雪糕内壁喷涂巧克力涂层生产工艺的研究
(伊利集团 冷饮事业部技术中心，内蒙古 呼和浩特 010080)
摘 要： 就雪糕内巧克力喷涂技术进行了初步研究，确定了通过调整巧克力配方及使用巧克 力专用雾化装置，从而达到在雪糕内部形成巧克力涂层的目的。
关键词：雪糕；喷涂；巧克力涂层
中图分类号：S277 文献标识码：A 文章编 号：1007—6921(2008)23—0087—01
1 喷涂巧克力涂层雪糕的生产工艺
配料→均质→杀菌→冷却→老化→灌模→吸浆→巧克力喷涂→凝冻→灌注→冻结→插筷→脱 模→涂挂巧克力涂层→包装→入库
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2 雪糕内部喷涂巧克力涂层的制备方法
2.1 将冷饮外壳料灌到-28℃以下的盐水槽上的雪糕模具里，雪糕模具在盐水槽中向前移动 ，直至所述雪糕模具壁上形成一层外壳，外壳的厚度为2～4mm，将外壳中间未冻结的料液吸 出只留下外壳。由于花色线使用的盐水为-28℃左右，所以灌入的冷饮外壳料在花色线模具 向前移动一段时间后，在模具壁上形成了一层外壳，但中间料液还处于液态。盐水的温度在 -28℃时，花色线主机速度在17下运行20s雪糕外壳能达到2mm，30s能达到4mm。此时把中间 未冻结的料液吸出，只剩下外壳，外壳的厚度为2～4mm。
2.2 在上述外壳内壁喷涂巧克力。喷涂巧克力用压缩空气将巧克力用专用雾化装置雾化后 ，喷到冷冻的雪糕壳中。喷涂用巧克力的温度为40～45℃。
2.3 在喷涂完巧克力涂层后灌注芯料。芯料为经凝冻膨30%左右的料液。灌注完芯料插入筷 子。外层巧克力涂挂工艺为一般工艺，本文不做介绍。
3 喷涂用巧克力的制备
3.1 喷涂巧克力配方1
白砂糖200重量份、奶粉100重量份、可可粉80重量份、棕榈油400重量份、香兰素1重量份、 乳化剂5重量份。
将上述制备的巧克力用于喷涂实验。
3.2 喷涂巧克力配方2
白砂糖250重量份、奶粉150重量份、可可粉180重量份、棕榈油480重量份、色拉油100重量 份、香兰素2重量份、乳化剂10重量份、香精0.5重量份。
将上述制备的巧克力用于喷涂实验。
3.3 喷涂巧克力配方3
白砂糖220重量份、奶粉130重量份、可可粉120重量份、棕榈油440重量份、色拉油60重量份 、香兰素1.5重量份、乳化剂8重量份、香精0.2重量份。
4 巧克力喷涂结果对比
从配方１的喷涂效果看30℃时巧克力流动性差，容易造成堵塞喷嘴的现象，50℃时巧克 力流动性好，但容易造成雪糕外壳化料现象。所以在配方2和配方3的实验中这两种温度不做 对比实验(见表)。
5 结论
通过巧克力配比及温度调整实验，配方1生产操作差，巧克力口味不佳，配方2和配方3从操 作性和口味方面差别不大，但配方2成本高于配方3，故优选配方3，工艺参数为40～45℃。 这种新型工艺很适合应用到现代的冷饮开发中。
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