
3、培养学生的设计及创新的能力。
教学重、难点：中餐餐台的台面布置方法、步骤及要点 课时安排：3课时
教学方法：示范法、案例分析法、讨论法、实践操作法、多媒体教学法 课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的中餐台面设计。
教学过程：
一、组织教学
二、由提问引入本课
三、中餐台型设计原则及方法
四、中餐台面设计与布置方法
（一）中餐台面设计方法：
①花坛式圆形餐台
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②花环式圆形餐台
③古典式圆形餐台
（二）传统中餐台面类型及布置：
1、普通台面
2、婚庆台面
3、生日寿庆台面
4、商务宴请台面
五、中餐台面布置步骤（教师示范）
铺台布、摆放餐椅、摆放餐具、摆放其它物品
六、中餐台面设计与布置要点
1、座次安排礼节
2、菜单展示艺术
3、设计风格与餐饮风格一致
七、学生根据调查结果，分小组设计一张餐台（可任选一种台面类型） 课堂总结 布置作业：
中餐餐台的台面布置方法、步骤及要点
第四节 西餐餐台设计与布置
教学目标：
1、了解西餐构成与台形设计；
2、掌握西餐餐台台面布置方法、规则及步骤；
3、培养学生的设计及创新的能力。
教学重点：中餐餐台台面布置方法、步骤 教学难点：西餐席位安排礼节 课时安排：2课时
教学方法：教师示范法、案例分析法、讨论法、实践操作法、多媒体教学法
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课前准备：认真预习本小节内容，分小组调查市内四星级以上酒店（一家）的西餐台面设计。
教学过程：
一、组织教学
二、由图片欣赏引入本课
三、新课教授
（一）西餐构成与台形设计
1、西餐构成
2、台形设计原则及方法
（二）西餐台面布置方法
1、布置原则
2、布置类型及方法：
（1）美式餐台布置（多媒体图片展示）
（2）法式餐台布置（多媒体图片展示）
（三）西餐台面布置规则及摆放步骤（教师示范）
1、布置规则
2、摆放步骤
（四）西餐席位安排礼节
1、一般西餐席位安排
2、正式西餐席位安排
3、交际性西餐席位安排
（五）各小组汇报调查结果，并分析所调查的饭店西餐台面设计优劣。
教师总结
布置作业：
中餐餐台台面布置方法、步骤
第三节 中 菜
教学目标：
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1、掌握中国菜系分类；
2、掌握中国菜的定名方法；
3、掌握中国各菜系中的名菜。 教学重难点：
中国各大菜系及其代表
教学方法：讲授法、问答法、讨论法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：
一、中国菜和分类
1、八大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜
2、十大菜系：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜、
京菜、沪菜
二、中国各大菜系的名菜鉴赏
1、川菜：以成都风味为主
代表：回锅肉、怪味鸡、麻婆豆腐、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。
2、粤菜
广州菜、潮州菜、东江菜
代表：龙虎斗、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、冬瓜盅、烩蛇羹、咕佬肉等。
3、鲁菜
济南：济南市、德州、泰安
胶东；
福山、青岛、烟台
代表：德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼、锅烧肘子、红烧海螺、葱爆牛肉等。
4、淮扬菜
淮扬：扬州、镇江、淮安
苏州、南京
代表：淮扬狮子头、叫化鸡、三套鸭、糖醋雁鱼、凤尾虾、盐水鸭
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5、浙菜
杭州、宁波、绍兴
代表：西湖醋鱼、龙井虾仁、香酥焖肉、油焖春笋
6、闽菜
福建、厦门
代表：佛跳墙、太极明虾、雪花鸡
7、徽菜
皖南、沿江、沿淮
代表：红烧果子狸、火腿炖鸭、蜂窝豆腐
8、湘菜
湘江流域、洞庭湖地区、湘西地区 代表：麻辣子鸡、霸王别姬、洞庭野鸭
9、京菜
北京本地、山东、宫廷菜
代表：北京烤鸭、涮羊肉、扒熊掌、满汉全席
10、沪菜：上海菜
代表：椒盐蹄膀、五味鸡腿、八宝鸡、大闸蟹
三、中国菜的定名法：
1、写实性菜名
（1）烹饪方法+主料名称 （2）菜肴色彩+主料名称
（3）菜肴口味+主料名称 （4）菜肴形状+主料名称
（5）配料名称+主料名称 （6）原料名称+刀口形状
（7）原产地名+主料名称 （8）创始人名+主料名称
（9）菜肴盛器+主料名称
2、寓意性菜品
（1）表达吉祥、祝福的菜名
（2）象形会意的菜名
（3）借用珍宝名称的菜名
（4）借用历史典故的菜名
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（5）渲染原料和制法奇特的菜名 课堂总结 布置作业：
掌握中国菜的定名方法；
掌握中国各菜系中的名菜。
第四节 西 菜
教学目标：
1、了解西菜的特点及菜系；
2、掌握西菜的组成及酒水搭配。 教学重难点：
西菜的组成及酒水搭配。
教学方法：讲授法、讨论法、问答法、实践操作法课时安排：1课时 教学过程：
一、西菜的特点
1、口味香醇、浓郁
（1）多用奶制品 （2）调料、香料品种多 （3）多用葡萄酒调味
2、有别具一格的烹调方法
铁扒、烤、焗
3、调味沙司与主料分开单独烹制
4、注重肉类的老嫩程度
五种成熟程度：
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全 熟（Well done）
七成熟（Medium well）
五成熟（Medium） 三成熟（Medium rane） 一成熟（rane）
二、西菜的主要菜系
欧美式菜系、英式菜、美式菜、法国菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）俄式菜式
三、西菜的组成及与酒水的搭配
（一）早餐
三种形式：
大陆式：无蛋无肉
英 式；
有蛋无肉
美 式：有蛋有肉
另含有：果汁、热饮、水果、五谷类、面包
（二）正餐
1、头盆（开胃菜、开胃品）
2、汤类
清汤
浓汤：冷、热
3、副盆（美式服务：色拉）
色拉：水果色拉、蔬菜色拉、荤菜色拉
4、主菜：海鲜、鱼虾、猪牛羊肉、禽类、野味、蔬菜
5、甜点（水果、奶酪）
（三）西菜与酒水的搭配
1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥头盆、鱼、海鲜
主指（白葡萄酒）与色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜肴搭配
2、香味浓郁的酒品﹤ ﹥肉类、禽类
红葡萄酒
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3、咸食选用干型，酸型酒类，甜食选用甜型酒类
4、香槟酒可配所有菜肴
四、西菜的定名方法
1、突出主料
2、反映烹饪方法
3、反映地方特色
4、写明切割外型
5、以湿度特征为名
6、以菜品的色彩特征为名 课堂总结
布置作业：
西菜的组成及酒水搭配。
第七章 酒水服务与管理
教学设计: 本章的酒水知识及酒水服务斟酒部分在中职阶段已经学过，这部分知识在学习时，只需再次进行复习，简单提一提就行了，应把重点放在酒水操作技能训练（红葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，让学生真正学到酒水操作和酒水管理的专业知识和技能。
第一节
中外名酒知识
教学目标
1、知识目标：了解中外名酒的分类，掌握中外名酒的品牌名称和特点；
2、技能目标：能简单分辨中国白酒的五种香型；
3、情感目标：激发学生的民族自豪感，坚定学生学习世界先进技术发
展民族酿酒业的信心和决心。
教学重难点：教学重点是掌握中外名酒的品牌名称和特点，教学难点是能够简单分辨中国白酒的五种香型。
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教学方法：讲解法、演示法、讨论法（小组互助）、实践操作法 教学用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、开瓶器、多媒体课件等。
课时安排：1课时。
教学过程：
一、导入新课：从实际生活事例入手导入本课。
二、总结酒的定义：学生讨论后得出酒的定义，酒——含酒精的饮料。
三、中国酒的分类和特点
（一）中国名酒的分类
1、按酒的特点划分：分为白酒、黄酒、果露酒、啤酒。
2、按酿造方法的不同划分：分为酿造酒、配制酒、蒸馏酒。
3、按酒度高低划分：低度酒、中度酒、高度酒。
（二）中国酒的特点
1、白酒：十大名白酒的名称、香型，同时进行嗅辨。
2、黄酒：黄酒的分类和特点（以绍兴酒为例进行简单讲解）。
3、果露酒：以竹叶青、味美思、白兰地为例进行简单讲解。
4、啤酒：以青岛啤酒为例进行简单讲解。
四、外国名酒的分类和特点
（一）酿造酒
1、啤酒：海内肯（荷兰）、百威（美国）、嘉仕伯（丹麦）、慕尼黑啤酒 （德国）、虎牌（新加坡）。
2、葡萄酒：以法国酒为主，讲清楚勃艮地酒系和波尔多酒系。常见知名品 牌：佛斯尼-罗马奶、风磨、夏布丽；
拉妃特-罗氏卡尔德堡、骑士领地、艺甘姆堡、白马堡、北德鲁堡。
3、香槟酒：按含糖量不同分为五种类型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常见知名品牌：宝林歇、朗松父子、库葛等。
4、清酒：
（二）蒸馏酒
1、白兰地（葡萄蒸馏酒）：常见知名品牌：人头马、王中王、罗宾、雷
奥、轩尼诗、金币等。
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2、威士忌（谷物蒸馏酒）：苏格兰威士忌。常见知名品牌：红方、黑方、
白马、僧人、红狮、笛沃斯等。
3、金酒（谷物蒸馏酒）：分为荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常见知名
品牌：波尔斯、亨克斯等。英式金酒常见知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊丽莎白女王、比费特等。
4、伏特加（谷物蒸馏酒）：常见知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亚、芬兰
地亚、哥萨克、斯米尔诺夫等。
5、朗姆酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：白家地、哈瓦那俱乐部、老
牙买加、船长酿等。
6、特基拉酒（果杂蒸馏酒）：常见知名品牌：斗牛士、欧雷、索查、玛
丽西亚等。
（三）配制酒
1、开胃酒类
（1）味美思：常见知名品牌：仙山露（干、白、红）、马提尼（干、白、
红）、香百丽等。
（2）比特酒：常见知名品牌：金巴利、苏伊士、杜波内等。
（3）茴香酒：常见知名品牌：白羊倌、培诺、里卡尔等。
2、甜食酒类：
（1）钵酒：常见知名品牌：克罗夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。
（2）雪利酒：美丽都、马克思与斯宾塞、米莎、威灵顿公爵等。
3、利口酒：常见知名品牌：马士坚奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷兰蛋黄酒等。
课堂总结 布置作业：
掌握中外名酒的品牌名称和特点
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第二节
酒水服务
教学目标：
1、知识目标：掌握酒水服务过程并能灵活应用；
2、技能目标：掌握使用服务用语和与人打交道的技巧，掌握红葡萄酒和白葡萄酒的服务技术；
3、情感目标：能分析客人心理并与客人交流。 教学重难点：教学重点是掌握酒水服务技术。
教学难点是服务用语的运用。
教学方法：讲述法、演示法、小组互助学习法、实践操作法
教学用具：托盘、瓶酒（红葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、开瓶器等。课时安排：4课时。
教学过程：
一、导入新课
通过旧知识的复习导入新课。
二、观察西餐厅服务员酒水服务过程短片
三、学生讨论短片中服务员展示的酒水服务过程
教师应对学生的讨论情况进行评价。
四、教师讲解新课并进行示范
酒水服务基本技术：
（一）示瓶
（二）调节酒温
（三）开瓶
（四）滗酒
（五）试酒
（六）斟酒
（七）宴席礼仪
（八）添酒
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红葡萄酒分类操作：示瓶、开瓶、滗酒、试酒、斟酒、饮仪和添酒。
白葡萄酒分类操作：示瓶、冰镇、开瓶、试酒、斟酒、饮仪和添酒。
五、学生分组进行接待和交际用语练习，同时进行酒水服务基本技术八过程练习。 课堂总结
布置作业：
掌握酒水服务技术。
第三节
酒水管理
教学目标：
1、知识目标：全面掌握酒水的进货、保管、领取和销售知识；
2、技能目标：加强口语训练，进一步提升人与人之间的交际应酬能力和
餐厅酒水推销能力。
3、情感目标：培养学生坚忍不拔、吃苦耐劳和勇于负责的顽强作风。 教学重难点：酒水销售。
教学方法：讲授法、案例分析法、小组互助学习法、实践操作法 教学用具：多媒体课件、瓶酒等。
课时安排：1课时。
教学过程：
一、导入新课
通过学生了解的餐厅酒水销售过程导入本课。
二、引入酒水销售成功案例介绍
三、学生分组讨论案例
四、教师引导、评价和归纳学生讨论内容。
五、教师讲解新课
酒水管理：
1、进货（选购）
酒水选择原则：
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酒品选择以常用品种为主；
常用品种以当地产品为主；
保持一定的花色品种，选择一定数量的世界名酒。
2、保管：酒窖建立的条件。注意瓶酒的放置（有软木塞的平放；
其他类型立放）。
3、领取：注意来往单据应填写正确，审批及责任人签名和日期正确有效。
4、销售：要旨是控制酒水的损耗，降低酒水销售成本。
（1）查核和补充货物
根据上班的报表仔细查核货物数目，然后根据各吧的存货平衡数补充所有的货物。
（2）酒水推销
尽量使用建议或选择性的语言，学会与客人打交道的正确方法和技巧以增加酒水销售量。
（3）酒水出品
鸡尾酒调制和酒水零卖。注意调酒的四种基本形式：
Drinks are made by means of Building Drinks are made by means of Stirring Drinks are made by means of Shaking Drinks are made by means of Blending
（4）酒水流量：通过测量酒水份量的手工操作系统和酒瓶的计量系统来完成
（5）收款作业：由财务部人员在酒吧驻点完成。
（6）控制酒吧的日常营运
5、收吧工作：
主要是统计本班酒水的销售情况，做好每天的报表对本吧的存货进行盘点，检查收银机的清机纸带的销售数目和本吧的销售数目是否一致，检查报表的存货数目和实际酒吧存货数目是否一致。并在第二天具实申领酒水。
六、学生再次讨论销售成功案例
课堂总结
布置作业：
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全面掌握酒水的进货、保管、领取和销售知识
第九章
餐饮产品的生产管理
本章教学设计：
本章内容以教师讲授为主，结合学生的实际情况，穿插案例讲解，运用社会调查法、讨论法、案例分析法、归纳法等方法进行教学，同时以学生为主体，教师为主导，培养饭店业需要的应用型人才。
第一节
餐饮生产管理概述
教学目标：
1、掌握餐饮生产活动的基本特征；
2、了解餐饮生产与其他行业或部门的区别；
3、学会充分运用三要素。 教学重点：餐饮生产活动的基本特征 教学难点：运用三要素对厨房进行组织安排 教学方法：讲授法、案例分析法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：
一、餐饮生产活动的基本特征：
（一）餐饮生产活动过程上的完整性和内容上的复杂性。
1、餐饮厨房生产活动，尤其是传统意义上的厨房生产活动与工业生产活动有很大不同。餐饮厨房生产过程十分完整，从餐饮原料的验收、粗加工、储存、切配、烹饪加工处理到产品送至出菜口，几乎都是在厨房部门的小天地中完成的。
2、餐饮生产活动还表现在生产内容上的复杂性，如原料选择、质量的鉴别难度颇高、粗加工、切配、烹饪等。
（二）餐饮生产活动时间上的间歇性。
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1、餐饮生产节奏基本上是由餐厅营业情况决定的。餐厅内宾朋满座，厨房内炉火熊熊，餐厅门庭冷落，厨房则冷冷清清，这种用餐有时间性规律，使得厨房工作在一日之中几经“峰顶”和“峰底”阶段。
2、时间上的间歇性还表现在某一种具体产品的生产上。一类就餐者喜欢某种食品，另一类就餐者则喜欢另一种食品。
（三）餐饮生产活动强度上的超常性。
因厨房同的绝大部分劳动都靠手工加工完成，且还要受高温、蒸气、油腻、噪音、器械等的困扰。
（四）餐饮生产活动效率的低下性。
由于餐饮生产劳动时至今日基本上仍以手工劳动为主，这就决定国生产活动效率的低下性。
餐饮经营上的产销直接见面，同样也会造成生产活动效率上的低下。
二、与其他行业或部门的对比。
（一）相似或相同之处：
饭店厨房与制造业生产部门相似之处在于：两者都是从事生产、生产实物产品、变动成本比重较大。
（二）不同之处：
成品一般不可贮存、生产与消费间隔时间短，受当日需求量影响、劳动密集型、从事生产、生产实物产品，变动成本比重较大；
而其他行业则不同。
三、厨房生产三要素人、设备和原料。
厨房要组织好三要素，否则会出现下列三个方面的问题：
1、三要素的平衡。
2、三要素的质量差异。
3、生产成本经常受到原料价格的影响。 课堂总结：
布置作业：
餐饮生产活动的基本特征
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第四节
餐饮生产质量控制
教学目标：
1、了解餐饮产品质量概念；
2、掌握餐饮产品质量的形成过程；
3、运用餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱；
4、掌握餐饮产品质量控制常用方法。 教学重点：餐饮产品质量的形成过程 教学难点：餐饮产品质量控制常用方法
教学方法：讲授法、讨论法、归纳法、案例分析法、实践操作法 课时安排：1课时 教学过程：
一、餐饮产品质量概念
餐饮产品的质量，主要来自两个方面，即食品菜肴本身的质量和外围质量。
（一）构成餐饮产品自身质量的要素
1、产品的卫生与营养
2、产品的颜色
3、产品的香气
4、产品的滋味
5、产品的外形
6、菜肴的质感
7、产品的器皿
8、产品的温度
9、新产品的声效
（二）消费者对餐饮产品自身质量的感官评定
1、嗅觉评定
2、视觉评定
3、味觉评定
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4、听觉评定
5、触觉评定
二、餐饮产品质量的形成过程
1、餐饮产品的设计过程
影响餐饮产品设计质量的因素有：产品质量成本、产品价格、质量成
本与价格的关系。
2、餐饮产品的加工制作过程
餐饮产品设计质量的最终实现和形成，主要通过具体的加工制作。
另外，产品加工制作水平的高低，可以改变产品的设计质量及成本水平。
三、餐饮产品的设计质量控制——制定标准食谱
1、标准食谱的概念
2、标准食谱与普通食谱的区别
3、标准食谱的形式
4、标准食谱在餐饮生产管理中的作用
5、标准食谱的结构及样本
6、制订标准食谱的程序与注意事项
四、餐饮产品质量控制常用方法
（一）阶段控制法
1、食品原料阶段的控制
2、食品生产阶段的控制
3、食品消费阶段的控制
（二）岗位职责控制法
1、所有工作均应有所落实
2、岗位责任应有主次
（三）重点控制法
1、重点岗位、环节控制
2、重点客情、重要任务控制
3、重大活动控制 课堂总结：
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布置作业：
餐饮产品质量的形成过程 餐饮产品质量控制常用方法
第四节 餐饮活动促销
教学目标：
1、掌握三种主要的餐饮促销活动；
2、结合实际，考查学生运用餐饮活动进行促销的综合能力。 教学重点：餐饮活动促销的三种主要方式 教学难点：餐饮活动促销的原则和技巧
教学方法：讲述法、实践操作法、讨论法、案例分析法、多媒体教学法 课时安排：1课时 教学过程：
一、组织教学
二、导入新课
1、运用讨论形式，概括节日主题活动的特点及促销原则
（1）开发假日市场，做好接待准备 （2）发挥地域特色，做好假日服务 （3）推出特色菜品，加强营销策划 （4）切合企业实际，营造节日氛围
2、让学生结合餐饮服务知识，进行主题宴会的设计和促销
（1）以特产原料为主题 （2）以名人名著为主题 （3）以食品为主题 （4）以宴请活动内容为主题
3、通过大量的案例说明，引导学生掌握美食节活动的促销
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（1）美食节主题选择 （2）确定美食节主题的要素 （3）美食节计划安排
三、进行相关的课堂练习，考查学生运用餐饮活动促销的能力
课堂总结 布置作业：
餐饮活动促销的原则和技巧
第五节 菜单设计
教学目标：
1、了解菜单的作用、种类和内容；
2、明确菜单、酒单的设计原则；
3、掌握菜单、酒单的制作。 教学重点：菜单、酒单的设计原则 教学难点：菜单、酒单的制作
教学方法：讲述法、提问法、演示法、实践操作法、媒体教学法 课时安排：1课时 教学过程：
一、组织教学
二、导入新课，运用提问和图片演示，讲解菜单的作用和种类
1、零点菜单
2、套菜菜单
3、团体包餐
4、宴会菜单
5、酒单（饮料单）
6、每日特菜菜单
7、自助餐菜单
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三、通过小组讨论的方式，让学生概括出菜单的内容
1、菜单的名称及价格
2、菜点说明
3、告示信息
4、特色菜肴推销
四、讲述菜单、酒单的设计原则
1、菜肴酒水成本与赢利能力相协调的原则
2、宾客需求与地方特色相结合的原则
3、食品、酒水原料与厨房、酒吧技术力量相结合的原则
4、不断推陈出新的原则
五、以一份菜单为例，说明菜单、酒单的制作
1、封面设计
2、材质和文字内容
3、菜品排列
4、色彩与图片
课堂总结 布置作业：
菜单、酒单的设计原则
第二节 餐饮服务质量控制
教学目标：
1．了解服务质量控制的基础；
2．知道餐饮服务质量的特点和内容；
3、了解餐饮服务质量的监督检查；
4、掌握餐饮服务质量控制的方法。 教学重点：餐饮服务质量的特点和内容 教学难点：餐饮服务质量控制的方法
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乡村一体化管理实施方案
医护一体化实施方案
水肥一体化实施方案（共5篇）
一体化教学评语
一体化教学教案设计模板（共18篇）