餐饮后厨杂工工岗位职责专题参考

厨工岗位职责

1、员工必须按时上班，履行签到手续。

2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

3、服从领班或组长安排，按规定完成各项工作。用餐前后必须清洗锅，盘，蒸柜，汤桶等用具。负责清洗蒸饭设备如饭盆，饭桶等。协助做好洗菜及切菜工作。参加每周一次的食堂的大扫除。

4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等，不做与工作无关的事。

5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。

8、完成上级交给的其他工作。

厨工岗位职责

1、员工必须按时上班，履行签到手续。

2、进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持

仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。

3、服从领班或组长安排，按规定完成各项工作。

4、工作时间内不的擅自离岗、窜岗、看书报等，

不做与工作无关的事。

5、认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房

卫生的事。

6、自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械

设备，主意安全。

7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生

包干区域的卫生整洁。

8、完成领班交给的其他工作。

砧板：负责兼管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。

上什：负责炖汤、配调料、蒸货、发货等。

打荷：要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。

一、负责荤素菜的加工、领料。

二、负责食品的细加工，剔肉除骨，分档加工。切配，要求刀功整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料，做到物尽其用。

三、搞好砧墩、案板、地面的卫生和刀砧洁净与保养工作，本工段的灭蝇防蝇工作。管理好机械设备。

四、讲究个人卫生，保证饮食卫生，防止食物中毒。

五、自觉遵守公司各项规章制度，端正服务态度，做到服务热情、态度和蔼、文明礼貌、优质服务。

1.负责补充楼层的卫生车物品、热开水等。2.负责清洁楼梯扶手、弹簧门顶及门框，清洁职工电梯厅及楼梯，清洁太平门框、玻璃、爬梯、扶手及地板、走廊墙裙等。3.对所属楼层走廊、地氆进行清洁吸尘。4.保证工作间的整齐清洁，特别是公用洗手盆的清洁，垃圾房要保证干净,浴液瓶、阜头回收桶要收拾干净，废品要及时处理。5.完成当值主管临时安排的工作。

1.热爱卫生清洁工作，工作勤勤恳恳，尽职尽责，坚持卫生工作经常化、标准化、制度化，为保持文明、整洁的酒店而努力工作。2.严格遵守酒店各项规章制度，按时上下班，不擅离职守、不串岗、不干私事，尽自己最大努力把工作做好。3.负责卫生清洁工作，保证分管的卫生区域达到有关卫生标准和要求。4.对负责的卫生区域除按规定进行清洁夕卜,要及时清理杂物，随脏随扫，保持最佳的环境卫生。5.将垃圾、废物倒在指定地点，清洁完毕后将卫生工具、用品放到指定地点，不得乱堆乱放。6.爱护卫生工具，正确使用卫生工具设备，并能够进行简单的维修。7.合理使用卫生清洁用品，努力降低各种清洁用品的消耗。8.掌握正确的卫生操作方法及程序，防止在清洁中造成环境、食品等的污染。9.按主管安排,定期进行灭鼠、灭蚊、灭姆工作。完成领导交办的各项工作，虚心接受有关领导对卫生工作的检查。

厨师、厨工岗位职责

一、个人卫生

1、做好个人卫生，衣着干净整洁，不留长发、长指甲，男士不留胡须，勤换衣物；

2、制作食品前要洗手，不得用手直接拿放熟食；

3、供餐时必须戴好口罩、手套；

4、不得在厨房、餐厅、工作间吸烟，随地吐痰；

5、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证。

二、食品卫生

1、不得采购易腐败变质、霉变、生虫、有异味的食品；

2、蔬菜在使用时要去掉老叶、黄叶；
米在蒸煮前要经过多次清洗才能进蒸柜；
瓜果要去皮、洗净。

3、肉食、鱼类要保持新鲜。

4、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。

5、生、熟食品必须分开存放，熟食要使用专一工具，不得用手直接拿放。

6、剩余食品要存放好，易变质的食品必须采用保鲜纸遮盖存入冰箱，

7、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。

8、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用

三、餐具卫生

1、打饭勺、菜勺、汤勺要用托盘盛放。

2、用过的餐具要及时清洗干净。餐具内外无油污、无洗洁精泡沫。

四、厨房卫生

1、刀、砧板、锅、铲、盆、桶等厨具在使用前后都要清洗干净，处理生、熟食品的厨具要分开。

2、切完菜要及时清理垃圾，集中处置，并清洗工作台面、地面。

3、货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池每天都要保持干净。

4、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘等措施；

5、清除卫生死角，定期清洗冰箱，保证卫生；

五、餐厅卫生

1、餐厅地面要保持无垃圾杂物、无积水，定期要对地面进行清洗消毒；

2、及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。

3、餐厅墙壁、门窗、灯管、风扇灯要定期清洁；

4、剩菜剩饭及时清运。

六、餐厅员工要按时上、下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。

七、爱护厨房的一切器具，对所有设备要定期维修、保养，节约用水、用电，不拿公物。

八、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。

1.必须按照规定的作息时间上下班，保证在营业前把工作区卫生搞得干净、整洁，以薪新的面貌迎接宾客的光临。2.营业前搞好贵宾房、普通房、休息室、走廊、洗手间等的卫生工作。3.整齐排列休息室的茶几和桌椅，换下的用具、食品必须及时更换，以便给客人一个舒适的休息环境。4.走廊用过的毛巾应坚持“一用一洗一消毒”，及时把干净的各式毛巾分类整齐叠放在指定的地方。5.保持消毒车的卫生，物品要严格消毒后方可使用。6.坚守岗位，不得擅自离岗，更不得串岗，不准打私人电话，违者视情节给予罚款处理。7.客人离开后应及时重新摆放好按摩床，把东西收拾整齐，并将房间打扫干净。

食堂杂工岗位职责

（一）择菜、洗菜、传菜工

1.负责原材料清洗，选摘，确保送达厨房作业的原材料清洁，卫生、无异物，无腐烂变质物 2.负责按照原材料不同分类存放 3.负责清理打扫操作间

4.按照厨师及前厅服务员安排，负责宴席传菜

（二）洗碗

1.严格执行“四过关”（1刷2洗3清4消毒），保证餐具的卫生质量

2.严格执行消毒程序，防止病菌传染或交叉感染 3.清洗、消毒过程中，轻拿、轻洗、轻放、保护好餐具，减少损耗

4.保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生，及时清倒垃圾，清洁工具排放整齐，放于指定位置，爱护清洁工具及用品，杜绝浪费

5.节约用水、用电，养成随手关灯关水的习惯，合理使用洗涤用品，注意节约，减少浪费

酒店员工食堂杂工岗位职责

一、层级关系

直接上级：员工食堂厨师长

二、任职资格

1、具备相应的从业经验

2、身体健康，作风正派

3、沟通协调能力强，服从安排

三、岗位职责

1、热爱卫生清洁工作，工作勤勤恳恳，任劳任怨。坚持卫生工作经常化，制度化，创造整洁美观的卫生环境。

2、负责员工食堂清洁、食品粗加工和餐具洗涤工作，保证卫生区域整洁干净。

3、及时补充米饭、馒头、菜汤等饭菜。

4、服从厨师长调动，维护好厨房器具。

5、经常巡视，发现脏物及时清理，保证餐桌地面干净。餐后按卫生要求清理卫生。

杂工部工作职责

总则：

公司杂工部是负责全公司环境卫生管理和日常保洁工作的部门，是向其他部门提供临时性用工的总调度部门。

细则要求：

1、负责根据具体工作需要，适当招用杂工，以补充后勤人员的不足，完成公司规定的工作任务。

2、负责公司的厂容厂貌和卫生保洁工作，做好“清洁生产”的推动工作，负责公司的绿化、厂房公厕、厂区干道、单船清洁、以及工业（生活）垃圾的分检、清理和管理工作。

3、负责全公司保洁用品的发放、调配以及保管工作，严格控制费用开支，健全台账，定期核对账物；

4、负责全公司临时工调度工作，其他部门有需要及时供应合适人选。

5、负责做好部门人员的培训工作。各专业工种安排针对工种的专业性培训，提高员工的专业技能水平；
定期对员工进行思想素质教育，保证员工思想作风积极向上，精神面貌良好，提升企业形象。

6、负责做好部门人员的考核。负责定期对部门人员工作完成进度与质量进行绩效考核，逐步淘汰不合格人员，实现部门的高效工作。

7、完成领导交办的其他各项生产任务。

●岗位职责

杂工部所有勤杂工及临时用工人员在上班期间都必须遵守劳动纪律以及公司的管理制度，按照劳动时间按时上下班，遵守劳动请假制度。在工作岗位上要做到大公无私，诚实为人，踏实做事。

一、水电工岗位职责

1、负责全校照明、生活、动力用电和生活、生产用水、更新维修工作。做到安全运行，保证教学、生活的需要。

2、对接报的水电检修任务，应根据轻重缓急，逐一安排检修。在可能的情况下，尽量做到随叫随到，一般做到一小时内修复。

3、每天巡查各教室的日光灯、楼道路灯的使用情况，以及巡查教学楼、办公楼内厕所的水龙头使用情况。发现问题要及时维修。

4、严格执行水电安全操作规程，工作时穿戴防护用品，检查好有关检测仪器工具，不违章作业，高空作业检修必须有2人以上，并有保护措施后才可实施检修。

5、检修用零配件必须按需要向仓库办理手续领用出库，并认真记录好主要检修材料的消耗和维修情况。

6、注意节约使用材料和零配件，做好修旧利废和回收再利用残料工作。

7、电工要注意设备保养、检查，消除安全隐患，防止漏电、触电和火灾事故发生。

8、做好每月一次的抄表记录工作。

9、认真完成学校交办的其它工作。

二、绿化工、花工岗位职责

1、按学校绿化总体方案逐步实施校园绿化。

2、对全校绿化每天巡查一遍，及时浇水、除虫、施肥、修枝、除草等，做到“三分种，七分管”。保持绿化区的整洁、美观。

3、认真管理好盆花，搞好草花的培育，做到校园内季季有花。

4、按季节迁种、补种各种树木，做到株株成活。

5、努力学习科学管理绿化的理论知识，提高自己的栽培技术。

6、发扬团结协作精神，在完成本职工作的同时积极主动参与总务后勤其它工作。

7、服从学校的统—安排。

三、勤杂工岗位职责

1、热爱本职工作，遵守劳动纪律，坚守岗位，热情服务。

2、对所管部门的设备、设施，每天巡查一次，做到心中有数。

3、对上级安排的维修工作要分清轻重缓急：应急维修，马上处理，一小时内答复；
一般维修，合理安排，24小时内答复；
计划维修、保养，照计划进行。

4、维修操作安全规范并作好维修记录，维修中发现人为故意损坏的公物要及时上报主管人员，每次维修后要维修单上报至总务处主管人员处。

5、每年雨季前组织检查、疏通下水道、沉淀井、排水沟，预防洪涝灾害发生。

6、维修门窗以及房屋设施自然损坏部分的维修

7、爱护设备、工具，维修备用材料、维修工具摆放有序。

8、完成上级交付的临时任务。

●处罚条例

1、上班、值班、开会时间迟到一次扣10元，无故早退、擅离职守发现一次扣10元。无故旷工一天将解除劳动合同。事假、病假需提前一天请假。若在上班期间突发疾病需请假，及时向管理人员汇报。

2、违反管理制度或岗位职责，视情况轻重，处罚10－100元/次。

3、工作期间无故与学生或学校教职工发生冲突，严重影响总务处员工形象，罚款100元。情节严重的立即解除劳动合同。

4、酒后上班导致个人事故发生，学校概不负责。同时处罚50元/次。情节严重的立即解除劳动合同。

5、同事之间应团结协作，分工合作，相处融洽。若发生同事之间吵架、斗殴事件，给予当事人每人次50元的处罚，若情节严重，影响学校的服务形象，将扣除当事人当月工资并立即解聘。

6、私自将学校财物（无论价值多少，包括废旧品、废弃品）据为己有或从中获利，一经发现将加倍赔偿（不管是否获利）并扣除当月工资并立即解聘。

7、私自将学生或学校教职工丢失在校园内的物品据为己有或私分者，将赔偿其经济损失并扣除当月工资并立即解聘，情节严重者送交公安机关处理。

8、无理取闹、不服从管理人员的批评教育、态度不端正、不服从学校管理人员的工作安排，顶撞管理人员者，给予当事人扣除当月工资并立即解聘的处罚。

9、所有工作人员必须以学校大局为重，在其工作岗位上踏实工作。若出现工作人员在管理人员背后散布一些不利于工作开展的言论，或者在员工之间拉帮结派，或者鼓动或教唆别人或自己出头出现违纪现象，或者对学校的管理条款阴奉阳违，首次出现这种现象将对当事人处以200元的罚款，若再次出现这种现象将扣除当事人当月工资并立即解聘。

●工资考核方案及福利待遇

一、福利待遇

1、每年春、秋两季各发放工作服一件。

2、每季度发放洗衣粉一袋、肥皂一块、毛巾一根。（总价值在10元以内）

3、节日慰问费：五一劳动节每人50元，教师节每人60元，高考同乐奖每人60元，春节每人100元。

4、重大节日、大型活动奖由学校决定。

5、社会保险：按劳动法规定执行。其中意外伤害险由学校购买。

二、工资考核方案

1、事务室水电工，每个工作人员每月拿固定工资700元。

2、事务室木工，每个工作人员每月拿固定工资700元。

3、事务室专业花工，每个工作人员每月拿固定工资700元。（共1人）

4、事务室绿化工每月拿固定工资550元。

5、事务室勤杂工：男工按25元/天，女工按23元/天计算（含劳动保险）。签订劳动合同，按天工计。）

（不

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，

炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；
不符合口味不出；
色泽不正，规格不够标准不出；
没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；

五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

四、安排合理的烹调顺序；

五、负责每日所须调料的申购工作；
对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不

早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。

2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单：

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。

2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折

1、本部门不按时开、关电源、水源、煤气等设施者，扣值班员工5元。

2、因工作安排不当造成本区员工吃不上饭的扣值班经理5元。

4、由于下单错误造成缺货的，处罚下单人扣2元。

5、在餐厅内洗衣服者口2元

6、由于部门员工作失误造成食品，原材料浪费，本部门发现但没有找清原因进行处理的，对本部门所有人按进价均摊。

五、后厨管理人员质检条例

后厨岗位职责

1、在店经理的领导下，负责领导厨房（调味师、面点师、做饭工、洗碗工），出品间（出品狮）的工作，确保菜品加工，汤锅调制工作有序进行。

2、做好物料的计划、调配和管理工作，及时向采购员提供可靠的进货计划。

3、搞好技术创新、不断推出特色菜、时令菜、以增加本店的营业量。

4、检查监督各班组的用料情况，以杜绝浪费，控制成本。

5、负责厨房个班组的业务指导和培训工作，严把技术、质量关，保证菜品质量，维护本店声誉。

6、制定好厨房工作程序，指导个班组做好餐前、餐中、餐后的准备工作，确保菜品即时供应大堂。

7、管理维护好本部门员工的技术培训和业务考核。

8、遵照食品卫生法的有关规定，加强食品的保鲜和卫生并认真搞好厨房的环境卫生，员工的个人卫生，确保所有食品符合健康要求。

9、负责厨房的安全防火工作，每天下班前检查水、电、气各系统，消除隐患和不安全的因素。

10、做好厨房的实物盘点工作，认真做好登记，做到准确真实。

11、做好供菜工作，要坚持做到凭单抓菜，上菜及时，不出现抓错单、漏单、抓重单现象，保证客人所点色菜品准确无误，对号入座。

12、严格把好菜品卫生、菜品质量关，做到谁主管谁负责、谁加工谁负责、谁出品谁负责。

13、做好清洁卫生工作，菜刀、操作台，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不断清洗打扫，以保持其绝对清洁。

14、做到节约用水、用电，下班后不得出现长明灯、长流水。

后厨各岗位职责

一、岗位职责

厨师长

一、负责后厨出品的工作，抓好厨工的思想工作，做好劳力调配，对下属员工做到心中有数，定时到各岗位巡视，检查食品质量，密切联系各大厨，发现问题及时解决通过前厅总结菜肴反馈，不断改进食品质量。

二、控制食品的标准，规格和要求，正确掌握毛利率，抓好成本核算，加强食品原料及物品的管理，降低费用，增加盈利。

三、定期修改菜谱及推出新菜式，坚持先试菜后出售的原则，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品种档案。

四、每周定期巡视市场，了解市场价格行情，发掘新鲜食品原料。

五、协助前厅经理共同制订菜单及食谱。

六、对后厨各岗位员工进行技能要求辅导培训。定期进行考评，使人员在这里能有所提高。

七、负责后厨人员考勤，制度考核，岗位调整。

八、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。

九、对厨房内水、电、气、油等及易耗品类物资与营业额不成比例非正常上升者，负主要责任。

十、对厨房人员因操作不当造成的失误或意外伤害负有连带责任。对厨房内贵重物品的领取、伐制、存放及销售要详细统计数字，

炒灶：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、保证每道菜的色香味符合要求，并积极研发新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟练菜品的烹调工艺，以及各类菜式的工艺要求；

四、熟知灶台的安全控制与操作方法；

五、对厨工进行指导、培训；

六、了解当地消费者的生活习惯，每月至少推出三道新菜；

七、合理制订菜单，并合理搭配口味价格和毛利润率；

八、协调各岗位关系，顾全大局。

凉菜：

一、归后厨厨师长管理，并对其负责；

二、熟知凉菜间的各项安全、卫生规章制度；

三、熟练掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能；

四、雕刻要具备相应制作工艺水准；

五、熟练掌握占板切配的各种刀法；

六、检查所进原料的质量，发现问题及时向经理汇报。

七、无单出菜，按原单子双倍处罚当事人，先出菜后补单的按原价单倍处罚。

蒸笼：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、具有实务操作技能，保证出品质量，及成品率；

三、熟练掌握各类蒸制品的加工工艺，具有一定的业务创新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、销、推情况日日报；

五、遵守后厨各项规章制度。

面点：

一、各项条例遵从（面点、蒸笼）；

二、全面掌握面点房各种面食，点心以及主食的出品工艺，具有较强的业务创新能力；

三、检查出成品质量，坚持“四不出”原则，即没有熟透、温度不够不出；
不符合口味不出；
色泽不正，规格不够标准不出；
没有前厅服务人员叫点通知不出；

四、熟练掌握面点房的各类设备的正常使用规范及操作技能；

五、无单出品按原单子价双倍处罚，先上菜再补单，处以一倍罚款。

占板：

一、根据菜肴烹调的要求，切配主料、配料、料头，并将经刀工处理的原料加以适当的搭配，负责原料的保存；

二、各项规章制度和卫生要求必须严格遵守

三、具有较高的刀工技术，保证出品率；

四、防止遗漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，发现问题及时向经理汇报；

五、分清上菜单、备菜单，配好菜品传递准确，配菜完全，不错配漏配；

六、对货仓、冰柜中的烹饪原料进行妥善的管理和使用；

七、不断提高业务技能、手工刀法和协调默契。

八、负责申报次日所需的物料，对各种原材料由于储存不当出现有异味应及时上报厨师长，坚决不允许销售，否则，一经发现双倍罚款。

打荷：

一、归后厨师长管理，并对其负责；

二、熟知本部门各项安全、卫生等规章制度；

三、熟知各种菜肴的烹调方法和过程；

四、安排合理的烹调顺序；

五、负责每日所须调料的申购工作；
对菜品形状不整或器皿不干净、菜量过小等负主要责任。

二、考勤制度

严格的考勤制度是取得良好得经济效益和社会效益得基本保证。

1、全体员工必须树立高度主人翁思想，坚持出满勤、干满点，不迟到、不早退、自觉遵守店内各项制度和劳动纪律。

2、不按请假程序请假，无医院病例证明，无正当理由擅自不上班，或假期已满未按时上班，视为旷工。

3、不写请假条，打电话请假视为旷工。

5、病假：员工有病不能正常工作时，请假时须填写请假申请单，并得到经理的核准。病假为无薪假。

6、事假：员工请假须提前一天，填写请假申请表，请假没有得到上级批准撤离工作岗位者，一律按旷工对待，连续旷工三天，或当月累计旷工三天者，一律按自动离职。

7、员工不得有迟到、早退、私自外出等行为，若有因公外出，需有部门第一负责人（后厨厨师长）签字。

8、每日中午两点半，晚九点之前离店的任何员工视为早退。

9、每日考勤，若发现有误者，须及时到经理处说明，预期不办者，责任自负。

三、员工餐制度：

1、酒店免费为员工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚时间跟情况）。

2、员工必须按规定时间打饭，未在开饭时间将饭菜准备好，影响员工就餐者扣后厨直接负责人5元。

3、严禁员工携带亲友在员工餐用餐。

5、用餐人员均在指定地点、指定时间用餐，如在非指定区域（如包房、厨房）就餐者一次罚款2元

6、不允许使用酒店客用餐具，发现处罚当事人扣2元。

7、严禁所有员工（含公司及各店管理人员）剩饭倒饭，根据自己的饭量吃多少，打多少，发现浪费按有关条理处理扣10元。

8、过了用餐时间，不允许再做职工餐，如有特殊情况，须由副总经理通知方可用职工餐，厨部有私人开小灶者扣当事人10元，直接负责人负连带责任5元。

9、职工餐因估量不足又不及时补做，造成员工吃不上饭，后厨第一负责人扣20元，因估量不准确，做的太多造成大量原料浪费的，按浪费原材料处理。

10、后厨打饭员工无在规定时间内打饭者按脱岗处理，打饭不认真乱滴乱洒者每次扣5元。

四、后厨工作细则

1、沽清单：

（1）厨部头占及凉菜，必须在每天上午11：00，下午17：30之前把当餐沽清的菜品，告知划单员，由划单员以书面形式在上午11：00，下午17：30之前交给前厅经理，厨部及划单员未在规定时间内列出沽清单，每人每次扣5元，后厨第一负责人负连带责任扣5元。

（2）沽清单未显示菜品或因工作疏忽造成备料不足导致退菜，直接负责人负全部责任。

（3）采购在规定时间内买回所需原料，而头占及凉菜未能及时加工而造成沽清，负责人负全部责任。

（4）采购未能在上午9：30，下午17：30以前，购回所需原料而造成沽清退菜的由采购负全部责任（市场缺货等情况除外）。

（5）每日沽清副总经理要调查原因，以书面形式上总经理。

2、菜品质量

（1）因为原材料保存不当造成变质退菜，直接责任人负全部责任；

（2）如有杂物（如钢丝球、火柴梗、烟头、泥沙、石子、木屑、铁钉、原材料未洗干净、鱼蒸不熟、冷冻食品熟不透等）造成投诉，对直接责任人处以酒店售价两倍罚款；

（3）因开错菜而造成客人退菜者，能推销给其他客人，未造成酒店营业额损失

的，可给予当事人2分处罚，其他酒店内部所有因个人原因造成的退菜，均给予相关责任人以酒店售价开外卖，可由管理人员签字打8.8折。

后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。

备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制

备餐3：现备半成品

咸粥辅料

银耳辅料

雪燕、桃胶小丸子、奶玉、

米饭、配菜

3、扒类

员工餐

扒炉岗

米饭、配菜、扒类煎制 （腌制）

监控原材料用量

冷餐台

沙拉、三明治、手卷出餐

监控原材料用量

炉灶岗

咸粥、银耳等汤羹类出品

监控原材料、半成品用量

机动岗1

甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐

辅助压力岗出餐

监督出品状态

机动岗2

补给各岗位用料，辅助压力岗出餐

监督原材料、半成品状态

交接班原则

1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量

A时段 10:00—14:00

B时段 14:00—17:00

C时段 17:00—打烊

AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员

B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐

品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。

2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况

1.注塑机的准备工作。2.注塑机的操作及监控。3.执行质保要求。4.机器和工具的保养。5.维护工作。

餐饮勤杂工岗位职责（共20篇）

餐饮主厨岗位职责（共13篇）

餐饮员工厨师长岗位职责（共8篇）

员工餐饮后厨工作总结（共3篇）

餐饮部员工岗位职责（共15篇）

推荐访问:杂工 岗位职责 餐饮 参考 专题