茶叶在烹饪中的应用

杨电增，邹兰兰

（河南农业职业学院食品科学系，河南 郑州 451450）

摘要：文章对茶叶入菜的历史进行了考证，介绍了现代烹饪中茶叶的应用形式，并阐述了在茶叶在烹饪中应用的注意事项。

关键词：茶叶；烹饪；茶叶入菜；注意事项

中图分类号：     S571.1        文献标识码：A        文章编号：1674-0432（2010）-08-0230-2

0 前言

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，可见茶是日常美食中不可或缺的一部分。现代科学证明，茶叶中含有500多种化学成分，其中大多种成分具有保健作用。除了泡饮之外，茶叶还可以做成各式菜肴，清香可口，除腻祛病。

1 茶叶入菜的历史

中国是茶的故乡，据《茶经·六之饮》中记载“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公……”，而且据《神农本草》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，说明茶在最初的发展阶段是作为药用而备受关注的，发展到今天茶才成为风靡全球的饮料。在茶叶由药用阶段发展到今天的饮料阶段之中，茶叶还经过了一段食用阶段。

茶叶作为菜肴即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，一是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵茗菜而已”；又《尔雅》中，“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶利用方法前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。

今天的云南基诺族仍有吃“凉拌茶”习俗，鲜叶揉碎放碗中，加入少许黄果叶，大蒜，辣椒和盐等作配料，再加入泉水拌匀；茶作羹饮，有《晋书》记“吴人采茶煮之，曰茗粥”，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的习惯。

2 茶叶在现代烹饪中的应用

茶叶在烹饪中的应用由来已久，最早的形式除了生煮羹饮外，主要是做成茶菜。所谓茶菜是指佐茶的菜肴。茶菜不同于一般的冷盘热炒，其特点是：清淡、鲜香、入味、耐咀嚼，无腥不腻，口感质地或酥烂、或软嫩，色泽素雅，成品无汁，味透肌里。而且用料讲究，制作精细，数量也少。今天的茶菜在烹饪中主要通过以下形式来完成：

2.1 将新鲜茶叶直接入肴

在古代，茶是作为药用的。药食同源，药物又是与食物不可分割的，所以现在选择用茶叶作为主要原料入菜的茶菜也较多，而且有能力开发和创新这些茶叶菜肴的多集中在一起产茶区。

例如杭州，每年到了春茶上市的时节，很多酒店就推出了茶菜大宴。杭州茶宴古已盛行，杭州有中国茶都之称，有着‘茶王’之称的龙井名茶，但杭州的茶菜的历史同样悠久。在杭州的茶宴中有一道最著名的茶菜，那就是龙井虾仁，这道脍炙人口的名菜，利用龙井茶“色绿、香郁、味甘、形美”的四绝，更有杭州内河鲜活虾仁的嫩色和鲜腴之美。两者交揉在一起，形成了杭州名肴中的一绝。

在北京也有一家以茶为主题的餐厅：吴裕泰内府菜。吴裕泰内府菜是以吴裕泰创始人吴锡清老先生独创的养生茶菜为核心，吸取宫廷内务府御茶膳房烹饪之精华而自成一派。内府菜以吃茶菜、品名茶、赏菜宴、观茶戏为主。其主要代表菜肴有：碧螺手剝鲜虾仁、黄山毛峰三宝蔬、茉莉鱼丁等。

2.2 将茶汤入肴

用茶汤做菜时，茶叶要完全泡开，香味才能更好地挥发出来。泡茶做菜，一般用80℃的水浸泡茶叶两分钟即可，切忌用滚水长时间浸泡，茶叶的香味慢慢消失，做出的菜肴香味也就没有那么浓郁了。如果茶叶可以保证质量的话，一般每10g茶叶，放入600ml水浸泡效果最佳。如铁观音炖鸡这道菜肴就是利用铁观音的茶香来突出了整道菜的香气。

2.3 将茶叶磨成粉入肴

将茶叶磨成粉入肴，主要是做一些汤羹的菜肴。如炎热的夏季，我们可以做一些绿豆茶叶汤，绿豆和茶叶都是凉性的食物，对于清热解暑有很好的效果。

2.4 用茶叶的香气熏制食品

茶叶中有几百种成分，所以每一种茶叶也有不同的香气，利用不同茶叶的香气也能制作出香气十足的菜肴。如徽菜当中的茶叶熏鸡，它则是利用了名茶六安瓜片的茶香。

3 茶叶在入菜时应注意的事项

做茶菜不是件容易的事。入菜的茶叶用得恰当，能去腥、去臊、去油腻、去杂味，不但不会有喧宾夺主之嫌，反而和主料相得益彰；而若是用得不对路，茶叶也会败了名声，做出来的菜味道发苦，颜色发闷。正因为茶菜的制作难度，所以在全国也只有为数不多的酒家具备制作茶宴的能力，那么在制作茶菜的时候也要注意很多问题。

3.1 茶叶的选择

并非所有的茶叶都能拿来入菜，从做菜效果来看，红茶、绿茶、普洱茶、乌龙茶的香味浓，做菜效果相对好些，花茶就要差些。从茶叶质量来看，一些香味淡、茶梗多、叶有虫眼的茶叶就不能用。另外不同的茶有不同的茶菜做法，绿茶的茶叶嫩而香，口感好，比较好吃，可直接入菜；乌龙茶、普洱茶的茶叶吃起来有点苦涩味，做菜时应取其茶汤。铁观音冲泡后散发兰香，茶性清淡，其茶汤适合做面点；如想卤点茶肉类菜，普洱茶是首选，以茶汤卤肉，清香且去油腻，最适合炎炎夏日食用；如做蒸菜或灼虾、蒸鱼，最适用的是绿茶汤；如碧螺春又称美女茶，以其茶汤蒸菜既营养还有意想不到的减肥效果。

3.2 茶量的选择

以茶做菜也很讲究手艺，做每一道菜都要根据菜式决定放多少茶。如果制不好，茶汤浓度太大，菜肴就会变得苦涩，难以入口；而如果茶叶或茶汤用少了，浓度不够，菜肴又吃不出茶香味来。

3.3 调料的搭配

制作茶肴以素雅洁净、原味自然为佳，最好以突出茶香为主，所以避免使用易掩盖茶香的厚味和刺激味强的调料，比如一些香辛料。

3.4 其他菜肴的搭配

茶叶入菜虽有很好的口感与功效，但不是所有菜肴都能与之搭配的。比如我们生活中常吃的豆腐最好不要与之搭配，像豆腐这样含磷、钙丰富的食物与茶搭配后，容易形成草酸钙，对消化系统不利。

4 茶菜在未来烹饪中的发展前景

用茶入菜不仅仅是把茶叶放进菜里那么简单，五味六色是茶菜的绝妙之处，五味指的是酸、甜、苦、辣、咸。六色指的是红茶、绿茶、青茶、白茶、黑茶、黄茶。茶宴五彩缤纷，色彩来自于自然的茶色，看了叫人顿生食欲。

参考文献

[1] 龚永新.茶文化与茶道艺术[M].中国农业出版社,2006.

[2] 柴奇彤.实用茶艺[M].华龄出版社,2006.

[3] http://www.cluyu.cn/pmzs.

[4] http://www.wenyi.com/culture/TEA/chashi/cb-1.htm.

    作者简介：杨电增（1982-），河南郑州人，河南农业职业学院食品科学系助教。

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